酥肉  百吃不厌寻常味 http://s15/bmiddle/75ff0544gx6BInZu2pEbe&690 百吃不厌寻常味" TITLE="家乡美食之八：酥肉  百吃不厌寻常味" />

酥肉，是家乡盛大客事的重要角色，也是家庭菜谱上的娇宠。

见过很多不同方式烹饪的酥肉，但老家的味道深深烙进潜伏的味蕾里，让我再也难以更改初衷。记得大学时代，母亲就时常托人给我捎去，如今，女儿也常在电话发出指令：想吃酥肉！

酥肉与肉有关，但更多的精彩展示则来自于一种叫豌豆的缠绕草本植物。据李时珍研判，炒熟的豌豆过于挑战肠胃消化功能，而加工成豌豆粉又太过刮油，所以老家人的选择正好趋利避害，把成熟晒干的豌豆磨成粉末，再与诸多食材共同合作，成就了一道占尽色香味的美食。

取材，无论是瘦肉、肥肉还是五花肉都不明智之举，最好是选取骨肉相连的猪排骨，既有胶原蛋白和多糖提供的香甜，又具有肉质的鲜美，而且韧性十足。然后以排骨宽度为标准斩成小段，搀入适量豌豆面粉、草果、花椒、食盐等调料，由于油炸的忌讳，全程拒绝水的参与，单用鸡蛋为调和之汁，稀稠程度以搅拌动作流畅为原则，确保富含蛋白质和脂肪的各种原料在面粉这种碳水化合物细腻的撮合下得到完美的搭配。

决定酥肉命运的关键是油炸。

先说油脂，猪油容易在冷却后凝附于酥肉表面，不宜作为干菜食用，也不利于获得更长的保质期，而以核桃、花生为原料的油脂又难以承受高温的抬举，所以，香味浓郁的菜油才是上乘之选。

再说程序，将包裹了面糊的排骨逐一浸入足够覆盖食材的油锅之中，任其上下翻滚沉浮，在持续的油炸过程中释放出大量二氧化碳，使粘稠的面粉在逐渐脱去水分后趋向蓬松，同时，随着蛋白质的凝结，鸡蛋里的谷氨酸在热油的作用下，将自身和诸多原料共同创造的鲜香完全散发出来，目光所及处，惟有一片嫩黄和绚烂，欲盖弥彰.....切记的是，因油温较高的缘故，长时间油炸容易导致外焦内生，须在酥肉面色略黄时捞出，待全部原料均通过这一番脱胎换骨的洗礼后，将并未熟透的酥肉再次回锅，再次随着慢慢上升的温度，内外同步成熟，让鸡蛋与面粉修饰出夺人眼球的金黄，让排骨与菜油催生出诱人食欲的浓香。

吃，并不复杂。大可出锅冷却即食，如能暂时按奈住欲滴馋涎，不妨过汤煮至酥烂后添加葱花姜末最佳。依据我的认识水平，因了肉和蛋的参与，酥肉算是一道下饭的荤菜；又因了面粉的搅和，加上本人贪婪的食欲，酥肉也可以当作主食。

很神奇的是这一个“酥”字，本是一个形容词，在这里也是动词，两种词性在“肉”的主宰下，实现了向名词的转换，一个独特的烹调术语由此定格，并作为一种菜肴的名字，朗朗上口，妇孺皆知。