职业技能鉴定国家题库统一试卷

中 级 餐 厅 服 务 员 知 识 试 卷

(46010-2-05)

注    意    事    项

1. 请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和所在单位的名称。

2. 请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

3. 不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。

 

	第一部分	第二部分	总   分	总 分 人
得    分

 

 

 

得　分
评分人

一、选择题（第1～60 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分。满分60分）：

     1. 先行预计出宾客的需求，并把我们的服务做在客人的需求提出之前，则是(　　)的服务。

      (A) 基础标准       (B) 高标准        (C) 低标准        (D) 一般标准

     2. 客人餐后会有不同的消费需要，西餐客人常常喜欢饮用的酒水是(　　)。

      (A) 鸡尾酒        (B) 威士忌        (C) 白兰地        (D) 味美思酒

     3. 当客人订有鱼类菜肴，服务员应建议客人饮(　　)。

      (A) 红葡萄酒       (B) 雪利酒        (C) 白兰地        (D) 干白葡萄酒

     4. 服务员只有设身处地地为客人着想，向客人推荐(　　)的产品，才能既满足客人需求，又增加餐厅的收入。

      (A) 高价格        (B) 高成本        (C) 高利润        (D) 低成本

     5. 服务员对活泼型宾客的服务除了要主动表现出乐于相知相助，还应采用(　　)的方法。

      (A) 有问必答                        (B) 不厌其烦

      (C) 先行预计客人需求                 (D) 积极的推销

     6. 人际交往的形式有语言交往形式和(　　)形式两种。

      (A) 非语言交往     (B) 情感交往       (C) 物品交往       (D) 书信交往

     7. 当服务员与客人在单人通行的门口相遇时，应(　　)。

      (A) 主动后撤                        (B) 快步通行

      (C) 主动后撤，并以手势让客人先请       (D) 侧身行走

     8. 所有的客人都希望服务员能(　　)，并要求准确。

      (A) 迅速回答问题                     (B) 认真倾听

      (C) 和他们聊天                      (D) 缓慢地回答问题

     9. 为更好地向顾客传递相关的信息，服务员必须懂得本餐厅的(　　)。

      (A) 产品种类       (B) 产品特点       (C) 经营品种       (D) 经营方针

    10. 比较注重经济实惠的是(　　)。

      (A) 高档宴会       (B) 中档宴会       (C) 一般宴会       (D) 素食宴会

    11. 正式宴会从安排上大体与国宴相同，但不同的是(　　)。

      (A) 不挂国旗、只奏国歌               (B) 不挂国旗、不奏国歌

      (C) 只挂国旗、不奏国歌               (D) 又挂国旗、又奏国歌

    12. 按宴会的时间分类，通常适用于安排正式宴会的是(　　)。

      (A) 早餐          (B) 午餐          (C) 晚餐          (D) 夜餐

    13. 坐餐宴会的主台安排在主席台下(　　)突出的位置。

      (A) 左侧          (B) 右侧          (C) 正中          (D) 后面

    14. 宴会为了表示(　　)、答谢、祝贺、喜庆等而举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。

      (A) 欢快          (B) 欢迎          (C) 欢送          (D) 欢乐

    15. 人们参加宴会不单要满足(　　)，还要通过宴会达到相互沟通、交流情感、加强合作、扩大宣传的社交目的。

      (A) 要求          (B) 食欲          (C) 心理要求       (D) 生理要求

    16. 宴会前服务员要做到“三了解”。其中之一是(　　)。

      (A) 了解宾客的口味爱好               (B) 了解宾客的风俗习惯

      (C) 了解宾客的生活习惯               (D) 了解宴会的菜式品种

    17. 服务指挥在大型宴会前要向(　　)介绍宴会的基本情况，说明工作中的要求和应注意的问题。

      (A) 餐厅服务员                      (B) 餐厅骨干

      (C) 参加服务的人员                   (D) 上级领导

    18. 供应宴会用的各种饮料、酒水根据需要在开席前(　　)进行冷藏，确保客人席间的需要。

      (A) 四小时        (B) 两、三小时     (C) 一小时        (D) 一天

    19. 客人坐好后，服务员把餐巾放在(　　)。

      (A) 餐碟上        (B) 客人双膝上     (C) 台面上        (D) 客人手上

    20. 宴会更换餐具要根据宴会的(　　)和菜肴的品种而定。

      (A) 人数          (B) 目的          (C) 类型          (D) 规格标准

    21. 递送毛巾时，应把毛巾放在专用的毛巾托里，放在每位客人的(　　)。

      (A) 左侧          (B) 左上侧        (C) 右侧          (D) 右上侧

    22. 当客人离开餐厅时，服务员要讲(　　)。

      (A) 多谢          (B) 再见          (C) 慢走          (D) 欢迎下次再光临

    23. 客人要求退菜，如果是菜肴质量问题，应(　　)。

      (A) 无条件地退菜                     (B) 考虑给予退菜

      (C) 答复不能退菜                     (D) 答复客人稍等

    24. 对于无意中损坏餐用具的客人，服务员不要大声责备，而应和气地(　　)。

      (A) 说对不起       (B) 耐心解释       (C) 给予安慰       (D) 耐心教育

    25. 对中暑较重或呕吐者，还要提供(　　)，以防脱水虚脱，并及时地送医务部门治疗。

      (A) 热开水        (B) 冷开水        (C) 淡盐水        (D) 蒸馏水

    26. 餐厅的组织结构中包括有(　　)。

      (A) 餐厅经理       (B) 采购员        (C) 保安员        (D) 行李员

    27. 餐厅领班的岗位职责是应有效地(　　)本组服务员，优质高效地完成各项餐饮服务。

      (A) 督导          (B) 协助          (C) 帮助          (D) 指挥

 

    28. 当客人用餐完毕离开餐厅时，领位员要(　　)，并表示欢迎客人再次光临。

      (A) 站立在门口     (B) 为客人拿行李   (C) 征求客人意见   (D) 欢送客人

    29. 传菜领班在工作中要控制传菜速度，做好与(　　)及其它相关班组间的沟通工作。

      (A) 服务员        (B) 领班          (C) 厨师长        (D) 经理

    30. 为了用餐客人临时需要，许多中餐厅内配有(　　)。

      (A) 洗手间        (B) 会客厅        (C) 小型餐厅       (D) 小孩椅

    31. 中餐厅餐用具的配备要根据餐厅的(　　)，餐位的多少和经营菜肴特点配备。

      (A) 需求          (B) 面积          (C) 档次高低       (D) 客流量

    32. 台布、餐巾、桌裙在中餐厅餐用具中属于(　　)。

      (A) 基本用具       (B) 用具          (C) 棉织品        (D) 必备品

    33. 座椅、服务桌、收款台，联网的收款机等属于中餐用具中的(　　)。

      (A) 家具          (B) 大型设备       (C) 基本用具       (D) 大型设备和家具

    34. 西餐中不锈钢质地冰桶及冰桶架用于服务(　　)。

      (A) 红葡萄酒和白葡萄酒               (B) 红葡萄酒和香槟酒

      (C) 白葡萄酒和香槟酒                 (D) 香槟酒和威士忌

    35. 西餐厅配备的酒具可以是餐位数的(　　)倍。

      (A) 1             (B) 2             (C) 3             (D) 4

    36. 大型宴会设置的讲话致词台，放在厅堂正面(　　)的地方。

      (A) 靠左          (B) 靠右          (C) 正中          (D) 随意

    37. 大型宴请活动（特别是冬、春两季），应在离(　　)不远的地方设立衣帽间。

      (A) 宴会厅        (B) 大门内        (C) 客厅          (D) 门口

    38. 公司庆典的西餐宴会的设计，要求突出(　　)的特点。

      (A) 热烈          (B) 公司          (C) 主题          (D) 隆重

    39. 西餐小型坐式宴会台型形式较多，常用的有“一”字型、“U”字型，(　　)、“回”字型，“T”字型。

      (A) “凹”字型     (B) “L”字型      (C) “凸”字型     (D) 剧场型

    40. 会议摆台可采用剧场形、教室形、“一”字形，“U”字形，“T”字形和(　　)字形。

      (A) “山”        (B) “I”         (C) “L”         (D) “回”

    41. 宴会的物品配备除各种餐具、(　　)外，还要有其它各种物品、设备，以适应顾客的不同要求。

      (A) 视听设备       (B) 用具          (C) 台型          (D) 演出设备

    42. 宴会装饰物品有各种(　　)、装饰画屏、花盆和花架等。

      (A) 工艺品、艺术雕刻                 (B) 工艺品、油画

      (C) 工艺品、冰雕                     (D) 艺术品、艺术雕刻

    43. 在确定员工工作质量标准时，餐厅管理者可设置详细的(　　)。

      (A) 营业报表                        (B) 产值汇总表

      (C) 人均消费表                      (D) 检查表

    44. 制订培训计划时，一要做分析工作，二要制定具体的培训目标、三要选择培训方法、四要(　　)。

      (A) 讲求实效                        (B) 定员、定点、定时间

      (C) 做好组织工作                     (D) 将计划交上级审批

    45. 用酿造的方法酿制的中国名酒是(　　)。

      (A) 竹叶青酒       (B) 加饭酒        (C) 汾酒          (D) 孔府家酒

    46. 黄酒的品种有(　　)。

      (A) 干、甜                          (B) 半干、半甜、甜

      (C) 干、半干、甜                     (D) 干、半干、半甜、甜

    47. 鸡尾酒由三个基本成份构成：(　　)、辅酒、配料和装饰品。

      (A) 基酒          (B) 烈酒          (C) 开胃酒        (D) 果汁

    48. 餐厅插花用花时一定要对接特客人的(　　)进行了解，选用适宜的鲜花点缀餐台。

      (A) 习惯、忌讳     (B) 习惯、风俗     (C) 国籍、风俗     (D) 国籍、忌讳

    49. 东方式插花一般来说是指以(　　)为代表的插花艺术。

      (A) 日本、中国     (B) 日本、泰国     (C) 中国、泰国     (D) 日本、香港

    50. 中餐多桌宴会凉菜的摆放可在客人到达前(　　)分钟进行。

      (A) 20            (B) 15            (C) 10            (D) 5

    51. 中餐在(　　)情况下，服务员应主动进行分菜服务。

      (A) 客人进餐速度慢                   (B) 吃名贵的菜肴及汤类

      (C) 进餐当中出现拘谨场面              (D) 撤换还有剩余的一道菜

    52. 各吃式服务，即由厨师在制作过程中(　　)。

      (A) 按人数配量制作后直接送上桌

      (B) 按人数配量制作，送上工作台进行分菜，之后送到客人面前

      (C) 按每位一件或一份制作，并分别盛装直接上桌

      (D) 按人数配量制作后送到客人身边，让客人自取食品

    53. 中餐单桌宴会分菜程序，可根据(　　)选择适宜的方法进行分菜服务。

      (A) 宴会档次，规格及要求              (B) 菜肴的造型、质量

      (C) 宴会规格及用餐时间               (D) 菜肴的数量

    54. 西餐宴会的上菜顺序一定要灵活掌握，根据(　　)对象的先后顺序。

      (A) 宴会菜单决定服务                 (B) 顾客的具体需要决定服务

      (C) 菜肴烹饪时间决定服务              (D) 菜肴味别决定服务

    55. 美式宴会服务方式，服务员在客人面前(　　)。

      (A) 分让菜肴                        (B) 不需要分让菜肴

      (C) 烹制菜肴                        (D) 分切肉类

    56. 洗衣机要摆放平衡，固定(　　)，插好电源插头，注入适量水和洗涤剂。

      (A) 位置          (B) 脚轮          (C) 入水口        (D) 电源插座

    57. 使用洗碗机，应打开各个洗缸的电器开关和蒸气加热器，将水温调至(　　)左右。

      (A) 50～60℃      (B) 60～70℃      (C) 70～80℃      (D) 80～90℃

    58. 消毒柜是对清洗干净的(　　)进行消毒的专门工具。

      (A) 餐、用具       (B) 毛巾          (C) 食品          (D) 衣服

    59. 清洗制冰机时用(　　)清洁。

      (A) 清水                            (B) 经稀释的清洁剂

      (C) 洗洁精                          (D) 消毒水

    60. 电视机长期不使用时，应装入包装箱，夏季(　　)通电一次，时间在二小时以上。

      (A) 半个月        (B) 一个月        (C) 一个半月          (D) 二个月

 

 

 

 

得　分
评分人

二、判断题（第61～80 题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题2.0分。满分40分）：

(  )61. 服务员对客人作自我推销，就是要让客人接受你、赏识你，甚至聘请你。

(  )62. 为增加餐厅的营业收入，服务员应多向客人推销高价格的菜肴。

(  )63. 按宗教饮食习俗划分有素食宴会及清真宴会。

(  )64. 宴会按享用的主要菜品划分有蟹宴、鱼宴、蛇宴、蔬菜宴和水果宴。

(  )65. 服务员在宴会前的落实工作包括了解结帐形式。

(  )66. 餐厅经理的责任是对上级负责，对下属负责，不须要向客人负责。

(  )67. 餐厅副经理只需要在工作中把服务员管理好就算完成任务。

(  )68. 餐厅总领班的职责是督导服务员的工作，全面负责为客人就餐时提供各项优质服务。

(  )69. 中餐厅在布局上主要表现为根据餐厅的大小来决定餐厅具体布局的方法。

(  )70. 快餐厅布局要高效节约，不浪费空间，以造就较高的座位周转率。

(  )71. 自助餐台可采用长方形、半圆形、椭圆形、圆形等设计。

(  )72. 鸡尾酒会的布局应有较大的空间，以适应客人走动、交谈的需要。

(  )73. 重要和大型宴会要设立签到台，签到本、文房四宝、礼品台、展览台、文件台等设备。

(  )74. 员工的形象和言谈有助于使顾客对企业产生良好的期望。

(  )75. 泸州老窖酒是以产地取名。

(  )76. 中餐上菜的最佳时机是在前一道菜接近吃完时，将新的一道菜肴送至餐桌上。

(  )77. 中餐无论冷荤、热菜或是造型菜上菜时应将正面朝向第一主人位。

(  )78. 美式宴会是目前我国常见的服务方式，它需要服务员在客人面前分让菜肴。

(  )79. 除湿机是用来排除房间多余水蒸汽的专用装置。

(  )80. 卡拉OK设备的主要组成部分有话筒、录音座、音箱、卡拉OK磁带等。