广东早茶文化研究

Guangdongzaochawenhuayanjiu

                                研究团队：早茶文化研究团队

        团队成员：郑铄纯、赵朝阳、

        张野、张晓雯、李妍颖、陈丽华

1.引言

    茶，是中华民族的举国之饮。在博大精深的中国茶文化中，茶道是核心茶。它发乎神农，闻于鲁周公，兴于唐朝，盛在宋代。然而在数千年历史的长河中，茶，既为一种生活享受，也是一份文化精品。“文人七件宝，琴棋书画诗酒茶”茶通六艺，是我国传统文化艺术的载体。茶被人们视为生活的享受，健康的良药，提神的饮料，友谊的纽带，文明的象征。正因为有了茶，便逐渐形成了具有地域性的茶文化。

    而广东的“早茶”文化，更是其中独特的一个。

    第一：早茶的影响范围广泛。几乎全粤地区都有“叹茶”的习惯，近代为数众多的广东华侨把早茶带出国门，近年来早茶更是走出广东向北发展，越来越多的人喜爱上早茶。

    第二：“早茶”不仅仅是茶。我们常说“吃早茶”。早茶是茶中有饭，饭中有茶。[1]

    第三：早茶还可以“叹”。人们上茶楼不仅是吃早餐，跟多的是为了“叹”，和三五好友聊聊天，不认识的人只要在一桌也可以谈谈“国家大事”，甚至可以谈生意、相亲。茶楼已不仅仅是吃东西的地方，而是人们交流、交际的集散地。

2.广东的早茶文化

2.1. 早茶文化概况

    饮早茶是广东人独特的喝茶习俗。清晨起床以后，在开始一天的工作、生意之前，名茶美点，一盅两件，既解决了早餐，也是一种绝妙享受。值得一提的是在这次的调查问卷和采访中当被问及吃早茶的目的时，有90%的人回答是“享受早茶”。

    茶点，即是茶水与点心。茶有红茶、绿茶、乌龙茶、花茶、元堡茶等种类，点心的种类就更多了，最常见的是各种包子，诸如叉烧包、水晶包、小笼肉包、虾仁小笼包、蟹粉小笼包，以及其他各类干蒸烧卖，各种酥饼，还有鸡粥、牛肉粥、鱼生粥、猪肠粉、虾仁粉、云吞等等。     

   饮茶是广东人生活的一个不可缺少的内容。在这里，紧张的人们开始松弛下来，清闲地谈着人生，谈着故人，讲着故事；在这里，人们挥洒自如地在淡淡的茶香中，把心情晾得清清淡淡。人们在茶楼里沏上一壶好茶，点上几道美味点心，有的自斟自饮，有的与朋友海阔天空地大侃一阵，岂不悠哉！

2.2. 早茶礼节

    在广东，饮茶有“礼节”。服务员倒茶时，客人一般以食指和中指轻扣桌面表示谢意。传说这一风俗源出乾隆皇帝下江南，微服出巡。一次扮作仆从的皇帝给扮作主子的随从斟茶，随从感恩戴德、惊恐万状，本应下跪叩拜，但又怕暴露了皇室身份，于是灵机一动，遂以两指微屈，轻扣桌面代之叩礼，并一直传袭至今。     

    在茶楼里，当客人需要续水时，只要把壶盖打开，服务员便会意而来。关于这一礼仪的由来，相传是过去有一富商到茶楼饮茶，叫堂倌给他加水，堂倌刚把壶盖打开，他"呵嗬"大叫一声，赖称壶中有只价值千金的画眉给堂倌放飞了，一定要茶楼赔偿。老板无奈之下，从此规定，茶客凡要加水者，自己打开壶盖，以防有诈。时至今日，这习惯动作已成为茶客要加水的示意信号，无须叫唤服务员了。

2.3. 茶楼

    说到广东的早茶就不得不提茶楼，广东的茶楼可以说遍地都是。在这次调查中我们采访的茶楼既有佛山京华半岛酒店这样的大型的酒店兼营的茶楼，也有江门只在早上营业面向农村的平领茶楼。各个茶楼的规格、等次各不相同，满足各个阶层的早茶要求。

    在早茶文化中，茶楼已不仅仅是品茶，尝点的地方，同时也具备信息交流、民间社会联谊、经济交易等功能。   

   各种各样的人们在茶楼里谈论着股票、楼市，谈论着日本的电器、美国的汽车。在这里，人们交流着各种经济、商品信息。没有“泡”茶楼的本事，发财的机会也少很多。在生意场上，不进茶楼，是不会融入广东的商业社会的。清闲、舒适的茶楼，变成了商业谈判的地点，使得茶楼不再只是人们闲谈，打发时光的悠静场所。旧时广州的"妙奇香"茶楼有一幅对联：        

      为名忙，为利忙，忙里偷闲，饮杯茶去;       

      劳心苦，劳力苦，苦中作乐，拿壶酒来。

正是人在茶楼饮茶的心理写照。     

    当然茶楼并不仅仅是为早茶才开的。茶客从早到夜总是不断，茶楼多是早上五点多钟开门迎客，直到午夜才收市，“三茶两饭直落”。

3.早茶作为饮食经济的发展现状与前景

3.1. 省内发展概况

    在广东省遍地是茶楼：各大酒店都兼营早茶，又有大大小小的茶楼茶座。“早茶经济”在广东可以说是蓬勃发展。在我们采访的五个茶楼中所有的茶楼经理对其目前的经营状况满意。各个茶楼都有自己的特色茶点，顾客很多都是冲着这些名点来的。对于广东早茶的后期发展总体来说各个经理都持有乐观看法。佛山京华半岛酒店茶楼黄经理说：“我认为广东早茶还是很有发展市场的，毕竟广东早茶早已闻名于全国，既正宗又传统。广东早茶的长盛不衰，与广东自古以来贸易兴盛，经济发展迅速是分不开的。在广东，早茶时分可以倾谈生意、交换信息，也可以会朋聚友、谈天说地。生意人把茶楼当作商谈重地，普通人则在此抒解压力。”同时新湖大酒店的总经理也提出希望加大宣传力度，推广早茶，推广早茶文化。

    茶楼受到的最大冲击来自外部。各种西餐厅，如蒙地卡罗，还有快餐店，如M记（麦当劳），KFC（肯得基）等的加入，使传统的茶楼受到压力。例如M记和KFC吧。两间世界有名的快餐店，给了传统茶楼一个警告。它们已经把小孩，年轻一辈都吸引住了。而茶楼就变成了老人家才去的地方。

    话又说回来，茶楼主导地位依旧存在，毕竟历史渊源。目前广东的茶楼在顶着各种阻力，不断创新，不断改进经营方式，使自身得以进一步发展。虽然在西餐厅，快餐店等的冲击下有一段沉寂期，但茶楼正在复苏，正在苏醒。

3.2. 早茶和茶楼的“走出去”

    众所周知早茶在香港和海外的华人聚居区比较普及。在香港, 一开始是叫做“上茶楼”或者“上酒楼”, 后来就叫了“去饮茶”, 慢慢“饮茶”就变成了上茶楼喝茶吃点心的代名词。饮茶主要包括了喝茶和吃点心，故此广东话形容饮茶为“一盅两件”。香港人喜爱饮茶,尤其爱饮早茶。早上见面,往往以“饮茶未”(意即“你喝茶了吗”)作为问候,可见对饮茶的喜好。民间流传着“清晨一壶茶,不用找医家”的谚语。 在外国，饮茶差不多是点心的同义词。饮茶的茶楼在欧美被称为“Dim Sum House”。国外的唐人街索性把饮茶的地方同样称呼为“饮茶”，而日常交谈亦会说“Let's go to Yum Cha”。然而早茶走出广州、向全国推广，做得并不好，被采访的各个茶楼也都未做出明确表示。通过小组对全国各地茶文化和茶楼的调查发现四川全省、杭州、北京等地都有很好的饮茶传统和茶楼文化。特别是四川的茶馆除了不提供点心外其他的各种功能特别是社会功能与广东的茶楼极为相似。杭州茶室清净儒雅，品茗临佳境[2]；北京茶馆风格各异。广东的早茶完全可以结合当地的饮茶习惯，适应当地的实际情况走出去，既是经济的推广，也是文化的推广。

    目前来看，已有部分茶楼酒店走在前面。华北地区已经有专门的早茶茶楼；珠海的得月舫也在重庆开了分店——得月楼。

    于此同时还建议茶楼自身的创新发展。既然点心是“吃茶”的主角，也是茶楼卖早茶的主要经济收入来源，就可以从点心入手，在把传统茶点做好做精之外，还要着力发展新的茶点。比如最近流行的“茶餐”，把食物和茶一起烹调，时尚又健康，必定会受到人们的喜爱。

4.早茶与早茶文化的旅游价值

    我们组员们一直在思考：早茶可不可以当做一个旅游资源来开发呢？经过我们的调查研究证实了早茶的旅游开发是可能的。

    首先，人们出行在外总是要吃东西的，而一般的旅游往往把吃饭和旅游区分开来。早茶就能把两者结合在一起，吃早茶的同时了解到早茶文化、广东文化，放松了身心，达到了旅游的目的。

    再者，广东有很多名茶楼。比如广州的“如”字号茶楼群、陶陶居等都有悠久的历史，是各个时期名人喜爱光顾的名茶楼。是可供开发的现成的旅游资源。

    第三，早茶有很强的依附性。早茶旅游可以包括在广州食文化旅游之内，这样就避免的旅游内容不够丰富。也可以和名胜旅游结合在一起，先从小的分支做起，再慢慢体系化、规范化使其最终能够独立地发展，并起到文化传播的重要作用。