济南传统四大小吃——酱油螺蛳

          俞黎华 文

假如问我济南四大著名小吃是什么，我会毫不犹豫的回答：油璇儿，酱油螺蛳、把子肉和甜沫。 当然这是我的认知。不过我自信足以代表60岁以上绝大多数老济南人的口味。这也便于划个底线，否则年轻人会申报他们舌尖上的至爱，比如撸串、小龙虾、麻辣烫、酱羊蹄等美味来反驳我。

酱油螺蛳，是典型的济南小吃，自然不是主食菜蔬，而是吃着玩或者佐酒的一碟酒肴。酱油螺蛳，真正老济南爱叫它蛤喇蚰子，虽然这称谓不够雅致好听，但透着亲切动情。其实这两个词外地人听了，皆不知所云。 昨天我一大早骑车去集贸市场买酱油螺蛳，遇到晨练的徐超老师，他是盐城人，听说我的购物计划，博学的他就不知、酱油螺蛳和嘎啦油子说的何物，我说就是“炒-田-螺”，徐老师一下就明白了，回我一句，那倒是个不错的下酒小菜。

下边我就将其称作嘎啦油子吧。这货生长在河沟港汊、湿地沼泽、湖畔鱼池、甚至烂泥池塘等地。总之是在浅水里面生长的。 不仅济南，北方南方很多地方许多人也喜爱把它当做的夏季美味小吃，但似乎没有济南人对此物的这般厚爱。夏天路边，小桌边三五好友马扎子上一坐，来上几杯扎啤，或者一瓶辣的，那美的不用说。文革前人民商场土山下，在说书的旁边，是济南有名的吃嘎啦油子的集中地，人们一边听着评书，一边吃着嘎啦油子，耳朵嘴巴两不误。不过不吃嘎啦油子的，倒是把吱吱嘬油的声音也听了个清清楚楚。

我喜欢吃嘎啦油子，都是自己做好后，在家里手指头卷饼自吃自；或和家人一块吃。我不愿在外边吃，主要是外边卖的有点脏。其二外卖没有家里香。嘎啦油子最大的特点和猪一样，证明了一条美食原理——越脏的东西越香。

我做嘎啦油子，是自学成才，当年我年轻的时候，夏天的集市上总有几处卖生嘎啦油子的。我买回来自己尝试着做。手艺得到家人的认可，尤其是二世尤为欣赏。俞氏乎一发而不可收拾，现在人们的卫生保健意识增强了，水源污染严重，自从非典甲肝闹得，大都不太敢吃了。卖的似乎也绝迹了。前几天我意外的在集上见到了嘎啦油子，故又再做冯妇。吃着嘎啦油子，我想应该把我制做嘎啦油子的方法公之于众，以便于美味大家共享。

首先选材十分重要。买嘎啦油子要看外观是否新鲜， 看是不是活的，再闻一下是否有异味，外壳带青苔多的有臭味的不要购买。嘎啦油子个头大小要均匀，个小个大都不好，中不溜个头最好吃。

                                            食材太乱，酱油螺蛳也不均匀，但看起来味道还行
                                            这份从颜值看，可知味道不足， 酱油螺蛳的个头比较匀称。

粗加工：先将嘎啦油子的尾部剪掉，这活相当费工夫。须知樱桃好吃树难栽，就是这般道理。现在好了卖家有 一种加工好的，直接用机器剪掉嘎啦油子后腚的。买这样的会省下很多气力。 把嘎啦油子清洗之后，在清水中加上一点香油，嘎啦油子喜欢香油的味道，引诱它把体内的脏污都吐出来，浸泡需要大半天时间。儿时小孩子急不可待，希望赶紧把美味送到口中，就会看着盆子里的嘎啦油子，唱起儿歌：蛤喇蛤喇蚰，先出夹，后出头，蛤喇蛤喇蚰，先出夹，后出头……在孩子们的期盼中，嘎啦油子慢慢的做伸展运动，爬上了盆壁，甚至爬到盆子外边，这证明蛤喇蛤蚰子是鲜活的。

泡好后，再用清水彻底把嘎啦油子彻底洗净。我不赞成用开水淖，因为淖的太过，或者冷热水相击，嘎啦油子老了，所以洗干净是硬道理，俞氏有吃嘎啦油子并不费油，而是费水之经验一说。

炒制作料：大料、桂皮、花椒、香叶、冰糖；大葱、 姜、干辣椒；耗油、老抽、美极鲜酱油、料酒、鸡精、香油、盐。

炒作方法：温油烹制作料，放香后，加一点耗油煸熟，加料酒。将控干水的嘎啦油子放人锅内，大火煸炒5\6分钟，放入老抽、冰糖、酱油，注意颜色要有明显的酱油红色，不要太黑，水要分次加温水，反复煸炒开锅后再炒10分钟，小火收锅，掌握好留有一定量的汤汁，最后加入鸡精、香油提香提鲜，出锅。我不赞成放诸如猪油、猪肉、以及甜酱等过多的作料，炒嘎啦油子主要味道是桂皮和酱香型酱油的主旋律，透出嘎啦油子特有的清香滋味。

 写到这里，想到中西饮食文化的巨大差异。比如菜谱经常是这样写到：油在锅内6分热，放入葱段姜片，炒制片刻，加酱油两勺，料酒少许，放青菜后爆炒……这样的描述总让人摸不上勺子，感到太模糊。可总不能说炒几分钟这时候火的温度是多少度，几许、片刻究竟是些什么概念，中国人玩的是综合、是经验。炒一个鱼香肉丝，一百个厨子会做出一百个鱼香肉丝的味道。

如何吃嘎啦油子，我不必再说。但是老式的吃法也算是传统的吃法，我还是要说上一说：

 小吃不象吃大菜那样围坐在桌旁，端坐在椅子上那么正规，而是坐在露天排挡里、随意为好。与之相配的食品，主要是啤酒、白酒、茶水。吃嘎啦油子一般用碟子盛放，卖嘎啦油子的也是按大小碟子来卖。吃嘎啦油子不是用牙签，而是用铁皮（大都取材于铁皮罐头盒）剪成的三角形铁片。拿起一个，先用嘴嘬一嘬，就好像吃开封灌汤包子一样， 先吸一口汤，伴着“滋，滋”声响，浓浓的酱香汤汁，入口瞬时四溢。那嘎啦油子特有的清香之气先入为主，然后用三角铁片，挑开的嘎啦油子盖子，扎出肉来，送入口中，慢慢咀嚼，嘎啦油子的肉感香味，立马把你拿下。令你会顾不上斯文矜持，手忙口快的忙活起来，一碟子不消片刻，风扫残云一般告罄。再来一盘。没听说谁因为吃嘎啦油子而撑着的 。看着吃嘎啦油子众人的食相，摊主特有成就感。他们不断的用勺子在盆里上下不停地翻动煮好了的嘎啦油子，那嘎啦油子螺壳与壳之间发出的挂啦哈拉清脆翻炒声，似乎就成了最好的“幺喝”。我好像不记得卖嘎啦油子高声叫卖的，或许那时就有“食客动口 摊主动手”这么一条潜规则行规。 大家都心照不宣的执行罢了。