一、实验目的：1、了解淀粉的老化以及其在粉条制作中的应用2、感受粉条的一些感官性质和了解辨别粉条质量的基本方法。

二、实验原理

淀粉加入适量水，加热搅拌糊化成淀粉糊（α-淀粉），冷却或冷冻后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。将淀粉拌水制成糊状物，用悬垂法，然后在沸水中煮沸片刻，令其糊化，捞出水冷（老化），干燥即得粉条。粉条的生产就是利用淀粉老化这一特性。辨别粉条的质量好坏一般都是从颜色、韧度、耐煮性、口感等性质判断。

三、实验材料和仪器

材料：红薯淀粉200g，明矾粉末1g，麦芽粉2g，市售粉条若干（作对比用）

仪器：7-9mm孔径的多孔容器或分析筛，水浴缸2个，长筷子一双，500ml烧杯一个，电子天平一个，搪瓷盘1个，烘箱，电冰箱

四、实验步骤

（一）粉条制备

1、 制芡 先将10g淀粉用热水调成糊状，再用沸水冲入调好的稀粉糊，并不断朝一个方向快速搅拌至粉糊变稠、透明、均匀，即为粉芡。

2、合粉揣揉

 先在粉芡内加入1g的明矾，充分混匀后再将190g生淀粉和粉芡混合，边加水边搅拌揉搓至无疙瘩、不粘手、能拉丝的软粉团即可

3、漏丝成型

再用底部有7-9mm孔径的多孔容器（或分析筛）将淀粉糊状物漏入沸水锅中，煮沸3-5分钟，使其糊化，捞出放入水浴缸中水冷10分钟（或捞出置于-20℃冰箱中冷冻处理）。

4、成品处理

将500ml烧杯中注满水，并将2g麦芽粉溶解其中，再捞出置于搪瓷盘中，于烘箱中干燥，即得粉条。

（二）粉条成品的质量感官

将实验制得的粉条与市售粉条比较其颜色、韧度、耐煮性、口感

思考题

市售粉条与自己制备的粉条质量是否有差别，为什么会出现这种差别？