车田豆腐 很不简单的龙川美食
坊间广有“豆腐好吃数岭南，岭南看东江，东江数车田”一说。车田豆腐享有盛名，当中又以盐卤（卤水）豆腐为最。

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火红的木炭将茶油的浓香慢慢炙烤渗入豆腐中

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车田豆腐爽滑的口感得益于高山茶油的浸润

    佛山禅城魁奇西路南边番村的一间车田豆腐坊酒家，平时都忙于生计的老乡们难得聚会，大家就着一桌地道的客家菜，说着客家话，谈笑风生，好不惬意。餐桌上，有一道“车田豆腐”　，还有盐水炸豆腐，猪肉汤　“车田豆腐”最大的特点就是嫩滑。为什么“车田豆腐”特别嫩滑呢？据说不是车田的黄豆好，而是车田的水好，磨豆腐用的是没受到任何污染的山泉水。因此，正宗的“车田豆腐”少不了车田的水，少了车田的水，做出来的就不是正宗的“车田豆腐”。车田豆腐，其实主要是指车田传统布包卤豆腐。

     车田镇板桥村的邓金勇兄弟，是做车田豆腐的“嫡派”传人。他们一天要用上５０公斤本地黄豆，做成４５公斤豆腐。


“豆浆来喽！”邓金云、邓金勇兄弟脸上洋溢着笑，将一个装着刚出锅豆浆的大锡壶，“啪”的一声放在一张圆桌上，等候着的许多客人就满眼放光地拿着自己的碗先后开始倒豆浆。这是２００８年５月份的一个午后。

    “客家古邑文化行”报道组成员也迫不及待地端起热腾腾的豆浆就往嘴里送。还没入口，就已闻得一阵极清甜的香气。待得入口，舌头上每一个味蕾都忙活着品尝。那甜甜的豆浆下肚，热气直透四肢百骸。

    没有掺入任何别的东西的原味豆浆，原来如此好喝！报道组成员喝得满脑门儿的汗，直道“过瘾”。

    而豆浆只是这家龙川车田豆腐作坊的副产品。豆腐，才是这家豆腐坊最脍炙人口的食物。车田豆腐是有着２２００多年历史的古龙川饮食文化中的一道特色美食。

    一

    邓金勇今年５０岁，自２５岁结婚以来就一直在做豆腐。有人问他家的豆腐为何如此好吃，他憨憨一笑：“没有什么秘诀，只看各人手艺好坏、动作快慢。”
    做出一板车田豆腐的工序大大小小超过３６个，但基本工序只有７个。

    首先，黄豆“打壳”，清洗、浸泡，捞起晾干，打浆。打好浆后要煮。邓家的炉灶是烧柴火的，柴火烧开豆浆后，就要点盐卤了。点盐卤又叫“游豆腐”或“转豆腐”，是最考究的一道工序，学徒最难学会的也是这道工序，多年的老师傅如果一时手快或手慢，或豆浆温度高低不同，做出的豆腐味道都不尽相同。

    沸腾的豆浆冷却至８０℃左右时，邓金勇左臂夹着卤水坛将卤水顺左手食指缓缓滴流入豆浆锅中，右手拿个长柄铜勺轻轻地搅拌均匀。卤水点完后，稍停，煞酸，再用２０厘米见方的小白纱布包扎到木格中使之成型，待其稍干，放入卤水缸中浸过捞起。 

    这个过程中，早有人将一个长方形大炭炉烧红，竹屉也已清洗完毕。豆腐成型后，要在这里烤。一块块涂上茶油的豆腐，放在呈微拱形的竹屉上，用炭火烤。翻转三次，待豆腐两面都成微黄色后，方可出炉。邓家一天需要５公斤以上的炭。

    散发着特有香气的豆腐上桌了。犹如一个北方馒头大的车田豆腐，只将它涂上一层蒜泥辣椒，人们就在那儿大快朵颐了。边吃，人们边赞：“好吃！”“嫩！”“香！”

二

    大家正享受车田豆腐的美味时，一个来自广州的客人买了一大袋豆腐走了。不久，一个同是姓邓的在深圳开了家车田豆腐饭店的老板上门来取豆腐了。邓老板在深圳的店开得红红火火，顾客盈门，一天约有８０张单是要点上一份车田豆腐的。邓老板说，他一天要来买３００块豆腐，深圳客家人多，爱吃车田豆腐的人也多，逢双休日、节假日，这３００块车田豆腐还不够卖，甚至有客人在点菜时听见没有车田豆腐了，就连饭也不吃了。邓老板说，深圳的盐田、罗湖、宝安、南山，广州、河源等地都有车田豆腐坊。在深圳的车田同乡会会友，还想注册个车田豆腐的商标，以示真伪。

    若你驱车从市区的几条较为繁华的街道上驶过，就可以看到好几家打着“车田豆腐”牌子的饮食店。其中，不少顾客是冲着这四个字去的。

三

    邓家主要家庭成员从凌晨３时起床，一直不停地干８个小时，最早也得上午１０时才能将豆腐上市。一般情况下，他们晚上９时就睡觉。邓氏兄弟一年只在过年的时候休息几天，但“餐厅是天天都要豆腐的，我们要讲信用，要有责任心，所以得天天做。”曾有酒店请邓氏兄弟专门去做豆腐，一个月付四五千元工资，但邓氏兄弟却拒绝了。他们说：“在家里一样可以挣到这么多钱。除了卖豆腐赚一部分外，做豆腐产生的豆渣还可以喂猪。以做豆腐为主业，耕田、养猪为副业，完全可以满足一家老小的吃穿用度，一家人还可以共享天伦之乐。”

    邓华献是邓金云的儿子。他在车田镇开了一家小店。“若是豆腐销路再打开些，我也会回来做豆腐。”邓华献腼腆地说：“现在许多工序都会了，就是点卤水不会。肯学就要凌晨３时起床，要用‘心’去做，用‘心’去学。”

    “附近也有人想来学，但这不是随便就能学会的，要用心做，够聪明，还要精益求精，才能测准卤水入锅的火候，做出好豆腐。”邓氏兄弟说。他们现在能做到“百发百中”，想做１００块豆腐，就能做出１００块，而不是９９块或１０１块。

    积淀了２２００多年历史文化的龙川，便是看似简单的一块豆腐，却也蕴含着许多不简单的道理。

       近年来，河源、惠州、广州，佛山，深圳等地的客家菜馆如雨后春笋般越开越多，这些客家菜馆的老板都是客家人，主厨也是客家人，做的都是客家菜，翻开他们的菜谱，都有“车田豆腐”这款地道的客家菜。"车田豆腐"能够走出车田，走出龙川，走进珠江三角洲，能让越来越多的人品尝到这款客家菜的美食，这完全是时代的进步。以前开客家菜馆的多数是龙川人，现在不仅有龙川人，也有其他县的客家人。他们在激烈的餐饮市场中占有一席之地，他们在挣钱的同时，弘扬客家餐饮文化，使客家人的拼搏精神广为流传，让我们这些客居他乡的游子，凭借品尝客家菜得以了却乡愁。

　　我为自己是客家人感到骄傲和自豪！也为自己是车田牛所拥有的拼搏精神而自豪！
寄语：（看似稀松平常的豆腐，其实很大程度上反映出车田人民勤劳能干，认真务实，热情好客，心地善良，胸怀宽广，热爱家乡，自信自强，勇于拼搏，善于创造的优良品质，所以我们获得了车田牛的称号。我们不仅是去吃豆腐，而且还去体验浓浓的家乡情。）