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<椰香牛舌餅>竟有甜燒餅的酥脆口感....烤箱版

(2013-12-30 20:46:02)
标签:

中式酥餅

台灣小吃

牛舌餅

椰蓉

水麥芽(玉米糖)

分类: 中式小吃小食糕點

http://s13/mw690/002bXWNbgy6FjZWmFJt37&690
                牛舌餅是台灣很有名的糕點小吃之一, 因為長橢圓的外形似牛舌,

         故而得名吧, 從小我就喜歡吃, 不過小時候吃的牛舌餅形狀較寬,短,

         厚實且包有麥芽糖內餡,口感外酥內軟,煎烙而成, 算是面餅的一種,

         後來長大了才知道, 小時候吃的是鹿港牛舌餅!

 

           有趣的是長大後北上讀書工作, 在北部吃到的牛舌餅形狀較窄,長,薄,

         口感脆帶硬,無內餡,就像餅乾一樣, 後來知道那是宜蘭的名產呢!!

         這兩種差異甚大的餅類都稱做牛舌餅, 各有各的風味與市場, 可教我

         難忘也較喜愛的卻是小時候的味道...鹿港牛舌餅!

http://s5/bmiddle/002bXWNbgy6FjZC0xlXd5&690

                兩年前剛學烘焙不久時, 曾經邀了兩位好友來家裡試做軟式牛舌餅

            (點擊進入), 當時用的方子來自網路, 大家都是生手, 一陣手忙腳亂之後

            完成的牛舌餅現吃還不錯, 但冷卻之後餅皮偏硬口感變差, 也許是操作

            不佳所致, 一直至今都還未再嘗試!

 

              那天在楊桃文化烘焙網看到鹿港牛舌餅的方子, 勾起我的饞蟲, 立馬

            備料試做!!                  


http://s4/mw690/002bXWNbgy6FjZiHAzx93&690

 


               油皮,油酥,餡料一一備好, 做法擂同一般中式酥餅, 不同的是油皮

           採燙面做法, 我改為烤箱烘焙, 烤好的餅皮表面酥脆,內部柔軟,冷卻後

          不會變硬, 相反的一直保有酥脆外皮, 老公是第二天才嘗到, 吃了之後

           竟說這是牛舌形狀的甜燒餅, 我很無奈滴笑笑, 怎麼鹿港牛舌餅變成

           甜燒餅啦....所以今天這標題我不敢寫成鹿港牛舌餅!! http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6725EN00SIGG.gif

 

             的確, 今天的成品比印象中我吃過的鹿港牛舌餅還薄, 餡心也不夠,

           也許是我擀得太長所致, 可是那個口感我們還真喜歡, 層層酥酥脆脆香香

           且不甜不膩, 還可以變化吃法, 淋上一些楓糖漿, 蜂蜜或煉乳都不錯!!

           老公喜歡鹹口, 已經跟我下單蔥花口味, 我得趕緊再找時間試試!!

 

http://s4/mw690/002bXWNbgy6FjYyQ3Nb35&690

 

   

        材料: 16片

       a.油皮: 玉米油60g, 中筋面粉238g, 滾水120g.

       b.油酥: 玉米油60g, 中筋面粉140g.

       c.餡料: 水5g, 椰蓉21g, 無鹽奶油18g, 熟面粉23g, 糖粉70g,

               水麥芽(玉米糖漿)23g, 動物性鮮奶油15g.

 

       注: 以上餡料的份量偏少, 可以加量25-50%制做.

 

       做法:

       1.餡料:

       a.熟面粉: 面粉23g秤量好放炒鍋裡, 開小火一邊加熱一邊翻拌至面粉顏色

                 略變黃且飄出香氣即可關火, 放至涼透使用.

       b.制做餡料: 將熟面粉,糖粉跟水麥芽秤量好放入盆裡,用刮刀或手抓拌均勻

                   再加入軟化的奶油, 動物性鮮奶油跟椰蓉拌成團備用.              http://s13/bmiddle/002bXWNbgy6Fk2h2apk8a&690

       2.油皮:

      a.將材料a的滾水煮好.

      b.將材料a的中筋面粉篩入盆中,再將滾水沖入盆裡用擀面棍拌勻,

        接著加入玉米油揉勻成三光面團,裝入塑料袋裡封口鬆弛30-40分鐘.

http://s3/bmiddle/002bXWNbgy6Fk2VhIxO28&690

 

           3.油酥:

             將材料b拌勻成團,即為油酥備用.

http://s8/bmiddle/002bXWNbgy6Fk3BYodY52&690

           4.分割包餡整形:

          a.將餡料,油皮跟油酥面團分別都切割為16份並滾圓備用.

          b.油皮壓扁包入油酥滾圓, 鬆弛15-20分後擀捲.

            第一次擀捲: 接口向上, 用手稍壓扁後桿長再捲起, 鬆弛15-20分鐘.

http://s2/bmiddle/002bXWNbgy6Fk4Egbsv13&690

           

            第二次擀捲: 一樣接口向上, 再次壓平桿長捲起, 鬆弛15-20分鐘.    

http://s9/bmiddle/002bXWNbgy6Fk4IZ7vLa5&690

          c.包餡&整形:  取一份醒好的油酥皮, 接口向上, 用手指從中間按壓,

                        捏起收圓後用擀面棍擀開, 包入一份內餡,收口成圓,

                        接口向上, 先壓扁後再前後擀開成橢圓形,寬約7.5cm,

                        長約17cm.   

 

               注: 以上油酥皮做鬆弛時都必須加蓋, 以防止油皮表面變乾.http://s4/bmiddle/002bXWNbgy6Fk53Opzk72&690
http://s13/bmiddle/002bXWNbgy6Fk5btxIge4&690

 

 

          5.烤焙:

            擀好的餅皮等距排放烤盤上, 放入已預熱190度烤箱烘烤20左右, 至表面

            略上色金黃即可!

 

          注: 烘烤20分鐘之後, 改為單獨上火加強表面上色.

              再延長時間烘烤至表面全部金黃亦可, 牛舌餅表面將會非常酥脆!!


http://s5/bmiddle/002bXWNbgy6Fk5dNycsb4&690 


    

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