如今徽州地区的中心在屯溪，老街成为每名来黄山的游客必去的景点之一。但是在徽商文化最鼎盛时期，徽州的中心却在歙县。如今的歙县只是一个经济发展平庸的小县城而已，县中心的古徽州城也仅是只有一具古城空壳子的购物中心，所以来歙县的游客寥寥，知名度也平平。

不过，如果想探寻最地道、最本源的传统徽菜，歙县是不可忽视的一站。小小的歙县却有不少在徽州地区闻名遐迩的徽菜名店，其中最著名的是歙县饭店和披云山庄。披云山庄着力于复兴徽菜文化，并大力打造“披云徽府菜”品牌，在安徽厨坛引起了不小的关注。来到歙县的头一晚，我们入住披云山庄，并顺便在此用了晚餐。



虽然地处徽菜之乡歙县，但披云山庄最招牌的菜式却不是闻名遐迩的臭鳜鱼、毛豆腐之属，而是太白鱼头。江苏的天目湖鱼头、浙江的千岛湖鱼头都品质优异，那么徽州的鱼头汤又有何特别之处呢？

顾名思义，“太白鱼头”由李太白而得名。相传李白来到歙县拜访隐士许宣平却求索不得，他在惆怅之际来到了一家酒店，其时已晚，店家只能用剩下的鱼头和豆腐炖了个鱼汤，却异常鲜美，酒足饭饱的李白还留下了“天台国清寺，天下称四绝。我来兴唐游，与中更无别。卉木划断云，高峰顶参雪。槛外一条溪，几回流碎月”的传世名作。以上是披云山庄的说法，乍听起来倒和乾隆在王润兴吃鱼头豆腐的经历有八九分相似。或许是无巧不成书，亦或许是传说传着传着就传成了两个版本，反正典故本就是为美食增些人文雅趣，无论真事还是讹传都无伤大雅。

盛装鱼头的瓦煲方一上桌，我们的眼球便被其独特的外型所吸引了，就在这当口服务员开始绘声绘色地介绍瓦煲外型的来历。原来这个兼带炉子的瓦煲是以歙县传统文化为灵感而特别设计的，以歙县名产歙砚为底，以歙县古城墙为炉，这特殊的“歙县瓦煲”还是披云山庄的专利产品。

由于营销的关系，千岛湖通常作为浙江的著名景区所为人知晓，但事实上千岛湖亦有部分位于安徽境内。千岛湖虽名为湖，实则是一座人工造就的水库，这里出产的花鲢鱼头品质出色，近年来在市场上取得了颇佳的评价。花鲢又称鳙鱼、胖头鱼、大头鱼，是中国四大家鱼之一，硕大的脑袋占到体长的三分之一，其清鲜腴美的滋味适宜各类烹调方法，懂吃的徽州人民自然不会错过千岛湖中的这一天赐美味。

从奶白色的鱼头汤便可得知花鲢鱼头的丰富营养，最好的鱼肉无需任何多余的调味，只要煎香后长时炖煮便可呈现牛奶般的色泽，滋味更是鲜浓得眉毛都能掉下来。除了整只花鲢鱼头外，汤中唯一添加的就是嫩豆腐和枸杞而已，细嫩的豆腐只一吮便随着鱼汤滚落入肚，枸杞则更多是出于养生目的。值得一提的是，除了千岛湖中的生态花鲢，这豆腐也是纯正的山水豆腐，就连烧汤的水居然也是取自徽州国际森林公园的天然泉水。此外，另有三个小伴碟：芫荽、泡菜、炸黄豆，分别提供了鲜明的草本香、辣椒香、油炸香，能为单一的鱼汤带来变化，促进食欲；不过还是建议先满饮一碗纯鱼汤，再根据个人口味决定添些什么配料。

披云山庄的太白鱼头实在太过鲜美，所以尽管我们二人对付这一满煲的鱼汤实在有些勉为其难，却还是竭尽所能喝了个八九不离十方才甘心离去，饱得腹胀欲裂却无比满足。



包袱饺是起源于歙县深渡码头地区的一种特色点心，还入选了“非遗”保护名单。歙县深渡码头是过去徽商离开家乡时的必经之路，这个码头曾送走了千千万万心怀发财致富梦的徽州儿女。在离开家乡的前夜，游子的家人总会端上包袱饺，寓意一别忘记携带包袱，二别忘了胸中抱负（谐音“包袱”），三别忘了家乡和家人。小小的一碟包袱饺，却蕴含了万般心意与牵挂，难怪有在徽州当地有“亲人几多离别语，都在包袱饺子里”的俗语。

据说包袱饺的外型是根据徽商携带的包袱所制作的，面皮也和包袱布一样是正方形的，不同于寻常饺子。有趣的是，当包袱饺上桌后一看，嚯，这不就是上海人再熟悉不过的馄饨吗？用正方形的面皮包上馅料后先对折一次，再将两边的皮子扯到中间并粘在一起便成了，无论下汤还是油煎皆可，既可充主食又能当小吃。

披云山庄的包袱饺是韭菜猪肉馅的，用特制铁锅煎至底部金黄焦香后撒上葱花，连锅一同上桌。相比上海馄饨的鲜爽小巧，歙县包袱饺更加扎实，味道也较为浓郁，韭菜的香味与猪肉的鲜味令人印象深刻，在口中久久停留不去。若仍嫌风味不足，还可点上辣椒酱，如此这徽州味儿就更完整了。