（聚丰德-葱烧海参：69元）

渤海湾最著名的海产当属海参，这里出产全国品质最佳的刺参。近水楼台先得月，胶东菜中多有海参菜，而不沿海的济南借着同省之利也能获得高质量的干海参，泡发之后有着胜过鲜海参的美味。胶东的海参和章丘的大葱都是山东名产，将二者结合之后带有浓郁的齐鲁风情。

过去常有“鲍参翅肚”的说法，感觉海参应当是极昂贵的名贵海产。其实和鱼翅、鲍鱼一样，海参根据品种和品质的不同，价格能有非常大的差距。以我们在济南点葱烧海参为例，单条的价格大约是六十余元，而一盘的价格却也只要一百出头，看起来好像点一盘要划算得多。但事实上，论条卖的是档次最高的刺参，属刺参科，而论盘卖的则是价格低廉的普通光参，属海参科，两者在口感上有着很大的差别，食客可根据自身需求选择合适的参种。本帮菜常用的大乌参也是光参的一种，由于个头大因此单条的价格要比刺参贵得多，但单位重量的价格反就远远不及了。

袁枚在《随园食单》中写道：“海参，无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也。”因此调理海参一般都以浓重的口味来调理，葱烧海参就是最典型的一种，具体做法如下：将海参泡发后煮熟捞出，将葱段炸至金黄后以绍酒、酱油、糖、清汤稍蒸后取出备用；将猪油烧热后放入砂糖并炒成糖色，加入葱姜末和煮熟的海参，并加入绍酒、酱油、清汤、糊葱油调味，烧开后以旺火收汁并勾芡，取出装盘；最后把此前蒸过的炸葱段以糊葱油再煸一下，配在海参旁即可。

葱烧海参始于北京丰泽园，而据丰泽园大厨说，除了原材料的品质外，烹调葱烧海参的关键在于炒糖色和糊葱油。糖色就是炒焦的糖，带有一种焦苦味的香气，同时使酱汁的色泽鲜明发亮；而糊葱油则是以葱姜蒜等煸出的油，使整道菜里的葱香更加浓郁。

干货的泡发很考验厨师的技术，发得不到位则口感会发硬、个头也小，发得过头则口感发烂、失去弹性。聚丰德的海参泡发得恰到好处，口感柔软而弹性十足，仿佛是从水里捞出的鲜货一般。大葱有葱香却无葱辣，单吃也非常鲜美，只是葱段的量显得少了些，教人有些意犹未尽。美中不足是酱汁的葱香味少了些，没有充分表现出“葱烧”的特点，不过这样尝来倒有些类似鲍汁，对不喜葱味的俊俊或许还算是个福音呢。

（聚丰德-肉末海参：69元）

肉末海参是鲁菜中又一经典的海参烹调手法。将猪肉和竹笋切成细粒后下油锅煸炒，加酱油、绍酒、糖、清汤调味，将发好的刺参下入煨炖，最后以中火收汁即可。猪肉要选用半肥瘦的，肥膘的作用比瘦肉更重要，在煸炒时会放出猪油，香味更浓。因为酱汁的调味和葱烧海参基本类似，所以肉末海参的风味也和葱烧海参有些相像，只是猪油的香味取代了大葱的香味，各有特色。

由于酱汁之中多了煸炒过的肉丁与笋丁，肉末海参比葱烧海参更适合下饭，海参吃完之后，单是这鲜美的“臊子”都能让人跟下一大碗白饭。聚丰德有一点非常好，我们两个人分别点了两种做法的海参，饭店也照样欣然给我们做了，当然也可能是因为两种做法本就有些相似的缘故。虽说服务顾客是饭店的职责所在，但换作其他的老字号，说不定服务员还会板起脸来教训说不能这么做呢。

（城南往事-肉末葱烧海参）

如今济南最火的鲁菜馆要属城南往事了，即使是在聚丰德店内我们也听到旁边的顾客在称赞他家的菜做得好，我们自然也不会错过。城南往事从环境、服务到菜品卖相都力求做到高规格高档次，而价格却并未水涨船高，是很值得推荐的一家新派鲁菜馆。

或许是为了改良创新，城南往事的菜单上没有葱烧海参和肉末海参，却有一道看似集二者之长于一身的有趣菜肴“肉末葱烧海参”，肉末本身的猪肉香和葱香本是很和谐的一对，能结合在一起，不禁让人有所期待。上桌后首先就被它颇具艺术感的摆盘吸引了，别说还真有些法国菜的风韵呢。但是无论造型多漂亮，味道才是关键，那么吃起来又如何呢？

单从酱汁来说，调味还是不错的，或许是为了迎合现代人们日渐清淡的口味，酱汁的味道有刻意调淡。如果单吃酱汁的话或许比聚丰德的还要好吃些，因为没那么咸，但要配上“无味之物而又天性浓重”的海参就显得太寡了。海参本没有味道，一切皆靠酱汁调理，只有浓味的酱汁才能让味道恰到好处地均分到每一口海参，若酱汁本身都走清淡路线，那搭配起来就会魅力大减。而撒上的肉末似乎也是迎合了现代人健康的理念，居然也务求精瘦，可是配料应当为主料海参服务，肥肉的滋养是肉末海参必不可少的美味来源，只着力于把肉末做得好吃又有何用？这样的肉末跟海参显然难以在这道菜里面融为一体，那肉末的参与不是变得多此一举了吗？

由于寡淡的酱汁和精瘦的肉末无法给予海参足够有力的支持，一切的注意力都落在了海参本身之上。可最要命的是这海参品质虽佳，但和聚丰德海参柔软而有弹性的口感相比，这里的海参吃来有些弹过度了，我们两人用筷子居然都挟不断，问服务员要刀叉也只得到“没有”的答复。偏硬的口感让人有种没有彻底发开的感觉，可能是泡发的时间短了。海参本就没有味道，如果连泡发的功夫都不到位，那就连口感都失去了，还有什么必要吃海参呢？

海参做得不尽如人意，连米饭也让人尴尬。旁边配着一小块堆成小山状的米饭，上面还撒了黑芝麻，造型很漂亮，可问题是这白饭的吃法成了疑问，是用来单吃的？还是配合着吃的？酱汁本是米饭的绝配，但整盘菜中酱汁的量只能勉强供应给海参而已，再没有富余来照顾米饭了，突然有种很悲凉的感觉……默默地，我只能拿本就不多的炸大葱来下饭了，权当品味米饭自身的美味吧。

尽管城南往事的肉末葱烧海参有着太多令人不满意的地方，这依旧是一家值得推荐的饭店。可以看出，为了照顾人们越来越清淡的口味，城南往事有意去改善传统鲁菜偏重的调味，却同时忽略了一些烹饪的基本原理和搭配的理由。配米饭的想法也很贴心，提前考虑到了顾客的需求，却忘了顾客叫米饭的初衷。改良的想法是好的，也确实吸引到了主张健康饮食的年轻消费者，假如能在菜品的制作工艺上进一步雕琢提升，城南往事绝对有实力成为济南鲁菜界的新带头人。


聚丰德
地址：济南市市中区经五路11号
电话：0531-86162888

城南往事（东外环店）
地址：济南市历下区窑头路11号
电话：0531-89936666 89936667