【澄清罐头误区，3招挑选罐头】

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    随着食品安全事件的逐渐升级以及人们对食品添加剂认知的逐步提高，似乎越来越多的人错怪了罐头，认为它是集防腐剂与坏水果于一身的食品，其实不然，真相是这样的：

    误区1.为延长保质期，罐头必添加大量防腐剂

    真相：罐头食品不含防腐剂

    国家规定，罐头食品是不允许添加防腐剂的。罐头食品的理论基础来源于巴氏消毒法，即把食物煮沸储存于密闭容器中可长时间保存。罐头的制作工艺：1.把内容物充分加热，将微生物全部杀死，同时把包装罐充分加热杀菌；2.把无菌的食物装到无菌的容器中。食品装入罐中以后，经过排气、密封、杀菌等过程后，容器完全密封，处于无氧环境，达到这种无菌状态的密封食品，微生物没有生长、繁殖的条件，食品不会腐败，所以制作罐头根本不需要添加防腐剂。

    误区2.罐头属高温加工食品，必造成营养流失

    真相：罐头食品的加工营养流失并不多

    罐头的灭菌是应用巴氏法消毒，一般来说，巴氏灭菌消毒，肉类和海产鱼类罐头的加工温度不超过 120 ℃ ；蔬菜、水果罐头的加工温度不会超过 100 ℃ 。

  中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所等 20 个单位的研究表明^【1】，经过高温杀菌的宫保肉丁罐头,仍然含有原猪肉中的维生素 A、硫胺素、尼克酸、维生素 E 等营养成分,有些成分含量相当高。范志红认为，罐头食品中的某些营养成分比我们按日常烹饪方式做出的食品还要高：杀菌过程对鱼类中的蛋白质、矿物质等营养素不但没有什么影响，还能够使鱼骨变酥变软，溶出大量的钙；同样，杀菌过程并不损失蔬菜中的维生素 K，还能使许多营养成分变得易于被人体吸收，如番茄红素，在罐头番茄中要比新鲜番茄高一倍^【2】。

  但加热对于维生素来说还是多少有损失的，特别是维生素C，其中一部分受热分解，一部分溶于罐头的汤汁中。实际上，在家庭烹饪过程中，温度很容易就会超过 200 ℃，同样造成维生素的流失。

    误区3. 罐头使用的原材料都是“坏桃烂枣”

    真相：罐头食品所用的原料是新鲜的

  罐头食品属于及时加工的食品，原料收获、运输到加工的全过程耽搁的时间很短，有的产品甚至短于2小时，这使得罐头食品能保持较高的营养价值。整个过程不需要贮存，不需要采取化学保鲜等措施，从而保证了加工原料最大限度的新鲜。同时，加工罐头食品的杀菌过程能够及时叫停食物的化学反应，使食物的营养成分充分保留在新鲜的状态^【3】。

   既然对于罐头的误会已经澄清，那么，如何挑选罐头制品呢？

    一是仔细观察外包装。外包装是否整洁干净，字迹印刷是否清晰，标签是否完整正规。标签应标有有品名、厂名、厂址、配料表、净含量、固形物含量、执行标准代号、质量等级、保质期限，并通过保质期限判定产品是否在保质期内。

    二是认真辨别内容物。一般来说，鱼类、肉类罐头大多用马口铁包装。符合标准的罐头，其顶部或底部应是平的或向内凹陷。如密封不严，罐体有细菌繁殖产生气体，罐顶或罐底向外凸起，则不可选择。蔬菜、水果罐头多用玻璃瓶包装，可以看到内容物。符合标准的罐头，其内容物应新鲜、均匀、不松散，糖水清亮透明、无杂质、浑浊、气味正常。如不符合上述标准，则不建议购买。

    三是巧妙辨别胖、漏听。如果罐头外观是负压状态，即两端的盖向内凹，说明没有胖听，可以食用；如果向外鼓凸则、有液体流出、或挤压后罐体不能恢复原状，敲击底、盖声音浑浊、沙哑说明有胖、漏听，罐内食品已经变质，不可食用。

   营养小贴士：

     1.    选择罐头时多看看配料表，尽量选择钠含量低的罐头；

     2.    罐头一旦开了封，很容易变质，建议买小包装。

     3.    肉类罐头本身已是熟食，加热时间不宜太长，会造成营养流失。

参考文献：

【1】.唐夏,三大误区妨碍罐头营养国人,《中国消费者报》.

【2】.范志红,罐头食品并非你想象,《饮食科学》.

【3】.梁铮,罐头食品误解与误区,《食品与健康》.

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