来到武汉，必不可错过的行程之一就是来到户部巷体验一把“过早（即武汉话的吃早餐）”。其实武汉有两个户部巷，一在武昌一在汉口，以小吃出名的是武昌那个，临近黄鹤楼，推荐到户部巷“过早”之后走去黄鹤楼眺望一下江城全景，感受一下这座鲜活跳动的城市。

过去武汉有所谓四大名小吃，即蔡林记的热干面、老通城的三鲜豆皮、小桃园的瓦罐鸡汤和四季美的汤包，其中热干面更是汉味小吃的代表，即使在全国范围亦享有盛名，是中国五大名面之一。在过去的四大名小吃中，如今老通城已歇业数年，四季美重开不久质量远不及鼎盛期，小桃园虽品质依然出色却仍随着吉庆街日益没落，唯有蔡林记自采取特许经营后不断吸引加盟者，更拓展了产业线出售相关产品，是老字号小吃开拓经营模式后重新焕发活力的成功案例。

蔡林记由蔡明伟夫妇创建于上世纪20年代末，历经近百年的发展后成为武汉热干面的代表名店。店门口的铜像描述了当时现煮现卖热干面的场景，每天都有很多游客来此合影，再加上络绎不绝的人流，要拍这么一张照片不知等了多久。尽管我们造访时已过了饭点，但店内依然人头攒动，每个座位旁都有等位的顾客；所幸热干面是中式快餐的典范，做得快吃得也快，加上不少人选择外带边走边吃，因此不用等太久就有了座位。那么这誉满全国的热干面到底怎么样呢？



蔡林记有诸多不同口味的热干面，其中最多人点的是最基础的“加料热干面”，虽然不如其他品种来得丰盛，但胜在质优价廉，4元一碗即能品尝到热干面的美味，当然如果是户部巷其他没那么有名且只供应外卖的店家会更便宜些。

说到热干面，除了“热”与“干”外，最重要的味道就是芝麻香。这要从热干面的起源说起：在上世纪20年代时，有个开面摊的小贩，为了防止没卖完的面变质，就在晚上将面煮熟后晾晒在案板上，却不料不慎把麻油倒翻在了面上；第二天他将已煮熟又淋了麻油的面重新下锅，快速烫熟后捞出，再淋上酱汁撒上葱花出售，竟大受欢迎。所以说无论具体的配料有如何的变化，这芝麻便是热干面最重要的法宝了。

为突出芝麻的芬芳，除需事先用麻油拌面外，芝麻酱也极有讲究。蔡林记的黑芝麻酱是可以单瓶售卖的，足见店家对其品质的自信。将黑芝麻与白芝麻以2:1的比例混合，炒香后趁芳香四溢之时以石磨碾成酱，再以四成比例的小麻油（即小磨麻油）稀释成合适的稠度——最大的禁忌是加水，不仅会降低芝麻的香味，也会破坏热干面“干”的特点。另外，为使风味和口感更佳还加入了少量的花生酱调和。

加料热干面的配料是最基本也是最经典的，2010年蔡林记创始人蔡明伟的长子蔡汉文为征集传承人以保留热干面制作技艺，公开了热干面的配方，其中关于配料的组成是这样的：酱油10克、香醋4克、胡椒0.5克、味精0.5克、芝麻酱15~18克，小麻油5克、酱红白萝卜丁各4克、香葱5克。从店面中出售的成品来看，除酱萝卜仅采用红萝卜一种外，其他的风味皆有体现，应当基本遵循了标准配方。

一碗刚出锅的热干面淋上酱汁撒上配料后迅速递到食客手中，尚且滚烫，加之碗中没有一滴渗出的多余汤水，是当之无愧的“热干面”。趁热食用，以热气腾腾又有咬劲的热干面配上引人入胜的芝麻芬芳为绝对主题，以酱油和香醋为基础，辅以浓郁而刺激的胡椒与香葱（大量采用葱白），再配上口感爽脆的酱萝卜，教人食指大动欲罢不能！每种配料单论皆是最常见的，但复合在一起却发挥出最大的美味，散发出与武汉相一致的魅力——平民、活力、酣畅淋漓。

（牛肉热干面）

除加料热干面外，还有牛肉、牛肚、虾仁、炸酱等不同品种，其实就是在加料热干面的基础上加入不同的现成配料而已。不过虽说是这么快餐化的搭配方式，但这些辅料的品质都绝不含糊，且无论点哪一款配料都会给足量，性价比很好。我们在第二次造访时分别点了牛肉热干面和牛肚热干面：五香牛肉烧至酥软，牛肉纤维丝丝可见却丝毫没有柴的感觉，配上胡椒味浓郁的热干面是最经典的搭配；武汉人钟爱的牛肚是最妙的，口感脆嫩，滋味鲜辣，无论是卖相还是品质都不比户部巷里专做牛肚的店家来得差，是最地道的汉味。另外旁边桌有点虾仁，偷瞄过去瞧见碗里铺满了一只只个大饱满的虾仁，看起来相当奢侈。

（牛肚热干面）

如果堂吃之后对热干面依旧恋恋不舍的话，还可以选择外带。店家提供了非常人性化的外带商品：想要便利快捷的客人可以选择热干面的方便面，而喜欢地道风味的话也可购买筒装挂面和特制的黑芝麻酱。这些衍生产品不只给来店的客人提供了多样化的选择空间，也是对“蔡林记”品牌最好的宣传，一举两得。从蔡林记在新时代焕发出的活力可以得出一些结论：老字号店家不能固步自封，一味沉溺在昔日的辉煌中不思变革，而要努力去适应时代的发展和现代人的生活方式，别轻易就让这些承载了一代人记忆的牌子消逝。