法国大餐留给外国人的印象，除了精美绝伦之外，或许就是奇异诡谲的选材了，很多寻常欧美人望而却步的东西，法国人都会拿来入馔，这之中最有代表性的当属蜗牛了。蜗牛这种黏糊糊、滑溜溜、长着四根触角、形似带壳蛞蝓的生物，即使是中国人都想不到拿来入菜（中国的老式西菜馆中，时常将蜗牛译为田螺，诚然这二者是近亲，但毕竟仍有不少差异）。

法国最著名的蜗牛品种是勃艮第蜗牛，于是顺理成章地，最热门的食蜗牛天堂也是勃艮第。不过，巴黎作为法国的心脏和如今的美食之都，汇聚了来自全国的优质食材与顶级厨师，在这里同样能品尝到世界一流的蜗牛。说到在巴黎吃蜗牛的榜单，有一家店绝对名列榜首，这就是始创于1832年的L'Escargot Montorgueil（以下简称L'Escargot）。店名说得再清楚不过，这是一家位于Rue Montorgueil的蜗牛（Escargot）专门店，店外门楣上的巨大金色蜗牛是L'Escargot百余年来的标志，再好找不过了。


Escargots de Bourgogne aux Trois Saveurs: €14/6
（三味勃艮第蜗牛）

作为全巴黎、乃至全法国最著名的蜗牛主题餐厅，来到L'Escargot又怎能不痛快地大啖蜗牛呢？法国菜不仅以精湛的烹饪技术著称，其不拘一格的选材方式在西餐世界中同样独树一帜，蜗牛、青蛙、海龟等令西方人胆寒的食材全都上了法国人的餐桌，足可称作“西方的广东人”。

在三种可食用的蜗牛品种中，被公认为最顶级的是勃艮第蜗牛，这种个头硕大、有着漂亮大理石花纹的软体动物生长在法国南部的田园之中。我们在第戎时也曾肆意大啖勃艮第蜗牛，发现当地的蜗牛其实普遍比过去曾吃过的蜗牛要稍小一些、外壳更轻薄、花纹也不那么鲜明。我将其归结为务实的勃艮第人偏爱肉质柔嫩、鲜美多汁的“乳蜗牛”，而其他地方的餐厅则更倾向于将外型体面、个大肉足的蜗牛呈现给顾客。

将以足量的黄油、大蒜和欧芹炒制的馅料填入蜗牛壳后焗烤，是最传统的勃艮第式菜谱，不作赘述。L'Escargot作为知名的“蜗牛专家”，自然不甘平庸，推出了多种创新风味的蜗牛菜色或蜗牛填馅，在这道“三味勃艮第蜗牛”里，就包括传统的大蒜欧芹、咖喱、以及洛克福特奶酪（Roquefort）三种馅料。咖喱以奶油中和辛辣，因此并不像印度咖喱那般刺激，与蜗牛的组合颇有法国西部Mouclade地区的风味；洛克福特奶酪是我最爱的奶酪品种，鲜食时气味较冲，焗烤后则臭味消除，留下深沉的奶酪鲜香，但个人以为有些盖过了蜗牛的鲜美。如有兴趣，尽可多尝试些不同风味的焗蜗牛，相信会发现这种食材更多变的一面。

在美食节目《Bizaare foods》中，曾见到L'Escargot有一所对口的蜗牛养殖场，除供应优质蜗牛外，亦提供“蜗牛鱼子酱”。纯白的蜗牛卵看似极其重口味，不过据说异常鲜美，当然价格也堪比黄金。这次来到L'Escargot，未能在菜单上找到蜗牛鱼子酱的身影，在遗憾之余居然也有些后怕的情绪，毕竟想到生吃蜗牛卵，仍会不自觉地起鸡皮疙瘩……

Soupe a l'Oignon: €16

（洋葱汤）

由于里昂人对洋葱的痴迷，洋葱汤又被称为“里昂式浓汤”，但对于这道法式家常浓汤的滥觞却素有争议，有一派意见就坚信这是巴黎人的原创。无论历史真相究竟如何，至少确实体现了一点：在法国，人人都爱洋葱汤。

相比我们在里昂所品尝到的洋葱汤，L'Escargot的洋葱汤里添加了更多的奶酪成分，满满一层格鲁耶尔奶酪（Gruyère）覆盖在表面，经焗烤后呈现出诱人的焦黄色斑，散发出焗奶酪的迷人气息，惹人垂涎。虽说是洋葱汤，但由于彻底炒透，又以高汤煨制，因此洋葱的刺激性气味被悉数除尽，就连平素一向讨厌洋葱的俊俊，都由于难忘在里昂品尝到的洋葱汤，而再一次点了这道彻底以洋葱烧煮的汤点，仍意犹未尽。


Cuisses de Grenouilles sautees a la Provencale: €16

（普罗旺斯式蛙腿）
 

相貌丑陋、周身黏液的青蛙在西餐体系中并不算是普及的食材，但在善于发掘美食的法国人眼中就成为了最吸引人的美食之一。在法国维泰勒（Vittel）还有专门的青蛙节，在节庆期间会举办选美活动，选出身材比例最好、大腿修长健康的“青蛙小姐”，和青蛙王子倒是天作之合~

不同于中国人通常将整只青蛙切碎了连身子带四肢一起下锅，法国人仅选取青蛙身上最肥美细嫩、结实有力的双腿，贵精不贵多。在一般的餐馆内，往往选取中等尺寸的蛙腿，拖上薄薄的面粉，用黄油、大蒜、欧芹迅速煎炒后趁热食用。蛙腿嫩滑至极而丰润多汁，贪心的食客往往连细小的腿骨都要吸吮一通方能罢休，生怕错失任何一丁点鲜美的汁液。

L'Escargot的蛙腿却非同寻常。首先是尺寸，比常见的青蛙腿足足大了一号，都快赶上牛蛙了，但嫩度和弹性却并未随之降低。至于烹饪手法，则是一派浓浓的普罗旺斯风情：用橄榄油爆香大蒜、欧芹和足量番茄，加入拖粉轻煎过的蛙腿，稍稍焖煮后便可出锅。两种做法各具特色，个人以为蒜香欧芹蛙腿适合在酒馆里充当下酒良伴，而这普罗旺斯式蛙腿则更宜作为正式餐厅里的开胃菜。

Ris de Veau: €31

（“meunière式”小牛胸腺，配土豆和蘑菇）
 

今天真是奇珍异馔开大会！继蜗牛、青蛙这两道足以令胆小的食客头皮发麻的怪异食材之后，接着又上了一道小牛胸腺。胸腺是仅有未成年的牲畜才具有的腺体，成长后便消失了，可说是“时间不等人”的美食。英语中胸腺和胰脏都为sweetbread，容易混淆，所以点菜时还得看法语名称（ris de veau）来分辨，或是直接询问侍应。法国人认为胸腺是极高档的美食，我们在勃艮第时的导游Michelle还曾特地推荐过。

英语中将胸腺称作“甜面包”，这一联想真真是极妙的，既描绘出了圆润的外型，又为其风味提供了足够的想象空间（另有一说认为sweetbread源自古代英语，意为“甜味的肉”）。L'Escargot采用了meunière做法来料理，其实就是拖上面粉后用煸过欧芹的黄油煎炸，可适用于各种食材，是法餐中最基础的料理技术之一。meunière式的胸腺，外部自是焦香酥脆，内里则如凝脂般入口即化，弥漫出诱人的黄油香气，如果调理得当可比鹅肝，无怪法国人会对小牛胸腺趋之若鹜。

选用的配菜是切成一口大小的小土豆和蘑菇，同样以黄油煎至焦黄，香酥可口，与胸腺的风味很匹配。不过由于胸腺的主要成分本就是脂肪，且meunière做法亦须耗费大量黄油，所以这道菜稍显油腻，不适合“三高”以及怕腻的人群。

L'incoutournable Entrecote, sauce Bearnaise: €26

（不可抗拒的牛肋排，配Bearnaise酱汁）

菜单上将这道牛排称为“不可抗拒的牛肋排”，真是好大的口气！虽说法餐并不以牛排著称，但冲着这分自信，我这个牛排痴果断点上作为主菜，不想却收获了一肚子失望。

牛肉品质虽称不上顶级，但肉香足够，肥瘦比也均衡，主要问题在于：火力过猛。我选择了四分熟（medium rare），想来无论如何都不至太老，而上菜后却只见一片薄薄的牛排，色泽几近焦黑，瞬时便开始疑虑起来，不过仍宽慰自己“应该是外焦里嫩”；切开之后，虽确是粉红色，但显然肉汁已流失殆尽。风味自也无需多提，烤肉香气似乎只适合用鼻子来嗅，入口居然有股焦苦味；口感则无比干柴，仿佛是在嚼牛肉干一般。

相较牛排，薯条算是不错的，粗短的造型有些类似英式薯条，但外脆里糯的质感仍是法式薯条的路子。曾在某公号见到说只有肤浅的美国人才会用薯条配牛排，其实法国人可来得喜欢这么搭配呢！事实上，薯条本是可正式可随意的全能配菜，法国和比利时还为其发明权争得不可开交，但美国人将其纳入美式快餐并成功推广到全球，于是薯条从此镌刻上了“垃圾食品”的耻辱烙印。

在这次不愉快的经历后，我又在巴黎的另一家连锁人气牛排馆吃了牛排，仍只是水准以下的平庸之作。虽不可以偏概全，但法国的牛排水准确实远逊于他们海峡对岸的邻居。素以“黑暗料理”形象示人的英国，至少在牛排烹调上可逆袭一次法国。