逛完Borough市场，距离晚餐尚有一些空余时间，想着找些内容来打发一下时间。或许是因为此前在市场中吃了好些生蚝尚且意犹未尽，于是决定到伦敦著名的海鲜餐厅和生蚝吧（oyster bar）Wiltons吃些生蚝来解解馋。

始创于1742年的Wiltons最初是一个售卖海鲜的摊档，经过Wilton家族百余年的经营后成为了维多利亚女王和威尔士亲王指定的生蚝供应商，显赫一时。当又经历了另一个风起云涌的沧桑百年后，英国虽已不再是当年的日不落帝国，Wiltons却依然在伦敦餐饮界屹立不倒。

本以为Wiltons既名为生蚝吧，应该是相对休闲随意的小酒馆风格，不想到了店内才发现是非常正式的高端餐厅，装潢、陈设不过分奢华，低调中不失格调，服务也是典型的英国风格，彬彬有礼而绝不过度热情。由于有些高端餐厅为保护店方及其他顾客的隐私会禁止摄影，我们惴惴不安地询问了服务生，所幸获得了同意，只是被要求不能拍到其他顾客。

意外的是，或许是看出了我们不言自明的游客身份以及显而易见的对餐厅的好奇，一位气质优雅的帅哥服务生主动提出带我们参观店内，并逐一介绍不同的房间，非常职业而贴心。留给我们最深刻印象的是上图中的私人宴会厅，顾客可以提前向Wiltons预订以使用这间气派、典雅又有极佳私密性的厅室，而且没有额外的“包厢费”。

Wiltons Selection 1/2 doz：£19.50

Cherrystone Clams 1/2 doz：£19.50

游览完毕，侍应不紧不慢地为我们端上面包，并递来菜单。我们不好意思地告知说晚餐另有安排，只想吃些小食，所以只点了半打生蚝；服务生又推荐说今日的樱桃核蛤（cherrystone clams）极好，我们想着既然来到海鲜店，自然应该品尝一下当日的推荐食材，于是又加了半打蛤蜊。

和此前Borough市场的生蚝摊贩费劲而高效的开蚝手法相比，Wiltons的师傅显然要从容得多：一位英国绅士范十足的大爷，边与坐在吧台边的顾客谈笑风生，边优雅而轻巧地摆弄着手中的生蚝，似乎不是在开生蚝而是在剥桔子一般。不多时老大爷就开好了一碟生蚝，他的衣衫依然洁白如洗，没有一丝污渍。虽然看似随心所欲，其实这份从容气度的背后是数十年的苦练所积累下的经验，每一次下刀和切割都无比精确，才能如此游刃有余。在英国也见过不少师傅开蚝，却唯有这位大爷能如此优雅地开出最完美的生蚝，我们一直痴痴地望着他手中不断游走的生蚝刀，仿佛在看一场华丽的舞蹈表演。

就在这时旁边的葡萄酒区发生了一个小意外，当一位服务生正在准备另外一桌顾客的葡萄酒时，不慎滑落了手中的杯子，所幸服务生反应机敏接住了，然后长长地为没有发出声响而舒了一口气。Wlitons并不是伦敦最豪华的餐厅，价格也算不上高昂，但就是这样一个低调的小馆子却处处向客人宣告着他们的高要求。优雅的环境、严格的要求、训练有素的服务、以及给予客人最大化的私人空间，这些都是一个高档餐厅所必须的，套用法国名厨Michel Rostang先生的一句话：“食物很美味，但这只是餐厅成功的一半，加上接待、装潢、气氛和灯光，才构成了全部。”

在享受着食物以外的这一切的时候，凝聚着开蚝师爷爷深厚功力的生蚝伴着壳内的新鲜海水来到了餐桌上，虽然早已迫不及待想要大快朵颐，我们还是尽量与Wiltons的氛围保持一致，试图优雅地品味生蚝。先嗅一下生蚝的气息再挤上几滴柠檬汁，用牡蛎叉送入口中后只消轻嚼数下生蚝便破裂开来，迸发出无比甘甜而丰富的美味，即使下肚之后许久口中仍会回荡着生蚝的鲜美，久久不愿消散。

我们所点的生蚝是店家精选三种生蚝所组成的拼盘，能让我们短时间、低成本地直接品味到不同品种生蚝的差异。具体品种分别是莱恩湖本地蚝（Loch Ryan Native）、泽西岩蚝（Jersey Rock）以及科尔切斯特本地蚝（Colchester Native），均是产自英国本土的优质蚝种。我们自然无法像专业蚝客那般逐一分析出每种蚝所蕴含的数十种细微味道，但通过比较大致能品味到：泽西岩蚝虽然味道相对比较单一，却有着出色的海味与甜味间的平衡度，肉质更为柔软，入口后满是奶油般柔滑香甜的汁液；本地蚝则有着更爽脆的口感以及更复杂多元的风味和层次，尤其是浓郁的矿物质味道会留下浓重而悠长的回味；两种本地蚝中，科尔切斯特蚝的矿物风味则更为鲜明浓郁。由于本地蚝的矿物质味道无比霸道，会掩盖掉岩蚝的清甜风味，建议先品岩蚝、后品本地蚝，就像吃寿司时要遵循先白身鱼、后赤身鱼的顺序一样。

服务生强力推荐的樱桃核蛤同样是不可多得的绝美海鲜。樱桃核蛤指3-4英寸的硬壳蛤，是文蛤的近亲，后者被称为“天下第一鲜”，樱桃核蛤同样具有超乎寻常的鲜味。虽然樱桃核蛤没有生蚝那么丰富多变的复杂味道，却有着更佳的脆度和嚼劲、以及独有的不逊生蚝的矿物味和海水味，与生蚝这Wiltons的招牌海鲜同台共舞，居然也不会显得光芒黯淡，着实令我们惊喜。

Jersey Rock 1/2 doz：£13.50

吃完了满满一碟生蚝和蛤蜊，贪婪的我们又追点了半碟生蚝，出于成本考虑，这次点的是清一色的泽西岩蚝。Wiltons的生蚝和其他生蚝吧一样，搭配柠檬和红酒醋，供顾客根据个人喜好酌情添加。

挤上柠檬汁是一贯的生蚝传统吃法，柠檬能让生蚝的风味更加清爽，同时适中的酸味亦提升了鲜度；另有一说认为生蚝加柠檬汁并非为提升美味，而是由于过去的人们习惯通过滴酸性的柠檬汁来检查生蚝的新鲜度，不知是否属实。红酒醋汁是来自法国的生蚝蘸汁，加入了洋葱末的红酒醋比柠檬汁有着更浓的酸味和更锐利的鲜香味，从而具有更强的调味属性；不过我个人觉得红酒醋的味道偏浓，会影响生蚝的纯粹度，所以还是更青睐柠檬一些。

Borough市场的生蚝店

相比我们此前在Borough市场所品尝到的生蚝，Wiltons的价格要昂贵得多，但无论环境、服务质量、乃至生蚝品质都不可同日而语，同样地物有所值。不过在市场的生蚝店现点现吃是截然不同的体验，乐趣在于那份兴之所至的随性惬意，也不用太考虑钱包的因素，可以一次吃个够。

在Borough市场开生蚝摊的是一个台湾来的年轻人，此前在《美食大三通》的伦敦特辑中也曾见到过他。由于生蚝新鲜又实惠，他的摊位前总是大排长龙，台湾老板和他的黑人助手忙不迭地开生蚝，偶尔失手损坏或掉落蚝肉，老板就随手往自己嘴里一丢，并露出满足的表情，每每都能引发人们一阵会心的微笑。

通过和老板的闲聊，得知生蚝并非越大越好，而要大小适中的才同时有着最佳的口味和口感。另外，他摊位上的科尔切斯特本地蚝（Colchester Native）呈现淡淡的绿色，看着有些古怪，老板介绍说这是由于这种生蚝完全以海藻为养料，才造就了这独特的色泽。

生蚝与英国人有着千丝万缕的联系，这种在狄更斯时代随手可拾的贝类曾养活了无数英国贫民，并与贫穷划上了等号；而如今生蚝又摇身一变，成为诸多英国海产中最为闪亮的明星，受到万千饕客的追捧。追求生活品质的人们在Wiltons之类的高档饭店边欣赏开蚝师的优雅表演，边就着香槟品味最顶级的生蚝；而经济不那么宽裕的人们也同样可以在市场，或者在路边的海鲜摊档，乃至嘉年华的生蚝档中购买到价廉物美的平价生蚝来犒赏自己，享受专属的美好时光。

通过以上这些在英国品尝生蚝的经历中不难发现，虽然英国与法国仅有两小时火车的距离，却始终最推崇自己本地出产的生蚝，而非一味推崇世界上普遍评价最高的贝隆（Bélon）等法国顶级蚝种。这就是英国，它为英国国民供应着丰富多样的食材，不过分追求扩张，却始终如一地坚持品质；也不盲目笃信所谓的知名度，始终以真实的体验为准，并为本国产品的高品质而自豪。