在不少美食类电视节目、旅行指南之中，时常能见到一家餐厅的身影，其标识是一头黑白色的小猪，这家店就是St. John，堪称是如今英国最热门的餐厅之一。这家创立于1994年的餐厅之所以闻名遐迩，除了食物的优秀品质外，也因为两位主厨Fergus和Trevor“从鼻吃到尾（Nose to Tail）”的饮食理念对英国饮食界产生了不小的影响，而以此最主题所写就的数本食谱亦颇具知名度。从爱丁堡返回伦敦的第一晚，我们就来到了这家名店，品味一顿“从鼻吃到尾”的肉食盛宴。

或许是因为St. John之前的名望太盛，加之被授予米其林一星级荣誉，我们在造访之前将其设想为一家环境幽静、陈设雅致、服务正规的中高档西餐馆。可当真正来到店里时，却发现同预想的差异太大，顿时有些恍惚。St. John是酒吧、餐厅相结合（Bar & Restaurant）的形式，当走过短短的酒吧即来到餐厅，瞬间就像进了一个忙忙碌碌的菜市场，人声鼎沸，服务员步调飞快地穿梭在餐厅的每个角落。不算大的店面内坐满了人，由于邻桌间的距离非常窄所以几乎可说是人挤人，来此的顾客也并非我们印象中仪态优雅、轻声细语的绅士淑女，而是个个都像绿林好汉般大声对话、豪迈吃喝，时不时爆发出阵阵欢笑。

事实上，这是我们相对不那么了解的西餐的另一面。既然有那些让人觉得优雅到做作的正规西餐厅，就也会有一些更轻松、更自由的场所来满足不喜拘束的顾客，毕竟大多数平民百姓还是更愿意释放本性。由于St.John的食物价廉物美，用餐环境也不那么束手束脚，自然深受普罗大众的钟爱，如果不提前订座就得作好吃闭门羹的准备。

Roast Bone Marrow & Parsley Salad：£7.50

（烤骨髓和欧芹沙拉）

米其林指南强烈推荐的烤骨髓是St. John的招牌菜，在周遭顾客的餐桌上也有着极高的点击率。St. John的菜单的更换频率非常之高，主厨会经常根据时令、食材质素乃至个人灵感推出新菜，唯独这道烤骨髓始终牢牢地“霸占”着一把交椅，足可见主厨对其的强烈自信，以及经久不衰的高涨人气。

摆得满满当当的盘中大约有这么几件物事：牛骨、沙拉、面包、海盐，具体调理方法如下：将带骨髓的牛棒骨放入烤箱烘烤至骨头焦香四溢，此时骨髓也恰巧滋出美妙的油花，并在旁配以未经研磨的粗粒海盐；欧芹沙拉以粗切的欧芹叶、红葱头、刺山柑为原料，以橄榄油和柠檬汁相调和，并以海盐和胡椒调味；全麦面包切片后同样上烤架微微烘烤，散发出浓浓的麦香和焦香。

当这道菜上桌时，侍应询问我们过去是否品尝过他家的牛骨髓，当他听到否定的答案后便立即热情地介绍起地道的食用步骤：先用专用的勺子将牛骨髓整块挑出，连同欧芹沙拉一道放置于烤面包上，再用手撮上一些粗粒海盐——是的，其实就是让盘中的所有材料欢聚一堂而已。

这样的品尝方法粗看之下似乎并无特殊之处，但方一入口便瞬间体悟到了主厨的巧思。当入口即化、油香四溢的牛骨髓遇到烙烤得焦脆的面包，多余的油脂瞬间渗入面包之中，在滋润了面包的同时也降低了骨髓的油腻感；清爽的欧芹沙拉不止起到解腻的作用，欧芹、红葱头、刺山柑这几种材料本身都是极佳的香料，为牛骨髓带来不同的层次感；粗粒海盐总能成为西餐中灵光一现的亮点，当其他风味在口中逐渐融合，咸鲜味才缓缓地弥漫开来，带来第二波味觉冲击。唯一的遗憾在于整整四根牛骨髓略有些多，吃多了难免还是会觉得油腻。

Ox Liver, Celeriac & Pickled Walnut：£7.20
（牛肝，根芹和腌核桃）

国人通常认为老外对内脏闻风丧胆，其实论及对内脏的嗜好，英国人绝不在中国人之下。无论用心、肝、肚、腰子、小肠、大肠等任意一种内脏，都能烹制出深受民众喜爱的英式名肴。牛肝有着肝脏所特有的绵密酥软的口感，有内脏的鲜美却没有挥之不去的膻味，是少有的能够仅凭自身魅力就承担起一道成功主菜的内脏品种。

St. John的牛肝秉持他家一贯的烹饪风格，以最简单的烹饪来充分发扬肉类的原汁原味。煎至半熟的牛肝呈现诱人的粉色，柔嫩多汁而略富咬劲，入口的滋味鲜甜而不腥膻，其甘美的内脏风味让人不禁想斟上一杯红酒，想必是佳偶天成。想起过去曾在爱丁堡的Plumed Horse品尝过非常美味的小牛肝（veal liver），与今晚的公牛肝相比更为柔软细嫩，几近入口即化，让人不忍下咽；“肝味”却不如公牛肝来得浓郁，于是也少了那分豪气。由于牛的年龄而产生的口感上的微妙差异，不禁令人想起那著名的“十七八女郎，执红牙板，歌‘杨柳岸，晓风残月’”与“关西大汉，铜琵琶，铁绰板，唱‘大江东去’”之比，不可谓孰优孰劣，各有所长耳。

块芹是芹菜的近亲，是专为品尝块茎而特殊培育的品种，主厨选择爽脆的块芹来搭配牛肝，在口感上相辅相成，同时减低了煎牛肝的油腻，牛肝则反之滋润了素淡的块芹。沙拉中加入腌核桃之后，其坚果味补足了香气上的不足，同时酥脆的口感也带来了一定的变化，使整道菜更为完整。清爽微酸的沙拉使通常作为主菜登场的牛肝变得更加适合作为前菜，不至于因为油腻而降低顾客的食欲。

Roast Middlewhite & Braised Carrots：£24.30

（烤中白猪肉和炖胡萝卜）

虽然乍看之下有些平平无奇，但这道烤猪肉却是米其林指南的推荐主菜。St.John既然以猪为标志、以肉为主题、以“从鼻吃到尾”为口号，想来对于烹调猪肉自然颇有造诣，而他们选取的猪肉理所当然也会别有文章。

所谓中白猪（Middle White），其实是一种土生土长的英国名贵猪种，它起源于约克郡，并在1884年正式认定为一个猪种。顾名思义，中白猪的体型介于如今最常用作肉猪的大白猪（Large White）和现今已然绝迹的小白猪（Small White）之间，养殖情况也同样巧合地介于二者之间，虽未绝迹却也亟需保护，如今还有专门的中白猪养殖者俱乐部（the Middle White Pig Breeders' Club）来对这一品种进行研究和宣传。

英国菜的理念是只对优质食材采用最简单的烹饪手段，这道菜可说是最好的例证。St.John的烤中白猪肉仅采用烧烤这种最简单、却也最能充分体现猪肉美味的调理方式，成品效果完全倚仗厨师的经验。猪皮极其香脆，令人联想到猪油渣；猪肉无比柔嫩，只消用牙轻咬即能剥落；肌理间交织着细滑而有弹性的脂肪，释放出诱人的猪油香气。金黄的猪皮、粉红的猪肉、晶莹的脂肪层次分明，看似平凡却同时具有酥脆、嫩滑、弹韧、嚼劲、入口即化等诱人口感，再添上浓郁的猪肉鲜香，令人食指大动不能自抑，烤猪肉的魅力就在于此。

配菜也同样简单，仅将胡萝卜与洋葱一道炖煮，是非常家庭式的料理手法。而这种“简单”还不止限于调理方法，对材料的处理更是简单到粗暴：胡萝卜整条下锅炖煮，甚至连皮都未刨除。事实上，这样的料理方法既能提高厨房的效率，以应付St.John极高的人气；也能最大程度上完整地呈现胡萝卜的风味，吃来口感酥软却仍不失脆度；同时因为需要切割，所以顾客花费在胡萝卜上的时间得到延长，从而平衡了主料间配料的关系，且降低了猪肉带给人的油腻感。

猪肉或可说是大俗的食材，“富者不肯食，贫者不解煮”，只消加以简单的调理就“火候足时它自美”。猪油的香气虽不甚雅致却总能让人酣畅尽兴，衬上St. John这般纷乱喧嚣的环境，更显活色生香。可惜我们或许尚未学会享受这番尘世风景，只是觉得耳旁烦躁，连带盘中的猪肉都似乎变得肥腻起来……

Grouse：£25.00
（松鸡）

和西餐菜单的常见菜名不同，St.John的松鸡居然仅是简单地写为Grouse，而没有对烹饪、调味方式进行描述。之所以会出现这一现象，可能由于松鸡是时令性食材，例如当12月进入山鹬的产季时，菜单上同样只写Woodcock而已。

9至10月是松鸡的产季，每年此时英国各地都会掀起一阵“松鸡热”，狩猎爱好者纷纷去到猎场“大开杀戒”，饕客们则去餐厅里一饱口腹之欲。松鸡上市时，但凡烹调正统英国菜的餐厅都会紧跟潮流，将松鸡列入菜单，直堪比金秋十月国内餐厅纷纷推出大闸蟹。St.John既以“英式”和“肉食”为卖点，自也不甘于人后，我们瞥见不少顾客都点了松鸡，人气可见一斑。

St.John在调理松鸡的手法上也表现了“从鼻吃到尾”的烹饪理念：将松鸡洗剥干净后仅以盐、胡椒、百里香等进行最简单的腌制就原只入炉烘烤，配上以新鲜松鸡肝研磨并调味后制成的肝酱，松鸡的美味原封不动、完完整整地呈于盘中，不负菜单上简洁的“松鸡”之名。

St.John无愧是肉食专家，松鸡的火候处理得恰到好处，令人感受到浓郁的原始风情。焦香四溢的外皮煞是诱人，鸡肉则仅烤至半熟，切开后呈现出酒红色，在咀嚼中能明显地分辨出禽肉蕴含的鲜甜风味、野味特有的紧实口感、松鸡独有的坚果气息。不过必须注意的是，半熟的松鸡肉中由于充盈着血液，吃来会有些淡淡的苦味，喜欢的人自是甘之如饴，怕腥的人最好还是向服务员要求一下熟度。

松鸡肝酱同样别具一格，尝来既不同于鸭肝鹅肝的肥腴，也不同于寻常鸡肝酱的酥松，而是更为柔滑绵密的质感，并且与烤松鸡一样带有野禽的独特风味却更为浓郁甘甜，无论单吃、佐酒还是涂抹面包都堪称珍馐。松鸡腹中“惊悚”地插着生西洋菜，这是英国人常用来搭配松鸡的蔬菜，西洋菜的清爽风味能消除野味的腥气，同时也不会被松鸡的香气所掩盖，反倒相得益彰。 

St. John的食物品质不可谓不优秀，同时主厨的饮食理念也得到了极好的彰显，加之氛围迎合了英国百姓的喜好，难怪深受当地人的喜爱。只可惜这份欢腾并不太适合我们这对喜静不喜动的外来客，周遭的喧嚣只让我们徒增烦躁，愈来愈无心享受今晚的美餐。最终酒足饭饱又身心俱疲的我们放弃了甜点环节，买单后匆匆溜之大吉，背后依旧是不知疲倦的人们在狂欢着，连宁静的秋夜似乎都躁动了起来……