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选自 <孟老师的美味蛋糕卷> P62

 

“蛋糕体裹着软嫩的虎皮，虎纹般的外观与蛋黄特有的香气，造就这款传统蛋糕卷不墜的人气。

两种组合，双重口感，也可试试看改用可可戚风来制作，想必会有不同的滋味。”

 

 

孟老师的方子大家都懂的，各种靠谱 ～

记得小时候经常买面包店里的虎皮卷吃，那时候还一直特别好奇，怎么蛋糕卷也能烤出虎皮的纹路？

直到学会了烘焙，才知道原来是靠高温和蛋黄呀～

自己烤出虎皮卷以后特别有成就感，由于含有大量蛋黄，金黄的表皮看上去特别土豪

春天来了，踏青或者走亲访友要是拿条虎皮卷当伴手礼，立马高大上  http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6725EN00SIGG.gif

 

 

 

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来说说这层虎皮吧，我是失败过的，所以把自己惨痛的教训写出来给想做虎皮卷的小伙伴们参考，希望你们可以一次成功不要像我一样白白浪费蛋黄哈～

 

孟老师书上是说上火220°C，下火190°C 烤约十分钟

我的烤箱不能分开设置上下火温度，然后我就用200°C 烤了十分钟，然后拿出来的时候就知道这下完了，虎皮摸上去超硬，果然完全卷不起来，还没卷就全裂了 T T

 

所以烤虎皮的时候千万要在开烤5分钟以后就在烤箱旁边守着，看到表面呈现浅咖啡色纹路了就果断取出！

虎皮不像戚风卷和海绵卷，稍稍烤过头了没什么大关系，虎皮一烤过完全就是脆的像蛋卷一样，根本没法卷只能默默扔掉。。

还有蛋黄一定要打发到位，如果蛋黄没打发好虎皮是膨胀不起来的，这样薄了以后就更容易裂了

 

 

其实虎皮和戚风卷之间是抹了打发的淡奶油的，但不知道怎么照片上看着没有的样子 http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6706EN00SIGG.gif

光顾着挑切面好看的拍了，没注意到这块怎么看不到淡奶油呐。。

 

 

 

 

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【虎皮蛋糕卷】 28*28烤盘

 

 

材料：

 

戚风蛋糕体：

A：蛋黄 70g 、细砂糖 20g、植物油 37g、水 37g、低筋面粉 70g

B：蛋白 140g、细砂糖 70g

虎皮：

蛋黄 80g、糖粉 36g、玉米淀粉 20g 、柠檬汁（这个是我自己加的，为了去蛋黄的腥味）

 

夹馅：

淡奶油 150g 、细砂糖 15g

（孟老师用的是奶油霜：黄油80g、糖粉20g、橙汁45g，是26*36烤盘的分量，我直接偷懒用的淡奶油）

 

 

做法：

 

 

戚风蛋糕体：

（我对比了下这个方子和福田淳子的戚风蛋糕卷特别相似，所以把我之前做的福田淳子的过程图拿了用了~ 直接用福田淳子的戚风卷方子也行，那个方子卷起来特别柔软不容易开裂，原文点这儿）

 

1：将A中蛋黄与砂糖放入打蛋盆搅拌，依次加入植物油、牛奶，充分搅拌。

   加入过筛好的低筋面粉，充分拌匀。  

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2：蛋白分次加入砂糖打发至明显纹路状。取部分蛋白加入过程1的蛋黄糊中切拌均匀。

 

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3：将2中的面糊倒回蛋白糊中，切拌均匀。面糊均匀倒入烤盘，用刮板将面糊填满烤盘。

     190°C，烘烤12分钟。（这是书上的时间，我通常是180°C，15分钟左右，看具体情况而定）

     烘烤至蛋糕体表面呈浅咖啡色，触感有弹性。将蛋糕体移出烤盘，至于网架上冷却。

 

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虎皮：

 

1：蛋黄加糖粉用打蛋器搅匀，以隔水加热方式将蛋黄搅成乳白色的蛋黄糊。

2：加入玉米粉用打蛋器搅匀，接着用橡皮刮刀刮入烤盘内，并用小刮板抹匀。

     烤箱预热后，以上火220、下火190烘烤约10分钟，表面呈浅咖啡色的凹凸纹路状。

     （我的烤箱用200度8分钟左右就可以了，请根据自家烤箱脾气调整烘烤时间和温度，一定不要烤过头）

3：虎皮取出放在晾网上，稍冷却后，将底部蛋糕纸撕掉，并将头尾修除整齐备用

 

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组合：

 

1：淡奶油加糖打发，然后取一半抹在蛋糕卷上，用内卷法卷起，放冰箱冷藏定型一会儿。

2：将剩余一半淡奶油抹在虎皮上，然后把之前卷好的戚风卷放在虎皮上卷起。放冰箱冷藏几小时，待蛋糕定型后，将头尾修整齐，然后就可以拍照开吃啦 ~

 

 

 

TIPS：

 

戚风蛋糕卷：

1：做蛋糕体时候蛋白不要打发过度，不然蛋糕卷容易开裂。

2：烘烤时间和温度请根据自家烤箱进行适当调整。

3：冷却时将蛋糕体未上色一面朝上放置。为防止蛋糕体在冷却后出现褶皱，需撕下烘焙纸覆盖在蛋糕卷上。

4：蛋糕卷卷好后放到冰箱冷藏1到2小时再切，因为充分冷却后夹心馅可以凝固定型。

5：淡奶油打的硬一点，不然不方便定型，切起来也很难切的好看。

6：切蛋糕卷前每次都用热水将刀温热并擦干净，可以切的更漂亮。

 

虎皮：

1：蛋黄糊需乳化成浓稠状，打发好后提起打蛋头，滴落的蛋黄糊不会立刻消失

2：高温短时间烘烤，表皮才会呈现凹凸不平的咖啡色纹路

3：虎皮面糊在烤盘抹平时，需注意周围的厚度，应避免过薄，否则高温受热时容易烤焦

4：开烤5分钟以后请一定守在烤箱旁边看着，上色之后请果断取出，烤过头的虎皮卷起来会开裂的

 

 

 

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