全牛宴是客家人招待宾客的最高礼仪。一个完整的全牛宴一共是14道菜式。彭寨的全牛宴其实早已美名远扬。珠三角地区常有慕名而来的食客，特意驱车到彭寨品尝。

      彭寨是河源市和平县上的古镇，有着两千多年的历史。传说是秦朝南海郡龙川县令赵佗开辟的守军据点,守兵军曹姓彭,故称彭镇。

     客家人南迁时保留了中原用牛祭祀和招待贵宾的习俗，所以彭镇这里就有了吃牛肉的传统。听当地人说，以前全牛宴的烹制方法比较单一，是把牛的多个部份一起放到锅里煮熟。但近些年，部份有心人对全牛宴作了改良，凡是牛身上的，从头到脚，从内到外想吃哪里就吃哪。而且烹制方法也因食材而各异，牛尾、牛蹄、牛肠、牛肚等各做出不同的味道来，成为了现在的全牛宴。所以，全牛宴就贵在一个全字。

http://s3/mw690/0028GZNpgy6OEUYoZSq22&690
      全牛宴，当地最有名的餐厅叫广明餐厅。我们这顿牛头宴就在这里吃了。一个不起眼的小店，墙上挂满了老板与各大名星，食家的合照。竞有如此多老饕专程来此品尝，可见这全牛宴魅力确实不小。刚一进门就看见了店家掠晒着的桔子皮，还有店员手中的田螺香。一问才知道，这两样都是广明餐厅全牛宴菜式的重点调味品。田螺香是象薄荷一样的一种香草，有人叫它留兰香，在广东菜当中比较常用，常用来炒田螺，想必是这样而得名吧！桔子皮与一般的陈皮不同，还是橙色，切成了细丝正在晾晒中。还有本地产的山茶油，店家说这是用来提味的。据说用这些天然香料来烹制牛肉，不但可以去掉牛肉腥味，保留牛肉的香味，而且烹制出来的牛肉肉质鲜嫩，淡雅而清香。全牛宴中除了牛龙骨煲汤外，焖、炒、煎、蒸等烹调方法一应俱全，可以说一道全牛宴集粤菜多样的烹调技艺，食材广泛等特点于一身。

        客家人南迁至岭南山区后，依然保留着中原的饮食特点，由于生活环境的影响，便逐渐形成了油重味浓、咸香浓郁的饮食特点，所以看着不起眼的牛杂，在他们手里就变成了可以烹调的佳品。用香芹、田螺香爆炒牛栢叶，味道香浓，菜一上来已满屋飘香了，空气中漫散着芹菜与薄荷的香味，让人忍不住马上将它送入口中；牛柏叶的火候把握的相当的好，牛柏叶要炒好，时间短了不熟，时间长了就会硬。厨师出锅时务必想到上到客人桌上还需留几分生，等客人吃上时就要刚刚好。所以，入口爽脆的牛柏叶，是厨艺与智慧的结晶。在城市里已很难吃到这种未被碱处理过的牛柏叶了。细嚼后牛味更浓，天然纯正的味道，让人难以忘怀！

http://s11/mw690/0028GZNpgy6OEVfDukifa&690
       焖牛排，是牛的排骨。每块约有7厘米左右长，当然少不了全牛宴的看家配料，田螺香、葱、姜、蒜、辣椒等。味道十分香浓，有点湘赣菜式的影子。牛排是预炖好的，非常入味。与配料炒香，稍加焖煮。让肉汁更为浓郁。我吃的是排骨的正中间那段，很容易即将骨肉分离出来了。带有少许的牛筋，满口的肉汁，真是越嚼越香。

     炒牛肉，牛肉当然要嫩滑才好吃。要想牛肉嫩滑的首要条件当然是把牛肉的纹理切断，而且切得薄如纸片。再者就是打水，即用生粉加水给牛肉片做一个按摸，让牛肉吸干这些生粉水。最后，就是火候，火候充足，动作要快。这样的做的牛肉，想不嫩滑也难哟。这次吃的是沙葛炒牛肉。与常吃的牛肉炒凉瓜、西芹、辣椒等搭配有些不同，清甜爽脆的沙葛与咸鲜微辣的牛肉配在一起，让牛肉增色不少。

      牛头是整块上来的，半个牛头骨上面附着些带有胶质的肉。是胶原蛋白非常丰富的一部份。淡淡的卤香，配上此店特配的田螺香做的沾酱，风味很是独特。

      这家餐厅如果想吃牛头宴或全牛宴都必须提前预订才会有的。要不就吃不上牛头了！

      吃完了客家人的盛宴，再去欣赏客家民间传统织染工艺——客家妇人头上那一抹纯朴的敦头蓝。