鲁菜作为八大菜系之首以及北方菜的起源，在中国的饮食历史中占有举足轻重的地位。济南菜是鲁菜的主要流派之一，如果说要从中选出一道菜来作为其代表的话，我会选择九转大肠，因为这道名菜一则起源于济南，二则寓济南菜的主要烹饪技法于一身，可谓是济南菜的集大成者。

只要是做鲁菜的店家，无有不会做九转大肠的，但其中公认做得最好的是聚丰德。始创于1947年的聚丰德被誉为鲁菜的“黄埔军校”，培育出了一代代的鲁菜名厨。“聚丰德”三字源于开业时几位老板议定店名，决定从当时济南和北京的三家名店“聚”宾园、泰“丰”楼、全聚“德”（就是那个烤鸭的全聚德）中各取一字来作店名，表示集三店分别最拿手的爆、烧、烤技法于一体，有博采众长之意。

来济南之前看了《饮馔中国》，里面说聚丰德的菜做得很好，但环境老土、服务极差，待真到了这里吃饭，才发现并不尽然。环境虽然很传统，但绝对不能称之为老土，倒看着有些像电视剧里的古代饭馆，就是堂倌会喊“打尖还是住店”的那种。服务算不上正统规范，但很热情亲切，服务员会帮着参谋该点些什么，量够了也会提醒。聚丰德点菜的方式比较原始，没有菜单，而是在刚进店的墙上贴着各色菜品图片和价格，先点菜再入座。总之聚丰德的环境和服务虽不算高档规范，倒也并不会让人觉得不愉快，相比起它的中华老字号身份，倒更像是一家做街坊生意的小饭店。

（九转大肠：78元）

九转大肠大约起源于清光绪年间，济南府有一位巨富杜老板，由于“九”是天数因而十分喜欢“九”字。一次在他开设的九华楼宴客时，桌上有红烧大肠一菜博得一片喝彩，于是有一位宾客本着拍老板马屁的目的说道：“如此美味佳肴，真是精工细作，直堪比九转仙丹，不如就叫九转大肠吧！”杜老板果然大悦，于是这道菜从此就有了“九转大肠”的名字。

九转大肠顾名思义，制作工序颇为复杂，简单来说要遵循“一焯、二煮、三炸、四烧”的步骤。将大肠洗净后先入水焯一下去膻味，换水后在水中加入葱、姜、花椒、大料、绍酒等将大肠煮熟。将煮熟的大肠切段，下油锅炸至金黄后捞出。将砂糖炒至焦黄后把大肠下入颠锅上色，加入葱、姜、蒜、清汤、绍酒、酱油、盐、砂糖、醋等调料，大火烧开后转小火煨煮，汤汁收紧后加入胡椒、砂仁、肉桂并继续煨至汤汁浓稠，关火装盆后洒上香菜末即可。

九转大肠的调味讲究“诸味俱全”，要求兼具甜、酸、苦、辣、咸。由于使用了砂糖、洛口醋以及酱油煨煮而成，甜、酸、咸三味是主导的口味，值得一提的是如果条件允许最好用山东洛口镇产的洛口老醋；或许是因为聚丰德面向四方顾客，口味相对温和些，因此由各种香辛料所提供的辣味、以及由炒糖色带来的苦味相对要委婉一些，是从属的口味。

做肥肠时若不将内里的脂肪除尽的话会异常腥膻和油腻，聚丰德的九转大肠虽吃来极其肥嫩软糯，厚度胜过其他普通的红烧大肠，却一点膻味都没有，吃起来也不觉油。火功是九转大肠最为关键的功夫，这对火候的出色掌控倒是有几分类似在炼丹炉中百炼而成的九转金丹，显示出聚丰德作为老牌鲁菜名店的深厚底蕴。

不过必须提醒的是，和颇多生意平淡的老字号一样，聚丰德在调理那些看家名菜时能表现出极高的水准，但那些相对冷门的菜肴就要做得普通一些了。此外，聚丰德延续着传统鲁菜偏咸偏重的调味风格，但如今的人们注重健康，口味比过去要清淡不少。这也是为什么尽管有着辉煌的历史和依旧不错的品质，但对聚丰德菜品的评价却不如城南往事等改良型的清淡鲁菜。


聚丰德
地址：济南市市中区经五路11号
电话：0531-86162888