见习记者陈云燕

    众所周知，福州有三宝：油纸伞、脱胎漆器牛角梳。但福州还有一宝鲜为外地人知。它色呈琥珀，口感柔顺绵长，入口极软，易咽爽口。它泥封静置数年，不破而有酒香溢出，破泥而观，酒香扑鼻而来。它后劲十足，陈年饮之，三五碗后，易大醉。色香味俱全的它，就是福州的青红酒。那么，究竟什么是青红酒？它到底有什么样的秘密？带着诸多疑问，让我们走进青红酒的世界。

    想要了解一种酒，就要先知道它的历史。在三坊七巷青红酒坊处，我们听到了青红酒的传说：青红酒，被誉为闽派黄酒的正宗，历史上祭祀和婚嫁民俗专用酒。传说，它须经处子之身的女子亲手经过十八道工序方可酿造。在公元前202年，建冶城，无诸在于山加封闽越王，封王当日，一美貌女子献自酿美酒，色泽青红，无诸饮后大悦，遂在于山之巅大宴九日九夜。自此，青红酒开始从民间走入朝堂，闽越王宫祭祀婚嫁，必饮此酒。到现在，福州还流传着“上花轿，喜鹊叫，新郎新娘交杯酒，洞房就是青红窖”的民谣。它不仅揭示了榕城婚嫁的传统民俗，也在诉说青红酒的魅力。说完青红酒的故事，现在就来开始解开青红酒的秘密吧。

    1：红曲

    红曲古代称丹曲，早在明代李时珍就在《本草纲目》评价它说：“此乃人窥造化之巧者也”，“奇药也”。在许多古代中药典集中就有记载，它具有活血化瘀、健脾消食等功效，可用于治疗食积饱胀、痕滞腹痛和跌打损伤等症。这样一种药品，和青红酒有着怎样的联系呢？

    “上好的古田红曲和糯米是酿青红酒的关键。”位于南后街三坊七巷的青红酒坊负责人陈经理说道。原来红曲既是中药材，又是食品，它的菌种是红曲霉，是一种耐高温、糖化能力强，又有酒精发酵力的霉菌。古时候就有江南靖士写诗云“白莲藕引兴清发，红曲酿催诗醉工”来诉说红曲催酒的故事。正是因为选用红曲酿造，所以青红酒的色泽不同于平常米酒、黄酒而是呈青红色。陈经理说：“其实在福州，女人坐月子，会吃青红酒炖土鸡。并且吃了以后身体会恢复的更快。”生产后极度虚弱的产妇怎么可以喝酒呢？这理由还得从红曲的另一种功效说起——治疗产后恶露不净。产妇在生产后若有恶露不尽或反复的情况，都可以吃青红酒炖土鸡，这样既可以补充失去的热量，增加体能，还可以排出恶露，让产妇更快恢复。

    2：酿造

    青红酒做法工艺看似简单，但是不同的人在工艺上稍有差别口味就有所不同。红纯透底的青红酒是农家制作用于款待客人和自饮。淡清淡黄是福建老酒的特点。这二者的酿造过程、原料几乎没有差别，可偏偏一个成了饮用酒一个成了调味品，这又是为什么呢？原来他们之间只差了那么一点，这一点就是焦糖色。焦糖色广泛用于酱油、食醋、料酒之中。当青红酒中多了这么一抹焦糖色，它就变身为福建老酒了。

    青红酒的酿造也有很严苛的要求。必须要在冬天酿造，否则会发酸。这与温度有关，必须在10度左右。要盖上木盖，这是为了防止酒发酵过程中的水蒸气回滴到陶制酒缸中，导致酒味发酸。酿制青红酒需在糯米中拌入白曲，拌入白曲也要注意。量一定要适中，拌入太多会使酒酿太烂而失去清甜，拌入太少，发酵不足，即使做成了，酒不仅不醇香还会呛口。

    酿完青红酒剩下的红酒糟也被福州人利用做调料之用，糟香海蚌、酒糟鸡等著名福州菜肴都必须使用红糟。

    3：养生

    人人都说酒伤身，却不知青红酒能养生。当女性痛经量多时，温一点青红酒（可加点糖或蛋，不要喝太多，易醉），喝下后，身子会慢慢暖起来，能减轻疼痛和经量，很快能感到舒适。这是青红酒因为由纯糯米所酿，非常滋补身体.。它对男性和女性还有共同的好处：冬天温一杯青红酒小酌，可以暖身并补充身体能量，睡前喝点可以助睡眠；青红酒加一小粒冰糖文火炖着喝可压火气；工作疲劳体虚，可以少量喝些，有促进食欲、舒筋活络、生津补血、调养生体、解除疲乏的功效；它还是做菜煲汤上好调味料；红酒在一道佳肴中起的作用不言而喻，青红酒入味调料时满屋溢香。

    夏日雨后的黄昏，微凉的天气取出那套精致的酒具，温上一小壶青红酒，橙黄的美酒搭配上晶莹的酒杯，瞬间驱走生活的烦恼，打开常听的电台，抿一口青红酒，闭上有些困意的眼睛，仿佛梦中的仙境。