文/ 向阳的麦田

    有关臊子面的记忆是至深和纯粹的。这面便是黄土高原上久经不衰的一种面种了。这记忆虽模糊，但又有一丝真切，一切源自对这碗臊子面的至爱和深厚黄土文化的热衷。

臊子面是北方的一种面食，尤以兴盛于陕西关中平原，陕北地区，甘肃陇东地区等。这臊子面多为待客家常上等便饭。旧些年，人们生活水平低下，如果一个家庭能解决基本的温饱问题，那就是富裕人家了。所以，臊子面的待遇，只管到了逢年过节，或贵客入门，主家才会吃上一顿臊子面。如果那家过红白喜事能吃上臊子面，那定会传至十里八村，成为乡间的一段佳话了。可见，这臊子面的分量和地位。

一碗臊子面做的好与否，一般看是否具有薄、细、长、筋、光、煎、汪、酸、辣、香的特点。臊子面整体要突出颜色鲜艳，气味浓香，味道好吃。这面做法可不简单，其主要包括面条、臊子汤。面条要薄、筋、光；汤要煎、稀、汪，且汤的味道要酸、辣。

擀面要精致和细腻，要做到“擀成纸，切成线，下到锅里莲花转；捞到碗里挑不断”。前锅下面，后锅煎汤，臊子为荤，酸汤为素，佐料不同，风味各异。这臊子不要新鲜的，而要陈年炸的臊子，油要猪油，而不能是清油（菜籽油，胡麻油等）。

臊子汤的做法可讲究了。在锅里倒少许猪油后用大火烧，等油熟之后将备好的姜末倒入油中，加食盐、调和面，再倒入食醋后，用勺子搅直至盐化开，然后倒入开水后，用慢火烧，让汤继续翻滚，这样味道会更好。在往汤里放少许鸡精，可尝一尝口味如何，要是味道还是有些淡，可再放些适量的盐和醋。再往汤里放炒好的底菜、切的土豆粒、猪肉臊子。最后一道工序就是往汤里放切的葱花、辣子油。臊子汤要做到汪和辣，辣椒不要片状的，而要细粒状的。

待面煮熟后，先要用冷水将面捞一下，以使面降温，防止盛在碗里，搅成一团，最后才浇汤。这样，一碗臊子面就做成了。如果吃面不喝汤，倒回锅里轮回浇面，俗称“涎水面”。

最近这些年，臊子面的面由手工擀面逐渐由机器压面代替。佐汤蔬菜更加丰富，吃面要不要喝汤的习惯，随人喜好而定了。家庭招待贵客或过红白喜事，尤以酒肉为主，主食则是馍和菜，这菜南北风味都有，口味和种类应有尽有。

臊子面，彻底地完成了一次脱胎换骨的姿态，逐渐被各种肉菜所取代。这臊子面的面和臊子，在物质日益充足的时下，已不再是什么稀罕和珍奇的东西了，自然就被搁浅了。

在黄土高原上，臊子面将永远成为生活在那片土地上人的一种寄托和记忆。这寄托便是人们对红红火火生活的一种深切渴望；这记忆便是一家老少围在炕头吸溜一碗臊子面了。

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