“陈集大椒盐制作技艺”

　　1、历史沿革

　　清李斗《扬州画舫录、卷九》“以酥儿烧饼见称于市”。指的就是擦酥烧饼（大椒盐）。
　　清晚期，陈集有五家作坊制作大椒盐。民国初期，以林巨三技艺为最，曾收徒十余人，至今在天长谕兴、金集，扬州、仪征等地仍有林门弟子在制作经营大椒盐。

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　　2、形式、内容及用途
　　陈集大椒盐是一个传统小吃，大椒盐的形成共分三层：表层即面层，很薄，大体是以芝麻为主；中层即酥层，以酥为主。底层即是贴在炉体一面的。有挑食者喜欢吃表层，其香味十足。按传统制作的大椒盐呈椭圆形，长度22公分，宽度16公分，厚度1.2公分，重4两左右。因香味浓郁，口感松软，一直是人们喜爱的早点、晚茶食品。

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　　3、材料与工具

　　材料：面粉、水、口碱、芝麻、菜油、麻油
　　工具：1、釉缸，用于和面；2、木制案板，长2米，宽1米，用于擀面；3、木碾棰，用于碾棰面体；4、托盘，用于存放芝麻；5、黄泥砂缸炉，规格是：炉口直径30公分，炉子深度50公分，炉子有公母之分，公炉子炉膛直径40公分，母炉子炉膛为50公分，称为大肚子炉，通常多用母炉子；6、钢炭；7、毛刷；8、火钳。

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　　4、工艺流程
　　大椒盐是由面粉经烫肥、扳碱、搓压、加酥、放葱末、小盐，成型后撒芝麻、烘烤、涂油等工序做成。
　　1、烫肥。内行也叫“让肥籽”，就是将面倒在容器内，根据面的数量配比热水，水温一般70度为宜。水温过高过低都不行，水温高了易将面烫死，达不到发酵的效果；水温过低了发酵缓慢，贻误了次日清晨的营业。面肥一般保持25—30度为宜，夏天，要将烫好的肥放在阴凉处或室外散热，上面木盖一层布，防止杂物和灰尘落入。冬天，则在烫好的肥上盖上一层棉被，保持发酵最佳效果。　　
　　2、扳碱。是根据面的多少，放适量的碱水，中和起肥发酵的面团。扳碱是体力活，几十斤的面在容器上下翻动揣打，不论春夏秋冬，完成这道工序都要出一身汗，功夫深的师傅，扳好碱的面不可能不可能沾一点在容器上面。
　　3、摘面团。是将扳好碱的面放在案板上，搓成长条，根据需要一块一块的摘成面团状，不论摘多少面团，其重量基本一致。
　　4、填酥。也叫油酥做芯，是将油菜酥裹在面团中间，如同馅料一般，然后搓成圆球状。
　　5、碾棰。即将面团用木棰碾成长扁形。碾棰是讲究的，规定就那么几下子，过多过少都不行，碾多了，会把面碾板，吃起来不酥；碾少了，外型不到位，达不到规格要求。师傅们用木棰时很有节奏感，如同敲打乐器一般好听，而且各人的敲法有所不同，细心人一听，就知道哪位师傅在执棰。
　　6、贴芝麻。将碾成型的面饼单边附上白芝麻（不用黑芝麻）。要先将芝麻炒热，去壳取其仁，俗称备芝麻，将去壳的芝麻放在一个平底长方形托盘上，将芝麻均匀地铺在托盘上面，再将碾成型的面饼单边刷上少量的水，往托盘里一放，芝麻即均匀地附在面饼上了。
　　7、下炉。是将面饼放进炉里烤熟，这道工序很关键。首先用的炉子很讲究，必须是定做的黄泥砂缸炉。其次所用的燃料必须是钢炭，确保燃烧时火候均匀，且燃烧时间长。炉火达到一定程度时,将面饼贴近炉膛里，无芝麻的一边贴在炉体一边。每炉可一次性贴十块，这时候掌握火候非常关键，炉火既不能大，也不能小，火大了面饼易烤焦，表层看似熟了，里面还是生的，吃起来粘牙；火小了在炉里时间过长，水份易吸干，吃起来干燥，不柔和，口感差。正常的火候，面饼放进去三分钟即可出炉。
　　8、涂油。是将已出炉的大椒盐在有芝麻的一面，用干净的毛刷子蘸上芝麻油涂在表层，然后用火钳夹住大椒盐在炉中撩一下即可。其目的就是让涂上去的芝麻油能渗透到面饼里，同时也可烘干表层多余水份，便于顾客食用和携带。衡量一块大椒盐做的标不标准、合格不合格，就要看面饼的反面有没有黑色的斑迹，如果有就说明炉膛表层不够干净。正面看上去要呈金黄色，芝麻不但不能有枯斑，而且芝麻油有被挤出来的感觉。

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　　5、传承现状
　　现陈集镇仅此一家，那学峰与高兵合作开店，制作大椒盐，其后辈青年人不愿意再从事这项脏、苦、累的工作。陈集大椒盐制作出现后继无人的状况，急待加以保护、传承。

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