“筵”与“宴”

筹备第二届营菜大赛之初，有人问：为什么用“筵”而不用“宴”，这问题早些年在我做酒店管理时也曾被问到过。在一些人看来“筵席”与“宴会”是通用的，年轻人喜欢宴会两个字，似乎，筵席两个字太陈旧了，有几千年的历史了。

筵席的确太陈旧了。还没有八仙桌子的时候，古代人席地而坐，前面放有筵几，或者叫作几案。席地的时候，在屁股下面常常铺上竹席，竹席往往是铺两层，紧底下贴地的那层称为“筵“，最上面的那层被叫做”席“。郑玄注《周礼》说：“筵亦席也。铺陈曰筵,藉之曰席。”《诗经·小雅·宾之初筵》，郑玄注：“筵，席也。”显然，筵与席，二名为一物。《周礼·春官宗伯》“司几筵”，郑玄注：“筴，亦席也，铺陈曰筵，借之席，然其言之筵席，通也。”唐孔颖达说：“设席之法，先设者皆日筵，后加者为席，假令一席在地，或亦云席，所云筵席，唯据铺之先后为名。”可知筵席之分别，在铺之先后尔。现在看，筵席说白了，就是个席位。古代的贵族们很讲究吃。成都百花潭战国墓曾出土了一件“宴乐渔猎攻战纹壶”，是个青铜酒器，壶身图案是贵族狩猎、宴饮等内容，人物很生动。

宴饮活动是食用的成套肴馔及其台面的统称。古称酒席。古人席地而坐，筵长 、席短。 “铺筵席，陈尊俎”就是记载设筵的情况。再此后，筵席一词逐渐由宴饮的坐具演变为 酒席的专称了。

“宴”，是形声字。古时候 “妟”为“安”， 意 为“平安”。《说文》说：“宴，安也。”《易·需》：“君子以饮食宴乐”，郑玄便注释：“宴，享宴也。”

古人喜欢把宴，当成“安”。张衡《东京赋》：“乃宴斯息。”那个宴便是“安也。”宴坐，指的是安坐；闲坐之意；宴私，是指公余闲居之时；宴玩，指的是闲暇时赏玩；宴服，是指日常闲居时穿的衣服；宴宴，指安闲逸乐的样子；宴处，指的是闲居；宴语，是指闲谈；宴逸，指的是逸乐。

我们今天所说的宴会，是因习俗或社交礼仪的需要而举行的宴饮聚会。又称燕会或者筵宴，是社交与饮食结合的一种形式罢了。其实，宴会上的一整套菜肴席面称为筵席，由于筵席是宴会的核心，所以，人们习惯上常将这两个词视为同义词语。

这次大赛分为“单品菜”和“筵席菜”两个赛事，在筵席菜比赛《方案》里提出原则：“不尚奢华，力求简约，贴近百姓，注重文化”。比赛的菜品以本地食材为主，以符合规定的卫生标准为前提，以好吃和广受好评为第一入选标准，以易于推广和传承为重要考量。筵席菜参选作品要体现浓郁的地域特色，有一定的文化内涵1品味，突出“营菜”独到风味。 

同时要求：不提倡使用高档食材制作菜肴。每台参赛菜品成本有控制要求。要求每台制作10道菜和1种汤。其中有4道菜1种汤，必须从入选的“最受欢迎的营口菜”（普及型营菜代表菜）中选择。

筵席菜评审过程：一看菜单、筵席主题、创意思路和展示形式……。二品：点评分析制作项目，包括格局、荤素搭配比例、风味及成品质量，也含菜品选择等等。侧重口味，兼看色、香、器、形。三审，看菜品成本、使用食材及调料，看审美情趣和文化品味，看引导文明消费等情况。

希望宴会少办一些，而筵席菜能走进千家万户。