奶酪酥

(Cheese straws)

配料 Ingredients

（4人份）

莫内酱(Mornay sauce):

黄油……………………15g

面粉……………………15g

牛奶……………………150ml

蛋黄……………………1只

格鲁耶尔奶酪…………20g，磨碎

豆蔻粉适量

海盐、胡椒若干

酥皮……………………200g

格鲁耶尔奶酪…………100g，磨碎

步骤 Processes

莫内酱：

1.  在锅内融化黄油后下入面粉，混合成油面酱(roux)。

2.  加入一半的牛奶，磨入豆蔻粉，大火煮开，中途需持续搅拌。

3.  倒入剩余的牛奶，重新煮开后以盐和胡椒调味。

4.  离火后打入蛋黄，搅拌均匀后加入格鲁耶尔奶酪碎，充分拌匀。

5.  盖上保鲜膜，冷藏。

奶酪酥：

1.  烤箱预热至190℃。

2.  将酥皮擀至约3mm厚的长方形（约14cm×4cm×8条）。

3.  将做好的莫内酱均匀地涂抹在酥皮上。

4.  撒上格鲁耶尔奶酪碎。

5.  切成约14cm×4cm的条状（共8条）。

6.  进烤箱烘烤约25-30分钟，趁热食用。

词条 Key Words

格鲁耶尔奶酪(Gruyère):

这种硬质奶酪原产于瑞士格鲁耶尔地区，历史可追溯至12世纪，具有醇厚优雅的奶香味和坚果味。格鲁耶尔奶酪在法餐中的应用非常广泛，是最常用于焗烤和调酱的奶酪品种，同时也是制作奶酪火锅(fondue)的基础配方之一。

莫内酱(Mornay Sauce)：

以白酱(Béchamel sauce)为基础，再加入蛋黄和奶酪碎调和而成。关于其得名原因有多种说法，最常见的观点是来源于16世纪时法国胡格诺教派领袖De Plessis Mornay，或来源于莫内公爵菲利普(Philippe, duc de Mornay)。

心得 Gains

n  由于面团柔软却有韧性，因此在涂上酱汁、撒上奶酪碎后变得难以切割，操作起来多少有些狼狈。因此建议先将擀薄的酥皮切成长条后，逐一摆放在烤盘上，再依次涂酱汁、撒奶酪。

n  若希望擀出更标准的长方形面团，可适当多做一些酥皮，擀开后用刀修正成长方形。

n  原菜谱中的莫内酱和奶酪碎的分量都偏多，与酥皮不成正比，经焗烤融化后会滴下来，影响美观，故建议适当减少分量。以下是烤制过程中惊悚的一幕。

n  这道奶酪酥虽然其貌不扬，味道却很好，焦香酥脆的烤奶酪、奶香四溢的莫内酱让原本就酥松至极的酥皮变得更加诱人。下酒自是利器，亦非常适合搭配第戎芥末酱.