在里昂的首个夜晚，由于中午刚享用了殿堂级大师Paul Bocuse的L'Auberge du Pont de Collonges餐厅的完美飨宴，晚上决定相对轻随一些，选定了米其林绿色指南上推荐的Le Saint Florent。这间小店虽然位置偏僻，门前冷落，却是一家在里昂享有盛名的主题店，尤以法国最著名的禽类品种布雷西鸡著称。我们去不了布雷西，就来这里先打个前瞻，看看布雷西鸡是否真值得专程前往品尝。

如今的老板兼主厨Philippe Zagonel是土生土长的布雷西人，之前曾在数家米其林星级餐厅中任职，并遇见了将来成为他妻子的同行Emile Job。两夫妻在1986年获得了里昂的老酒吧Le Saint Florent的所有权，经历多年的漫长转型探索之后，最终在2003年时正式定位于如今“布雷西大使馆”的角色。

这条“转型之路”其实还是一条《革命之路》：寓居里昂多年的Philippe思乡成疾，希望回到布雷西安度晚年，但妻子Emile同样不愿离开家乡，两人差点因此而离婚，为了同时兼顾双方的意愿，这对厨师夫妻决定将餐厅打造为“里昂市内的布雷西”，并在2003年成功得到布雷西学院（L'Academie de Bresse）的授权，成为官方的“布雷西大使馆”（大致相当于国内的驻京办）。真是一对有情感、有梦想又有行动力、实践力的夫妻！

一走进店内，便会瞬间被震撼：“这哪是什么布雷西主题店？分明就是一家鸡主题店啊！”店内琳琅满目地堆砌着几乎所有你所能想到的“鸡”：各种鸡玩偶、摆件或挂画，画着鸡图样的盘子、椅子、被子、钟，鸡型的调料罐、抽纸盒、烟灰缸……据说店内足有3000余件鸡型展品，都足可以开一个博物馆了！

尽管是一家由两夫妻经营的小店，但既然如今是布雷西学院指定的“大使馆”，Le Saint Florent就力求从多方面证实他家的正规性。他家的食物清一色是布雷西的特色物产，而例如布雷西鸡之类的AOC产品，更会在上菜的同时将原本绑在鸡足上的溯源芯片连同铁环一并给予顾客，以示货源正宗、童叟无欺。

很多人都知道布雷西鸡是AOC产品，并且第一印象是雄赳赳气昂昂的法国高卢雄鸡。但事实上，原产地命名控制法规中不仅对布雷西鸡的产地进行了限制和规定，更细化到饲料、饲养方式、养成时间、活动空间、出栏重量等多项指标。且这一限制不仅限于公鸡，AOC级的母鸡、阉鸡乃至火鸡都有特定的一系列规定。

虽然本想着只吃布雷西鸡就行的，但看着菜单，我们还是决定选择最高档次的“布雷西学院”套餐（Académie de la Bresse）。人均38.5欧元涵盖了开胃菜-沙拉-主菜-奶酪-甜点的完整西餐菜序，看起来似乎不便宜，但相比其他地方吃布雷西鸡的昂贵价格，这其实已非常经济实惠了。

Amuse bouche

（开胃菜）

开胃菜是一道用布雷西鸡的鸡蛋制作的小食：将白煮蛋切碎后拌以咖喱酱，装入可爱的蛋杯中，最后再撒上红椒粉点缀。从这道简单的咖喱鸡蛋中，依然能品尝出棱角分明的蛋香，足见布雷西鸡不仅鸡肉品质优异，鸡蛋也不遑多让。前菜选用鸡蛋是再明智不过的选择：鸡蛋风味清淡，适合作前菜；既不会同主菜相重叠，又确保了一脉相承的“鸡”主题；由前菜入主菜的过程，恰巧是“由蛋变鸡”的演进，偶然中解答了“先有鸡还是先有蛋”的悖论。

Salade de quenx d'ecrevisses
（小龙虾沙拉）

第一道鸡蛋开了个好头，但第二道沙拉就不那么令人满意了，仅是将生菜、甘蓝、黄瓜、胡萝卜、圣女果等各式时鲜蔬菜拌在一起，淋上千岛酱后再零星加几只小龙虾而已。平心而论，蔬菜还是新鲜的，可是品质差强人意，生菜和甘蓝入口后有一股挥之不去的苦涩。原本作为一套价格经济实惠的套餐中的一道，这样一份沙拉还是能勉强令人接受的，但由于我们之前在老里昂所品尝到的里昂沙拉太过美味，导致这道小龙虾沙拉相形见绌。罢了，反正这家店是鸡肉主题店，能把鸡做好就万事大吉。

Poulet de Bresse à la crème façon "Grand-mère Angèle". Ronde de garnitures

（布雷西鸡配“Angèle外婆”奶油酱。圆形伴碟）

重头戏终于来了，今夜的主角布雷西鸡在万众瞩目之下闪亮登场。布雷西鸡之所以能成为法国最著名的禽类，不止因为它肉质鲜美紧实、荣获了AOC评级，也因为法国人自高卢时期就以公鸡为标志，而最重要的一点：布雷西公鸡具有红冠、白羽、蓝足，恰巧构成了法国国旗的颜色，让民族自豪感爆棚的法国佬不爱都难啊！

Le Saint Florent不愧是“做鸡专家”，将布雷西鸡简单煎制之后便下入奶油酱中煨炖，在确保鸡肉皮脆肉嫩的同时，以温润浓郁的奶油酱充分吊出鸡肉的鲜美，并很好地滋润了容易发柴的公鸡肉。再配上米饭、牛肝菌和咖喱酱拼作圆形伴碟，米饭最宜拌酱自不必提，肥美爽脆的牛肝菌与鸡肉形成完美互补，咖喱酱则带来了口味上的巧妙变化。我们两人分别得到了一条鸡腿和一块胸翅部位，此二者的质感自然又有显著差异，鸡腿活力十足，鸡胸扎实饱满，鸡翅灵活跃动。

曾在某著名美食家的书中读到，布雷西鸡无非是我们平日里说的走地鸡，欧洲人大惊小怪罢了，可见他未曾品尝过真正的布雷西鸡。法国布雷西鸡和中国走地鸡适用做法不同，在此不论二者哪个更美味；但布雷西鸡同走地鸡的风味根本是南辕北辙的：布雷西鸡是典型的公鸡肉，结实有力、鲜美香醇、瘦而不柴、鸡味浓郁，其最令人惊讶的一点是肉质的惊人弹性，就连鸡胸也能保持极佳的质感，显是经过了极其充分的运动，想必它“生前”一定是只雄赳赳气昂昂的威武大公鸡。如果将走地鸡比作肉质细腻鲜美的鲩鱼，那么布雷西鸡就是肉质脆弹紧实的脆肉鲩，各有特色吧。

Cailli Bressan et sa crème d'Etrez

（砂糖拌奶油奶酪）

来到里昂可以发现，当地的人们非常喜欢食用奶油奶酪，并开发出了咸甜两相宜的多种做法。咸味的会拌以细香葱、红葱头等，最具代表性的是“丝织工脑髓”；甜味的则通常会拌上砂糖，做成风味宜人的小点。后者我们在里昂曾不只一次品尝到，第一次是在Bocuse餐厅的奶酪拼盘环节，第二次则是在Le Saint Florent。根据个人口味酌情将砂糖拌入奶油奶酪，原本清淡的奶味变得柔润丰腴，竟有种吃冰淇淋的感觉。这种又好吃，又简单到在家都能制作的小食，难怪里昂人那么喜欢呢

Bleu de Bresse et sa salade à l'huile de noix

（布雷西蓝纹奶酪配核桃油沙拉）

除了布雷西鸡之外，布雷西最著名的特产就当属布雷西蓝纹奶酪（Bleu de Bresse）了。这种以产地命名的奶酪如今相当普及，在中国的进口超市中亦可买到，但事实上它并不如其他知名蓝纹奶酪那般历史悠久。1951年，为了应对不断增长的意大利奶酪产量，布雷西蓝纹奶酪才首次出现，并迅速成为法国最炙手可热的蓝纹奶酪品种之一。相较其他蓝纹奶酪浓郁到有些刺鼻的气味，布雷西蓝纹奶酪可算是温和派的。伴随着柔软润滑的质感和浓郁甜美的奶香，青霉为它带来了优雅的蘑菇香气，仅论味道倒还更接近布里奶酪一些。

Bresse Cola
（布雷西可乐）

Le Saint Florent作为一家以宣传布雷西为主题的小店，全方位地展示了布雷西的特色产品。除了布雷西鸡、布雷西蓝纹奶酪之外，还可从酒水单上选择布雷西出产的酒或饮品，例如这款布雷西可乐（Bresse Cola）。其实布雷西可乐尝来同可口可乐没有太大区别，无非是打上了布雷西的招牌，令人觉得有地方特色而已。不禁想起娃哈哈曾推出非常可乐，以“中国人自己的可乐”为卖点，却不幸在可口可乐和百事可乐的夹击下败走麦城，令人唏嘘。

此后我们在巴黎名店Le Procope再次品尝了布雷西鸡，调味不可谓不出色，配料不可谓不丰富，但仅论对鸡肉自身美味的催动，则远不及Le Saint Florent这鸡肉专家了。只一餐的时间，我们便已暗自下定决心，下次来法国，势必要专程去一次布雷西小镇，看看那边的人们又是如何养鸡、做鸡、爱鸡的。