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有一天吃小锅米线，发现里面有种特别的佐料，有点像荠菜的心形倒三角小角果，个头也只有米粒大小。问了云南网友，竟也不知为何物（因为那些家伙全不知道荠菜籽是何模样）。为了“格物致知”，专门带了单反加微距定焦镜头再去吃米线。给我上菜的阿姨给那家伙的嚣张劲儿给吓一跳，从我的座位边经过都要尽量侧身远离，似乎它的霸气正威猛测漏，令人无法直视。后来经确认，那小东东是腌制过的韭菜籽，可他们偏偏叫它“韭菜花”。俺在网上被笑话了去，高大上吃货的形象瞬间缩水N倍。

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晚上看一个亲爱的姐姐介绍贵州美食“丝娃娃”，提到木姜子。俺评论说凉山是刮些木姜子粉末当佐料，又被姐姐调侃了去，我的吃货形象啊，它更是稀里哗啦滴稀碎啦。

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不过经过检索研究，证明凉山的确是以木姜子的根为更高级的佐料，其次才是木姜子的种子。姐姐让俺写凉山美食，而且点名要砣砣肉。俺只好亲自捋好袖子、磨牙又磨墨、添香兼添乱，三步一挪准备开写，突然发现舌尖二就有砣砣肉。巴巴搬小板凳拿纸笔坐等，准备抄写下来送给姐姐权当完成功课，可是那一段未免太乱太马虎了。好吧挪回我这一亩三分地开工。

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话说，凉山彝族同胞的待客原则是介样的：“来敞簸箕大的客人就用四条腿(牛)招待，来了巴掌大的客人就用四只脚(猪或羊)招待．来了菜籽米米（油菜籽）大的客人也要用二只腿(鸡)招待。”

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我一般都只是“菜籽米米”大的客人，仅有一两次沾别人的光，当上了巴掌大的客人，为我杀牛的待遇是没有的（谢天谢地）。这些四只脚、二只腿通常都会做成砣砣鸡/砣砣肉款待客人，因为大概坨坨肉是最有名的凉山彝族美食，彝语大概叫“乌色色脚”,意思是“猪肉块块（也即砣砣）”。

彝族杀猪时并不把猪猪五花大绑，而是几个壮汉把猪推得侧卧，再摁住猪手猪脚猪肚子（嗯，好像猪肚肚不好摁，那么是摁住猪屁屁？），再来一个人，用一把锋利的长刀一下刺进猪的喉咙，鲜血如注…好吧好吧，我承认并没有亲眼见过彝族杀猪。我跟许三多一样见不得人受苦，也见不得猪受苦。杀猪的时候我躲老远，然后让别人给我描述一下，而已。

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不过汉族杀猪以后往四个猪脚里面吹气（或者用打气筒），让猪彻底鼓起来以便开水淋烫刮毛，这个我见过。彝族也不吹气也不用开水烫，直接把猪儿放进一堆高山干蕨草里点火一烧就行。据说因为蕨草为吉物，且易燃、味香。被蕨草烧掉毛的猪称为“火烧猪儿”，离砣砣肉还有好多工序呢。火烧猪儿再用炭灰和水涂抹刮净，露出烤黄的猪皮，第二步刮猪完成（第一步是杀猪好吧）。彝族认为这样加工的猪肉没有水气，鲜嫩而味美。

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之后就是对火烧猪儿开膛剖肚，内脏掏出另行处理；整猪先砍成数块,再将肉块砍成扁方形的肉坨坨，大的超过六七两，一般小的也有二三两重。

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砍肉的时候用三块石头支个锅庄，大锅盛半锅泉水，加几粒木姜子或者什么都不加，肉砣砣直接冷水入锅，点柴火烧煮。煮两涨，见水面的泡沫消失，立即将肉捞起。此时肉肉刚熟，弹性最良好。捞出的肉放入簸箕（现在大概瓷盆更常见）中，撒盐簸匀就行，据说这才是最纯正的坨坨肉，能吃出最质朴最本色的鲜香。因为用来作坨坨肉的最佳原料是“乌金猪”的仔猪，这种猪天生“丽质”，我是说肉质哈哈，丽质那个细嫩,加上在山里放养，以野草野果野蘑菇为食，身材匀称，肌肉紧密结实,还带着高山上的醇香（这是彝族同学说的）。

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用来作坨坨肉的鸡咯咯也是高山上放养的“快乐鸡”。曾经看到过清早出门上山的鸡，跟着两条狗飞奔过马路，消失在村落对面的树林里。乡村鸡和田园犬成为可以并肩飞跑的朋友，这世界真的可以很美好的。

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我亲眼见过我一个彝族同学莫洛伍沙杀鸡，用一根鸡毛刺入它头顶的罩门，鸡就无声无息丧命，这样一点都不血腥，显得比较文明。回家后不久爸爸出差，我还撺掇妈妈买了一只鸡准备表演飞羽杀鸡的绝技。结果我把鸡捅得直打喷嚏，再后来几乎把它拔成个秃子也没找到罩门，汗…

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我吃过的砣砣肉都属于改进版，除了盐，还要加粗辣椒面、花椒面，以及木姜子根根上刮下来的粉。彝族的佐料，除了盐巴，都喜欢现场制作。从屋檐上摘几只干辣椒扔锅庄边烤焦，拍去柴灰放木板上剁大粗块，花椒一把剁粗颗粒，再拖过木姜子树根来，用小刀刮其树皮，刮下的末子色泽金黄，味道芬芳，比种子的味道更香浓。总觉得刮木姜子粉是制作坨坨肉过程中最“香醇”最好玩儿的步骤，不过作为客人，我得到刮根根的机会屈指可数，所以印象深刻。木姜子常见的有三种，用来作佐料的主要是清香木姜子，又叫山胡椒、腊梅柴、滑叶树、山姜子，属于樟科，香味的确有点像姜，但是更芬芳。加了木姜子的肉块即使是肥肉也丝毫不觉油腻，猪皮糯滑弹牙，瘦肉部分更是鲜美细嫩。

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乌色色脚，咋则则！（坨坨肉来啦，请吃吧！）

凉山的田野

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西昌的邛海
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小舟一叶
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