各种点心的配方_紫竹花雨

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各种点心的配方

(2011-06-09 20:20:05)

标签：

杂谈

分类：西点制作

1.老婆饼的配方

酥香饼皮及Q的内馅具有台湾传统特色的中式糕点，有着一个美丽的传说呦！

老婆饼的制作配方：

油皮：	烘焙%	重量G
低筋粉	100	526
南侨酥油	25	132
水	55	289
砂糖	10	53
合计	190	1000
油酥：
低筋粉	60	300
丹麦专用油	100	500
合计	160	800
馅：
热水	100	571
糖粉	85	486
澳仕无水奶油	40	229
糕粉	55	314
合计	280	1600

老婆饼的制作流程：

    油皮：低筋面粉、糖粉搅拌均匀后加入水搅拌至不粘缸即可冷藏备用。
    油酥：全部材料搅拌均匀即可冷藏备用。
    饼馅：1、热水、糖粉、奶油搅拌至奶油溶解。2、将糕粉加入拌匀即可，后制入冷冻备用。
    整形：1.三折三次。最后擀压0.35cm，用圆型模具扣模尺寸直径9cm。2. 皮25g、包20g馅整形。刷蛋黄，割二刀即可入炉烤焙。

备注：皮：酥＝1：0.8

烘焙条件：上火200，下火190℃，25钟

2.千层酥的配方与制作

做过葡式蛋挞的人，一定都不会忘了它的挞皮，它需要在面团中裹入黄油(或玛琪琳)，经过反复的折叠，才能做成。这对于初学者来说，是一件难度很大的事儿。

千层酥皮的制作，是糕点的基础，任何一个喜爱烘焙的人都不应该放过，但是也有很多同学在制作的时候遇到各种各样的问题，所以，我这次特意制作了一个更加详细的步骤图，希望所有的同学都能学会哈~

千层酥皮不仅用来制作蛋挞，还可以制作各种酥皮点心、千层酥皮派等，有着极为丰富的应用。在西点店里，用千层酥皮制作的点心总是最引人注目的点心之一。所以，这是门必修课哦。

千层酥皮的原理在于，于面团中裹入油脂，经过反复折叠，形成数百层面皮-黄油-面皮的分层。在烘焙的时候，面皮中的水分受高温汽化，面皮在水蒸气的冲击作用下膨胀开来，形成层次分明又香酥可口的酥皮。

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【千层酥皮面团】
配料：低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克，水125克，黄油180克(裹入用)

制作过程：
1、准备好原料
2、面粉和糖、盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。
3、倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加。
4、揉成光滑的面团。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。
5、把180克裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋排好。
6、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬。
7、把松弛好的面团取出来，案上施一层防粘薄粉，把面团放在案板上，擀成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点。
8、把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋。
9、把黄油薄片放在长方形面片中央。
10、把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上。
11、把面片的另一端也放过来。
12、这样就把黄油薄片包裹在面片里了。
13、把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里。
14、手移到另一端时，把另一端也压死。
15、把面片旋转90度。
16、用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形。
17、擀好以后的长方形如图。
18、将面皮的一端向中心折过来。
19、将面皮的另一端也向中心翻折过来。
20、再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。
21、四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。
22、松弛好的面片拿出来，重复第16-21步，再进行4折两轮。一共进行3轮4折。
23、这是第三轮四折完成后的面片。
24、把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。
TIPS：
1、这是一种非常适合家庭的千层酥皮做法。不推荐使用玛琪琳/人造黄油来制作千层酥皮，虽然玛琪琳没有黄油容易融化，会使制作简单许多，但这样做出来的千层酥皮无论口感还是健康度都无法与用黄油制作的相提并论。在商业上批量制作的时候，因为黄油不易控制，操作困难，成本高，所以不常采用。但家庭制作，应该完全以自己动手的乐趣和吃得健康为主。
2、天气热的时候，黄油会很容易融化，可以在180克黄油中添加22克高筋面粉，用来吸收黄油中的水分，使黄油变得容易操作。(具体方法为：将180克黄油室温软化后，加入22克面粉，用搅拌工具搅拌到混合均匀，放入冰箱重新冻硬，即可按正常的步骤进行。)
3、松弛至的是将面团静置一会儿，使面团舒展，变得容易擀开，不回缩。并非每折叠一次都需要松弛，应该根据面团的状态来决定，如果面团比较容易擀开，则可以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油，则需要马上进行冷藏松弛。

4、相关原料知识：低筋面粉，蛋白质含量较低的面粉，因为筋度低，做出来的点心口感酥松，多用来制作蛋糕与饼干；高筋面粉，蛋白质含量较高的面粉，多用来制作面包与口感筋道的点心；黄油：英文为BUTTER，又叫奶油。是从牛奶中提炼的油脂，为黄色的固体，冷藏时很硬，在20多度的室温下会变得非常软，注意与裱花用的甜点奶油/鲜奶油区分开来；玛琪琳：把植物油氢化后制成的人造黄油，添加有化学香料以模拟天然奶油的香味，熔点较高，在室温下也能保持较硬的固态，做千层酥皮时比黄油容易操作，但口感较差，且含有被认为对健康不利的反式脂肪酸。

5、千层酥皮做好后，可以在表面撒上一层干粉(防止卷起后粘合)，然后卷起来放进冰箱冷藏，可以保存一个星期左右。使用的时候在室温下放置一会儿，待酥皮变软后就可以打开使用(如果做蛋挞就不用打开了)。如需保存更长时间，可以放入冷冻室冷冻，可以保存一个月甚至更长时间，使用前室温化开即可。
6、请注意，千层酥皮制作的点心，在烤的过程中，稍微有少量油脂漏出是正常的，但是，如果有很多油脂漏出来，则说明酥皮的制作失败，分层未能达到极薄且层层分明，或者擀制的时候油脂层分布不均，建议重新制作。

老式蛋糕的配方与制作

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(参考资料)

        老式蛋糕

        烘焙原料：

        鸡蛋2个（去壳130克），低筋面粉130克，糖130克, 泡打粉1克，花生油28克。

        准备工作：

        1. 低筋面粉和泡打粉混合过筛。
        2. 将模具内壁刷油。

        制作过程：

        1.将鸡蛋打入盆中，倒入糖，隔热水，用电动打蛋器高速打至全发。
        2.筛入粉类，倒入油，用电打继续低速搅匀成稠滑状。
        3.装入裱花袋中，挤入模具中。
        4.烤箱190度预热，中层，10分钟左右（根据面糊多少而定），均匀上色即可。

        烘焙提示：

        1.鸡蛋和面粉的量是一样的，糖的量如果怕太甜，可以减少1/3。
        2.鸡蛋要打发到完全膨发，体积增加五六倍，蛋糊浓稠。
        3.打蛋头会有2-3厘米的蛋液不会轻易掉下来．然后，再加面粉，这样，蛋糕会达到最大膨发。
        4.此款蛋糕适合全程用电动打蛋器搅拌，混合面粉和油的步骤如果用手拌和，烘焙出来的组织孔洞会比较大。

戚风蛋糕配方和制作

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葡萄干海绵小蛋糕的配方与制作

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(葡萄干海绵小蛋糕)

        烘焙原料：

        （4×3.5cm小硅胶模10个）鸡蛋2个，细砂糖60克，低筋面粉60克，盐1/8小勺，玉米油1大勺，牛奶1大勺，葡萄干适量。

        烘焙做法：

        1、把装有鸡蛋和糖的容器隔热水加温。
        2、用电动打蛋器打发至蛋糊浓稠，体积变成两倍大。
        3、筛入面粉和糖，用手动打蛋器轻轻拌匀即可，不用搅拌过久。
        4、再把油和奶油加入拌匀，一定要和面糊混合均匀。
        5、最后把葡萄干拌入。
        6、装入小模子里面，烤箱预热180度，烘焙20分钟左右。

        烘焙心得：

        1、全蛋法在操作的时候，鸡蛋和糖要隔水加温到40度左右，就是用手碰触是微温的感觉，这样打发的效果比较好。如果蛋太冷则打发的效果不好，太热蛋液开始凝结就根本不能打发了。
        2、筛入面粉后不要过度用力搅拌，拌匀了就停，否则面粉一碰到液体再经搅拌就会“出筋”而使蛋糕收缩

。

果仁蛋糕的配方与制作

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(果仁蛋糕)

        烘焙原料：

        糖粉50克，黄油50克，鸡蛋一个60克，低粉60克，泡打粉1克，杏仁片15克，蔓越莓15克，葡萄干10克，核桃仁15克，朗姆酒 5克，杂粮粒10克

        烘焙过程：

        1，黄油室温软化后，稍打发
        2，加入糖粉
        3，打发好后，再分三次加入鸡蛋液
        4，打发好的样子
        5，面粉加入泡打粉过筛两遍
        6，倒入黄油鸡蛋糊中
        7，加入杏仁片，蔓越莓，葡萄干，核桃仁
        8，再加入朗姆酒搅拌
        9，搅拌好的样子
        10，上面撒上杂粮粒，烤箱175度预热，上下火，中层20分钟左右。

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（烘焙过程图）

        烘焙心得：

        1，这是一款超级简单的蛋糕制作方式。
        2，先打发黄油，但要注意黄油要软化后才好打发。打发的目的是为了让黄油裹住空气，这样做出来的蛋糕更松软。
        3，你也可以不放泡打粉，但放入泡打粉的效果更好。而且有利蛋糕的膨发。同时要注意泡打粉选用无铝的。这样吃起来不会有苦味。
        4，这个可以在很短的时间内完成，用来做一款早餐小点也不错哦。

微波炉蛋糕的配方与制作

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(微波炉蛋糕)

        烘焙原料：

        鸡蛋1个，白糖20克，油16克，水16克，面粉24克

        烘焙过程：

        1，蛋黄加入白糖6克搅拌，在依次放入水16克，油16克,面粉24克
        2，接下来打蛋白，蛋白分次加白糖14克，打至倒扣不倒.要将蛋白打发好.要用那种打蛋抽子,听说有用三根筷子也可以打好的.电动打蛋器是最好的选择，打蛋的时候速度要快,非常的快才能更好的打成功.
        3，混合1和2,自上而下搅拌
        4，放入一个微波炉容器，里面涂油，上面撒葡萄干。
        5，不加盖800W高火一分钟
        6，从容器中取出来的成品

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(烘焙过程图)

酸奶小蛋糕的配方与制作

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(酸奶小蛋糕)

        烘焙原料：

        黄油70克，糖粉50克，鸡蛋一个，低粉90克，泡打粉1克，酸奶30克

        烘焙过程：

        1，准备材料
        2，黄油加糖粉打发
        3，分次加入蛋液
        4，打至顺滑
        5，加入酸奶
        6，加入面粉
        7，搅拌好
        8，放在玛芬杯里，烤箱175度预热第二层烘焙20分钟

平底锅小蛋糕的配方与制作

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(平底锅小蛋糕)

        烘焙原料：

        鸡蛋两个，白糖60克，橙汁20克，色拉油20克，低粉50克，泡打粉1克，塔塔粉1克

        烘焙过程：

        1，鸡蛋的蛋黄和蛋白分开，蛋黄中加入白糖20克
        2，倒入橙汁，搅拌好
        3，加入色拉油，继续搅拌好
        4，低粉加泡打粉混合过筛
        5，倒入蛋黄糊中
        6，搅拌好
        7，蛋白两个放在打蛋盆中，加入塔塔粉
        8，分两次加入40克白糖，用打蛋器打至硬性发泡9，将一小半的蛋白糊倒入蛋黄面糊中，自下而上搅拌好
        10，再将9步骤中糊再重新倒入蛋白霜中，
        11,自下而上搅拌好
        12，在不沾锅中，放入两个饼干模具，饼干模具内壁涂上油，模具烤热后，倒入蛋糕面糊，倒入饼干模的一半量即可。慢慢用中小火煎熟即可。

        烘焙心得：

        1，这里放了两种添加剂，泡打粉和塔塔粉，没有可以不放。
        2，但蛋白一定要打好，这是小蛋糕成功的关键。
        3，在锅内一定要用中小火慢煎，随时看着火候，不能糊了。
        4，因为饼干模内壁涂了油，所以小蛋糕很容易就会掉出来。
        5，每做一个小蛋糕，饼干模具都要及时的涂油防沾。

蜂蜜蛋糕的配方与制作

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（蜂蜜蛋糕）

        烘焙原料：

        无盐黄油100g、低筋粉100g、泡打粉1/2茶匙、鸡蛋2个、砂糖60g、蜂蜜30g、柠檬汁2茶匙

        烘焙过程：

        1、黄油+蜂蜜入碗，隔热水融化；
        2、低筋粉+泡打粉，过筛两遍；
        3、烤模里抹黄油后筛一层薄粉，抖掉多余的面粉备用；
        4、容器里敲碎两个鸡蛋，然后分次加入砂糖，略打发（糖完全融化即可）；
        5、将打发的鸡蛋液里加入柠檬汁和过筛的面粉，用刮刀拌匀；
        6、将融化好的黄油液拌入面糊，拌匀后将容器用保鲜膜包好，入冰箱冷藏1个小时；
        7、烤箱180度预热，从冰箱里将面糊取出，倒入烤模约9分满，全程180度，17分钟即可。

        烘焙心得：

        最好用专用的不沾烤模，我用的蛋挞模替代，脱模不是很顺利，如果是专用模子，脱模后下面会有漂亮的脆皮层。

花式豆沙包的配方与制作

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(花式豆沙包)

        烘焙原料：（8个）

        高筋面粉200克、低筋面粉20克、水115克、全蛋液25克、糖25克、盐1/4小匙、酵母1小匙、奶粉20克、黄油15克、豆沙馅适量

        烘焙过程：

        1、后油法将面团揉至扩展阶段，继续发酵至两至三倍大；
        2、分割，滚圆，室温饧20分钟；
        3、包入适量豆沙馅；
        4、将包好豆沙馅的面团收口向下按扁，用剪刀剪成八等分
        5、二次发酵后刷全蛋液；
        6、烤箱预热，170度，中层，上下火，烘焙20分钟。

桃酥饼的配方与制作

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(桃酥饼)

        烘焙原料：

        面粉300克，白糖120克，猪油150克，色拉油25克，鸡蛋25克，小苏打2克

        烘焙过程：

        1，准备材料
        2，将猪油和白糖用手掌根充分擦透
        3，分次加入鸡蛋充分擦透
        4，分次加入色拉油5，加入面粉和苏打粉的混合物
        6，自上而下将面粉与猪油蛋液搅拌好，不要出筋
        7，分成小份，用手搓成圆形
        8，放入烤盘中，用两个手指压平，烤箱预热后，180度第二层烘焙20分钟左右。

        烘焙心得：

        1，苏打粉的量不能多，一点点就行，不然会苦。
        2，猪油和白糖要充分揉好，这样才会酥。

丹麦牛角酥的配方与制作

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(丹麦牛角酥)

        烘焙原料：

        高筋面粉170克，低筋面粉30克（或者用中筋面粉200克也可以），砂糖50 克，黄油20克，牛奶100克，鸡蛋1个，盐2克，干酵母5克。

         裹入用油：片状玛琪琳起酥油或者黄油70克。

         烘焙过程：

        1、牛奶加热至温热后，加入酵母溶解；（注意不要太烫，以免把酵母杀死，影响发酵哟！）
        2、添加除裹入用起酥油外的所有原料，揉成光滑的面团，用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏30分钟；
        3、将冷藏好的面团取出，擀成长方形。把起酥油薄片放在中央；
        4、把一端的面片折起来，盖在黄油上，把另一端的面片也向中间折；两端捏紧；这种方法叫单层折叠法。（如右边的小示意图所示）    （单层折叠法图示）

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        5、再一次擀开成长方形；
        6、擀开后的面片再重复第四步骤，用单层折叠法做三折。放入冰箱松弛30分钟，这是第一轮三折；
        7、松弛好的面片，再次擀开成长方形，进行第二轮三折。放入冰箱松弛 30分钟。取出擀成长方形，再进行一次三折。第二轮三折即成。再放进冰箱松弛。最后再取出擀开成长方形，进行第三轮三折；再放入冰箱松弛30分钟。
        8、取出三轮三折后的面团，用擀面杖擀成3厘米厚的薄片；
好了，下面可以用我们可爱的模具做牛角酥啦！
        9、用牛角酥模具用力按压在薄片上。规则的三角形即成。这个模具上的镂空是为了控制住馅料的多少。可以往上抹果酱，也可以不抹。因为果酱比较稀，不太好卷，一卷就容易流出。所以还是建议不抹，或者抹些肉酱等粘稠的馅料。
        10、划分好后，取一个三角形面片，在三角形底部中点处划一道口子；
        11、从三角形底边向上卷好。牛角即成。排入烤盘进行最后发酵半小时左右；最好的发酵环境是温度30度，湿度65%。
        12、发酵完成后，在表面轻轻刷上蛋液，最好是蛋黄多一点，那样烤出来的颜色漂亮。放入烤箱中层，烤箱预热到200度（如果你的烤箱是60升以下的小烤箱，温度容易偏高，请适当向下调节温度10-20度左右。），烘焙10-15分钟左右即可。

自制披萨的配方与制作

http://www.cakeok.cn/uploadfile/2010/0122/20100122094510606.jpg
(自制披萨)

        烘焙原料：西红柿500克，大蒜3-4瓣，黄油30克，洋葱100克，盐6克，黑胡椒粉1小勺，披萨草1小勺，糖1大勺。

        烘焙过程：

        1、西红柿洗干净，用开水稍微烫一下，然后剥去表皮。
        2、将剥好皮的西红柿切成小丁，备用。
        3、洋葱去皮，切成小丁，大蒜切成末备用。
        4、锅中放入黄油烧至溶化。
        5、放入洋葱和大蒜，翻炒。
        6、炒出香味后，放入西红柿丁，大火翻炒。
        7、放进糖、黑胡椒粉、披萨草翻炒均匀，然后盖上锅盖，转小火煮至汤水蒸发。煮的过程中不时翻炒一下，以免糊底。

8、煮好后，加入盐，翻炒均匀后即可出锅。

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