“健康杀手”---反式脂肪酸

http://s12/middle/76171247tb133f9675b9b&690

    反式脂肪酸在现实生活中就是人造奶油或人造黄油。是由普通植物油加氢制成，氢化处理后，植物油就从液态变为固态或半固态的油脂。在此过程中，植物油中不饱和脂肪酸的氢原子与碳原子的结合从顺式变为反式，成为反式脂肪酸。

    这种处理方法从美国传来，它的作用是防止植物油变质，便于保存，改善观感和口感。天然奶油(黄油)来自动物脂肪，人造奶油(黄油)来自植物油，其口感与天然的一样，由于其熔点高，炸制食品时温度再高也不冒烟不变黑，炸出的食物又酥又脆，还有一股好闻的香味，便于在面包、蛋糕上涂抹，且能延长食品的保存期，因其成本低，反式脂肪酸被许多食品生产商采用。

高温也是产生反式脂肪酸的主要原因。油脂在高温情况下，空间结构发生变化，顺式脂肪酸变成反式脂肪酸。在250摄氏度，2 小时的条件下， 油脂的反式脂肪酸可能增加6%以上。

    那么，摄入反式脂肪酸对人体有什么危害呢？

反式脂肪酸摄入可增加“坏胆固醇”即血清低密脂蛋白胆固醇的含量，减低“好胆固醇”即高密度脂蛋白胆固醇，增加了心脑血管疾病、冠心病、肥胖的几率。

    反式脂肪酸除了破坏心血管系统，还会影响免疫系统，诱发乳腺癌、糖尿病、代谢综合症等疾病。含有反式脂肪酸的食物尤其不应让孩子食用，否则会影响其生长发育，损害神经系统的健康。胎儿通过胎盘、新生婴儿通过母乳均可以吸收反式脂肪酸，这会影响孩子对必需脂肪酸的吸收。

正是反式脂肪酸对人体有这么大的危害，被一些专家称为“健康杀手”。

    第一，选购食品时要看配料表。如果配料表中出现“氢化植物油”、“部分氢化植物油”、“代可可脂”、“氢化大豆油”、“氢化菜籽油”、“氢化棕榈油”、“植脂末”、“人造奶油”、“酥油”、“人造酥油”或“起酥油”等原料，产品中一般都含有反式脂肪酸。

    常见的饼干、奶油蛋糕、奶油面包、起酥面包、蛋黄派、泡芙、薄脆饼、油酥饼、方便面、方便汤的油包、炸面包圈、巧克力、沙拉酱、马铃薯片、炸薯条、油炸土豆片、炸鸡块、炸鲜奶、奶黄包、南瓜饼、咖啡伴侣、冰淇淋等食物中都有反式脂肪酸。此类食品应适量食用，不可过量。

    第二，看营养标签。有的食品包装上会标有反式脂肪酸含量声称，我们可以选购有“无反式脂肪酸”标注的食品。

第三，保持均衡饮食，避免过量进食“高”反式脂肪酸的食品。减少洋快餐的食用量和次数；少吃油炸、油煎等高温高油烹饪食物。

    同时，在此我们也呼吁科研单位、生产企业，加强科技研发，改良生产工艺，减少食物及食用油的反式脂肪酸含量。

    值得高兴的是，《预包装食品营养标签通则》将在2013年1月起实施。作为“食品安全国家标准”之一，强制要求以氢化植物油为配料的食品的营养表中，要标出反式脂肪酸的含量。这就让消费者知情选择，同时指导企业生产、保障我们的健康。

联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）的脂肪与脂肪酸人类营养专家顾问会议上，建议膳食反式脂肪酸（TFA）的摄入应小于每天所需总能量的1%。

参考文献：

[1]杜宣利.反式脂肪酸与人体健康[J].中国油脂，2004.第29卷.第7期

[2] 何仔颖.吴超.食品中反式脂肪酸的风险评估[J].安全与监测,2011.7.

[3] 杨月欣.刘兰等.中国食品市场反式脂肪酸分析调查初探[J].中国卫生标准管理, 2010.3.25.

原创博文，媒体刊登转载请联系本人。

国家二级公共营养师：常明

E -mail：changming126@126.com

Q Q： 857115611