每位来到里昂的游客，都一定会到老里昂（Vieux Lyon）来。这片仍有中世纪遗风的老城区是里昂昔日辉煌的残影，葱郁的林地、斑驳的砖瓦都记载着光阴流逝的点滴记忆。虽是热门旅游景点，老里昂却并不喧闹嘈杂，每位游人都在山路和巷道中徐徐漫步，任由初春时节乍暖还寒的慵懒日光洒在身上，不时驻足细看或拍照留念，无人忍心打破这来之不易的宁静。

在老里昂走得乏了，便想找个地儿坐坐，吃个轻简随意的小餐，那么找一家地道的里昂式酒馆（bouchon）便再合适不过了。里昂式酒馆是里昂当地特有的餐厅形式，在这里既可小酌三杯两盏淡酒以怡情助兴，亦可大啖一餐地道里昂乡土菜至酒足饭饱，没有限制，没有规矩，有的只是随性而为的喜乐与惬意。里昂式酒馆的食物是最有特色的，通常选用里昂当地出产的时令食材，以传统做法烹制出一道道美味，虽不算精致华美，却新鲜饱足，可说是法国版的“农家乐”。

Le Vieux Lyon是地道的里昂式酒馆，店面窄小、格局紧凑、只有一个侍应，却不失温馨和休闲，给顾客以宾至如归的感受。不时地，有当地人推门进来，抖落身上的仆仆风尘，便与店主用法语寒暄闲聊起来，看他们脸上亲切又随便的神态，想必是熟识多年的老友了。这家在老里昂默默经营了半个多世纪的小酒馆，想必伴随了不少当地人成长吧。

环顾店面，会发现四周巧妙地布置着不少电影主题的装饰品，从老旧的海报到与名人的合影，处处都透着一种黑白胶片般的怀旧氛围，足可见这是一家电影主题的酒馆。事实上，在老里昂有不少与电影相关的酒馆、小店、博物馆等，是老电影迷的天堂。

Salade Lyonnaise

Garden greens, topped with bacon, poached egg, croutons

（里昂沙拉）

 里昂沙拉是里昂最常见的沙拉品种，在几乎每家酒馆的菜单上都能见到。这道沙拉的主要材料包括各类绿色蔬菜、培根、面包丁（crouton）以及一枚熟度正好的水波蛋，与其他所有的经典沙拉组合一样，简单、随意却美味、健康，充分体现出各种食材的原汁原味及组合魅力。

尽管所用食材品种并不多，每一种却都经过了恰到好处的调理：生菜中拌入了适量油醋，鲜酸开胃却不抢味；培根用油煸炸过，吃来焦酥香浓却不肥腻；由于培根已用油炸，因此面包丁采用烘烤的方法，酥松香脆又不会油腻。最后的那枚水波蛋则是点睛之笔，以热水浸烫至半熟，蛋清方开始凝结，蛋黄则仍是最漂亮的溏心，只见橙红色的蛋黄透过雪白的蛋清隐约发亮，就像从迷雾中遗漏出的一缕阳光，明艳照人。

虽说食材极其平凡简单，调理也只能称是恰到好处，Le Vieux Lyon的里昂沙拉却是此次法国之行中让我们印象最深刻的一道沙拉，原因就在于超凡脱俗的原材料质素。生菜鲜甜爽脆，充满了春天的活力，品质远超此前所吃过的任何沙拉，即使不加任何调味都已足够美味，时至今日依然令我们记忆犹新。

L' Assiette "Gnafron"

Smoked pork sausages and headcheese with vinaigrette

（Gnafron拼盘）

自1997年始，里昂式酒馆保护协会（L'Association de défense des bouchons lyonnais）为正本清源、规范行业，开始向获得其认可的里昂酒馆颁发“正宗里昂式酒馆（Les Authentiques Bouchons Lyonnais）”称号。获颁“正宗里昂式酒馆”的店家，都会被授予一个画着Gnafron的徽章。Gnafron是里昂木偶剧作家Laurent Mourguet的作品《吉尼奥尔》（Guignol）中的一名角色，是一位爱喝酒的鞋匠，通常以拿着酒杯、餐巾的形象出现，这个深入人心的形象后来成为了里昂酒馆业的守护神。

Gnafron拼盘虽名为拼盘，实则是一道沙拉。各色爽脆甘甜的生菜和甜椒，配上里昂人钟爱的烟熏猪肉肠和猪头肉冻，再拌上鲜酸开胃的油醋汁，既可胜任清口开胃的前菜，又不像其他蔬菜沙拉那般寡淡。和里昂沙拉一样，Le Vieux Lyon的生菜品质超群绝伦，即使和鲜美的猪肉搭配也不会失了光彩。素食有素食之清雅，荤食有荤食之鲜醇，相得益彰。

猪肉制品是里昂式酒馆中永恒的经典：香肠根据选取部位不同、腌制香料不同、烹调方式不同，可产生千变万化的风味；最爱的是将猪头肉熬汤并冷凝而成的猪头肉冻（headcheese），就像是猪肉味的果冻，吃来脆弹沁凉，而后在口中徐徐融化，释放出满满的鲜美汤汁。

Cuisse de Canard "Vieux Lyon"

Duck leg, braised in wine

（老里昂式焖鸭腿）

法国向来以雄赳赳气昂昂的高卢雄鸡为民族象征，但法国人对鸭肉的热爱可一点不比鸡肉来得少，油封鸭、血鸭、煎鸭胸、肥鸭肝等都是享誉全球的法式鸭馔。上海人称鸭为“鸭骷髅”，意指其削瘦无肉，但法国的鸭肉却素以肥美结实著称，尤爱鲜香柔软的胸脯肉和活力饱满的腿肉。在Le Vieux Lyon，我们发现了一道以店名来命名的焖鸭腿，自然毫不犹豫地点上。

红酒煮鸡（coq au vin）是勃艮第地区的经典地方菜，Vieux Lyon则依样画葫芦，改鸡肉为整鸭腿，制作了这道老里昂式焖鸭腿。这“眼睛一眨，老母鸡变鸭”的把戏，倒让人联想起上海老饭店由八宝鸡改良而来的八宝鸭。鸭为水禽，脂肪含量比鸡稍高一些，肉不如鸡肉来得紧实有力，却更多了一分值得回味的香酥。鸭肉不如鸡肉普及的一个原因是鸭肉较膻，若料理不当会有“鸭屎臭”，用红酒和香料焖煮则能恰到好处地消除膻味、吊出鸭肉特有的香味。

不知是店家有意借鉴，还是异曲同工，我在这道老里昂式焖鸭腿中，竟品出了上海红烧鸭腿的味道。鲜香酥嫩的鸭肉佐上香甜浓醇、微含酒香的红烧酱汁，令人遥想起千里之外的家乡，想起小时候啃鸭腿沾得满脸酱汁的窘态，不禁会心一笑。

Tablier de Sapeur de Père Farge

A specialty of Lyon: Veal tripe, marinated with mustard, then breaded and grilled
（Père老爹的工兵围裙）

正如同轻松谐趣的酒馆氛围，在里昂当地的酒馆食物之中，有不少稀奇古怪的菜名，令人丈二和尚摸不着头脑。例如，你猜得到什么是“工兵围裙”吗？

所谓“工兵围裙”，实则是酥炸牛肚。将牛肚切成薄片后，以第戎芥末酱腌制，再依次拖上面粉、鸡蛋液、面包糠，下锅炸至金黄香酥，最后淋上特制酱汁即可。这道菜的做法有些类似维也纳炸牛排，吃来却别有风味：炸至金黄色的外皮香脆酥松，内里的牛肚则质感软弹有韧劲，且带着芥末酱的淡雅辛辣，内外形成了鲜明反差，独特的味道和口感令人难忘，下酒更是一绝。

关于“工兵围裙”这个怪异名称的来历，相传还有一则历史典故。据说这个名字是由拿破仑三世时期的里昂守将卡斯特兰元帅（Maréchal de Castellane）所命名的，由于这位美食家元帅手下的工兵在工作时必须穿着整齐的皮质围裙以保护们的军装受污，他便将这外型扁平、状似围裙的酥炸牛肚命名为了“工兵围裙”。

Tarte Citron

Lemon tart

（柠檬挞）

柠檬挞源自于普罗旺斯地区，如今在全法都很流行。将柠檬汁、黄油、鸡蛋、糖等混合成馅料后置于挞皮上，烘烤20分钟后冷却即可。做法看似寻常，但柠檬汁和黄油的比例必须严格控制，否则失之毫厘差之千里，我就曾有过因没调控好比例，导致馅料凝结不了的经历。

当一块色泽明黄的柠檬挞上桌，便从色、香、味三个角度诱发着人的食欲，即使此前已吃得七八分饱，只要一闻到柠檬的清香，便觉得由内而外地重换新生，顿觉“refreshing”一词甚妙。柠檬挞的最大魅力在于清新宜人的柠檬酸与奶味浓郁的黄油香的结合，扑鼻而来的酸甜果香与柔润奶香，就好像初春阳光一般，温暖、青涩、新鲜、活跃。如果喜欢，还可往馅料中加一些柠檬皮，其略带清苦的芳香会给整道甜点带来惹人玩味的变化。

Cervelle de Canuts

A local specialty: soft white cheese, beaten with garlic, chives, olive oil and white wine
（丝织工脑髓）

进入甜点环节，又出现了一道名字奇诡的里昂特色菜。而且它的名字不仅怪异，还有点瘆人：丝织工脑髓，不禁令人想起嘀咕着“brians”的一大波僵尸。

事实上，“丝织工脑髓”既不是脑髓也不是脑花，更不是豆腐脑之属，它其实是一种奶酪制品。将里昂当地出产的白奶酪（fromage blanc）与蒜蓉、小葱、橄榄油和白葡萄酒充分搅打混合，只需几分钟便能制作这道里昂小吃。白奶酪质感柔滑丰润，奶香浓郁，吃来咸酸微甘，有些类似特浓的酸奶油。蒜与葱为奶酪带来了淡淡的乡村气息，油和酒则进一步调和了质感，品尝时愈搅拌愈柔顺。在中国如果买不到白奶酪，可混合乳清干酪（ricotta）和酸奶油来代替。

和“工兵围裙”相似，这道奶酪小点的名称来历同样与里昂历史有关。里昂曾是法国的丝织业中心，当地的众多丝织工是里昂式酒馆的主力顾客群体。在当时，对这类底层劳动人民尚存在着强烈的歧视，于是不怀好意的贵族便调侃地将这种质地柔软的糊状奶酪称为“丝织工脑髓”，用中文来说大概就是“满脑子都是浆糊”的意思吧。

时过境迁，丝织业已不再是里昂的支柱产业，贵族也早已化作历史尘埃，但这个曾经不甚友好的名字却留存了下来。当然如今已不再有那些无来由的偏见与歧视，人们只是以一种谐趣的方式来称呼这款当地小吃，且充谈资而已。