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牛舌餅是台灣很有名的糕點小吃之一,
因為長橢圓的外形似牛舌,
故而得名吧, 從小我就喜歡吃, 不過小時候吃的牛舌餅形狀較寬,短,
厚實且包有麥芽糖內餡,口感外酥內軟,煎烙而成, 算是面餅的一種,
後來長大了才知道, 小時候吃的是鹿港牛舌餅!
有趣的是長大後北上讀書工作, 在北部吃到的牛舌餅形狀較窄,長,薄,
口感脆帶硬,無內餡,就像餅乾一樣, 後來知道那是宜蘭的名產呢!!
這兩種差異甚大的餅類都稱做牛舌餅, 各有各的風味與市場, 可教我
難忘也較喜愛的卻是小時候的味道...鹿港牛舌餅!
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兩年前剛學烘焙不久時, 曾經邀了兩位好友來家裡試做軟式牛舌餅
(點擊進入), 當時用的方子來自網路, 大家都是生手,
一陣手忙腳亂之後
完成的牛舌餅現吃還不錯,
但冷卻之後餅皮偏硬口感變差, 也許是操作
不佳所致, 一直至今都還未再嘗試!
那天在楊桃文化烘焙網看到鹿港牛舌餅的方子, 勾起我的饞蟲, 立馬
備料試做!!
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油皮,油酥,餡料一一備好,
做法擂同一般中式酥餅, 不同的是油皮
採燙面做法, 我改為烤箱烘焙, 烤好的餅皮表面酥脆,內部柔軟,冷卻後
也不會變硬, 相反的一直保有酥脆外皮, 老公是第二天才嘗到,
吃了之後
竟說這是牛舌形狀的甜燒餅, 我很無奈滴笑笑,
怎麼鹿港牛舌餅變成
甜燒餅啦....所以今天這標題我不敢寫成鹿港牛舌餅!! http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6725EN00SIGG.gif
的確, 今天的成品比印象中我吃過的鹿港牛舌餅還薄, 餡心也不夠,
也許是我擀得太長所致, 可是那個口感我們還真喜歡, 層層酥酥脆脆香香
且不甜不膩, 還可以變化吃法,
淋上一些楓糖漿, 蜂蜜或煉乳都不錯!!
老公喜歡鹹口, 已經跟我下單蔥花口味, 我得趕緊再找時間試試!!
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材料: 16片
a.油皮: 玉米油60g, 中筋面粉238g, 滾水120g.
b.油酥: 玉米油60g, 中筋面粉140g.
c.餡料: 水5g, 椰蓉21g, 無鹽奶油18g, 熟面粉23g,
糖粉70g,
水麥芽(玉米糖漿)23g, 動物性鮮奶油15g.
注: 以上餡料的份量偏少, 可以加量25-50%制做.
做法:
1.餡料:
a.熟面粉: 面粉23g秤量好放炒鍋裡, 開小火一邊加熱一邊翻拌至面粉顏色
略變黃且飄出香氣即可關火, 放至涼透使用.
b.制做餡料: 將熟面粉,糖粉跟水麥芽秤量好放入盆裡,用刮刀或手抓拌均勻
再加入軟化的奶油, 動物性鮮奶油跟椰蓉拌成團備用. http://s13/bmiddle/002bXWNbgy6Fk2h2apk8a&690
2.油皮:
a.將材料a的滾水煮好.
b.將材料a的中筋面粉篩入盆中,再將滾水沖入盆裡用擀面棍拌勻,
接著加入玉米油揉勻成三光面團,裝入塑料袋裡封口鬆弛30-40分鐘.
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3.油酥:
將材料b拌勻成團,即為油酥備用.
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4.分割包餡整形:
a.將餡料,油皮跟油酥面團分別都切割為16份並滾圓備用.
b.油皮壓扁包入油酥滾圓, 鬆弛15-20分後擀捲.
第一次擀捲: 接口向上, 用手稍壓扁後桿長再捲起, 鬆弛15-20分鐘.
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第二次擀捲:
一樣接口向上, 再次壓平桿長捲起, 鬆弛15-20分鐘.
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c.包餡&整形: 取一份醒好的油酥皮, 接口向上,
用手指從中間按壓,
捏起收圓後用擀面棍擀開, 包入一份內餡,收口成圓,
接口向上, 先壓扁後再前後擀開成橢圓形,寬約7.5cm,
長約17cm.
注: 以上油酥皮做鬆弛時都必須加蓋,
以防止油皮表面變乾.http://s4/bmiddle/002bXWNbgy6Fk53Opzk72&690
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5.烤焙:
擀好的餅皮等距排放烤盤上, 放入已預熱190度烤箱烘烤20左右, 至表面
略上色金黃即可!
注:
烘烤20分鐘之後, 改為單獨上火加強表面上色.
再延長時間烘烤至表面全部金黃亦可, 牛舌餅表面將會非常酥脆!!
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