我外婆是地道的上海本地人，每到逢年过节的时候喜欢做些食材繁多、看着热闹的菜点，比如八宝鸭、八宝饭等。以前我是标准的小孩子口味，对此不以为然，觉得八宝鸭比不上烤鸭来得香脆好吃。等长大了才逐渐学会欣赏这些本帮菜式，也愈发爱上那阵阵猪油香味中蕴藏的浓浓乡思。

八宝鸭是一道家喻户晓的上海名菜，虽然选材繁杂又极其费工，怎么看都不像家里会做的菜，但很多上海老人都会做。不过，有些菜要深入百姓家里才能吃到最地道的味道，但唯独这道“家常大菜”却必须要到上海老饭店吃才正宗，因为这里就是本帮八宝鸭的发源地。在上世纪30年代时，有顾客建议当时还叫“荣顺馆”的老饭店引进大鸿运饭店的招牌菜“八宝鸡”，于是荣顺馆的厨师就去大鸿运买了八宝鸡回来学习和改良，可当时饭店界的专利意识很强，觉得这偷师的行为不厚道，就改鸡为鸭，自此八宝鸭便成了老饭店的镇店名菜。

将鸡肉、鸭肫、火腿、瑶柱、竹笋、香菇、杏仁、栗子等八种食材（具体品种可依喜好作调整）分别切丁后下锅与葱姜一同煸炒，以绍酒、酱油、糖等调味，与糯米混合成馅料后填入已出骨的鸭子腹中，上笼蒸熟，装盘后淋上用蒸鸭原汁调味、勾芡而成的酱汁即可。其中最高难度的环节无疑是整鸭出骨，要在拆去大小骨头的同时不损坏鸭皮，真可谓是鬼斧神工，直可与山东名菜布袋鸡相提并论。

八宝鸭沿袭了本帮菜的一贯风格，鸭肉已然完全酥烂，只消筷子轻轻一戳就能划开鸭肚、扯下鸭肉，其实服务员提出帮我们把鸭子分开并不是那么必要。八宝馅料在鸭腹中焖熟后融为一体，尤其是糯米的黏性将彼此紧密结合，而每一味配料又都有着极具辨识度的口感、香气和风味，互相不会掩盖和冲突，八宝馅绝不只是图个品种多变，匹配度和互补性才是重点。此外，由于选用的是上等的湖鸭，经蒸制后鸭子的油脂融化并渗透入填馅中，鸭香满溢，个人觉得这馅料要比鸭肉本身更美味。

不知何故，想起了苏格兰名菜哈吉斯，将羊内脏和燕麦等混合而成的馅料填入羊胃煮熟后取出，羊胃则被奢侈地弃之不用。当然，和哈吉斯的羊胃不同，八宝鸭的鸭肉绝不是鸡肋，虽然在风味上略逊于加了多种鲜香之物的填馅，但酥烂的口感、清美的鸭鲜配上浓郁的酱汁依然是上佳的美味，即使没有馅料也依然会是一道出色的本帮风味菜肴。

当年三名日本相扑选手来上海老饭店用餐，点了一只八宝鸭后“惊为天鸭”，顿觉不过瘾，又追点了两只方才满意而归。我辈的食量当然不能和这几个大块头相比，但八宝鸭确实堪称本帮菜肴之中别具一格的奇葩，要不然怎会有那么多像我外婆这样的上海老阿姨愿意费恁多工夫来伺候一只鸭子呢？