每周一菇·讲中国好“菇”事

图力古尔

发刊词

蘑菇是广泛（广）分布于草原（艹）、森林（林）和山（石）上的一类生物，是地球上除了动物和植物以外的“生命第三世界”。我国蘑菇资源丰富，据统计野生食用蘑菇约有1000种，药用蘑菇近500种，有毒蘑菇400多种，种类繁多、分布广泛，是自然生态系统的重要组成部分，也是重要的经济作物来源。

然而，当我们认识和利用这类琳琅满目、鱼目混珠的蘑菇资源的时候遇到的第一个问题是如何准确地掌握它的名称、形态特征及地理分布等基础知识，尤其分子生物学技术对传统分类的冲击和改变日益加剧的今天，广大的食用菌工作者和蘑菇爱好者如有一篇简明教程来学习蘑菇分类基础知识，不能不说是件幸事、好事。

处于这种想法，应易菇网的邀请，我冒昧地以“每周一菇”的形式给大家讲菇事。用可长可短的、科学或科普的语言，采取写蘑菇档案的格式和原创的图文并茂的文体一周介绍一种菇。

我想我只是开个头，接下来其他专家也可以参加进来，说东西南北的菇事，讲好中国“菇“事！（文/图力古尔）

作者简介

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图力古尔，农学博士，吉林农业大学二级教授，博士生导师，菌类作物学科带头人，教育部创新团队带头人，山东省食用菌技术泰山学者，中国菌物学会理事、中国食用菌协会专家委员会常务委员，中国农学会食用菌分会理事、《菌物学报》《菌物研究》编委。主要从事菌物多样性及资源保育研究。采集并鉴定真菌标本1.5多万份，发现中国新记录200多种，各省区新记录400多种，命名1新属32个新种，详细描述600多种真菌，主编《中国真菌志》三卷（侧耳科和香菇科、球盖菇科、丝盖伞科），并完成所属20多个重要属的分子系统学框架。主持科技部基础研究专项、国家自然科学基金以及教育部“长江学者与创新团队计划”等项目20余项。发表论文150多篇，出版著作8部。

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研究之余，图教授热衷于蘑菇科普教育，先后出版了《多彩的蘑菇世界》《东北市场蘑菇》《蘑菇口袋书系列：食用蘑菇50种，药用蘑菇50种，有毒蘑菇50种》等科普作品，其中《多彩的蘑菇世界》获全国科普作家协会优秀作品（图书类）银奖、上海市科普创新奖。

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每周一菇 讲中国好“菇”事（第一期）

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糙皮侧耳

糙皮侧耳（平菇、侧耳、北风菌）Pleurotus ostreatus (Jacq.) P. Kumm.

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分类地位：担子菌门Basidiomycota，蘑菇纲Agaricomycetes，蘑菇目Agaricaceae，侧耳科Pleurotaceae

宏观形态：子实体中等至大型，簇生。菌盖扇形，宽4-12cm，初期菌盖圆形，后变为贝壳型至扇形，灰色至暗灰色，成熟后变为灰白色。菌柄侧生，长3-6cm，粗1-2cm，白色。菌褶延生，白色，中等密。菌肉肉质，白色。

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糙皮侧耳市场

显微结构：孢子无色，光滑，近圆柱形，10-11×3.5-5μm，担子细长棒状，25-35×4-5μm，具4个担子小梗。菌髓组织胶质排列，由直径5-10μm的薄壁至厚壁菌丝构成。

生境与分布：春季或秋季生于阔叶树腐木或伐桩，多见于杨树腐木或伐桩，东北地区广泛分布。

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生长季节及采集方式：此菌腐木生，属低温种。采集时用刀割断其菌柄基部。将子实体撕成片晾晒。

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食用方法：常见食用菌，食用方法多种多样，可炒食、干煸、煲汤或作为火锅、麻辣烫的配菜。新鲜平菇味道清香。

应用价值：平菇中蛋白质含量为18.5%-37.82%，总糖含量为26.30%-44.40%，含有多种微量元素及维生素。此外，具有治疗腰腿疼痛，手足麻木，筋络不疏，抑肿瘤等作用。

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讨  论：糙皮侧耳为常见的平菇，该菌味道鲜美，目前已人工大面积栽培。该菌营养丰富，是“舒筋散”成份之一。平菇在市场上多以鲜品出售，干品少。购买平菇时应选择朵形完整、气味清香、菌肉挺实、无病虫害的子实体，而且尽量选择菌盖边缘稍内卷、未完全成熟的个体。肺形侧耳Pleurotus pulmonarius  (Fr.) Quél.和黄白侧耳Pleurotus ostreatus var. cornucopiae (Paulet) Pilát也经常被作“平菇”来采食。

（图文内容版权归图力古尔所有，若需转载需经本人同意）

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