如果说必须选用一道美食来代表扬州的话，那自然非扬州炒饭莫属了。扬州炒饭，就像兰州拉面、重庆火锅、北京烤鸭等美食一样，作为城市的名片，在中国乃至世界各地生根发芽。

其实扬州炒饭就是蛋炒饭，这道最基础的家常菜起源于何时何地早已无从考证。最早的记载是隋朝时越国公杨素最爱吃的“碎金饭”，在谢枫《食经》中有记载曰：“越国食碎金饭”；其后蛋炒饭随着隋炀帝一同来到了扬州，并得到了发扬光大。其实关于什么是真正的扬州炒饭，并无绝对的定论，理论上除了米饭和鸡蛋是雷打不动的主角外，其他配料不拘一格，甚至可以不加其他配料——只加米饭和鸡蛋的炒饭称为“金裹银”，套句歌词叫做“嘿蛋炒饭，最简单也最困难，饭要粒粒分开，还要沾着蛋”，一语道出“金裹银”的妙处。为了达到这样的效果，翻炒的功夫自然至关重要，而火功也和刀功一同成为扬州厨师安身立命的本事，

来到扬州，如果不吃一次地道的扬州炒饭那就跟白来了一样。在菜根香和食为天，我们同样点了扬州炒饭；但虽同为“扬州炒饭”，却是大不相同。孰优孰劣，慢慢道来~



菜根香的扬州炒饭或许是扬州城内最出名的了，既然来到菜根香是绝对不容错过这道扬州名菜的。菜根香的菜单上有数种不同配方的炒饭，其中也有看似招牌的“菜根香炒饭”，但我们还是毫不犹豫地选择了最经典的“扬州炒饭”。

炒饭上桌后，可见分量非常之足，一大盆满满的扬州炒饭足够四五个食客分享。扬州炒饭绝对是一道色香味俱全的料理，仅观其色彩缤纷的外观就已让人食指大动了。乍一看，红橙黄绿黑白色的配料相交辉映，如聚宝盆一般绚烂夺目。仔细分辨可见除了最基础的米饭、鸡蛋和青葱外，其他配料还有胡萝卜、竹笋、猪肉、午餐肉（方腿）、虾仁、海参等，都是非常经典的扬州炒饭配料。

而事实上，之所以选择这些配料并不只是出于颜色的考虑，它们对于扬州炒饭整体口感口味的影响也是非常重要的。首先，扬州炒饭归根结底还是一道蛋炒饭，而蛋炒饭的妙处在于即使仅靠米饭和鸡蛋这两样看似清淡、闻则芬芳、食之甘甜的常见食材就能调和出最简单的美味。而蛋炒饭最好的绿叶当属青葱了，葱香不仅能去除蛋腥味，其浓郁的清香更是能与蛋香一道，组成蛋炒饭香味的基调。因此无论配料的风味是怎样的，都绝不能喧宾夺主地破坏“饭-蛋-葱”的基础风味。因此菜根香选用的配料之共同点是风味清淡、没有异味，唯一具有较浓郁气味的胡萝卜切成了极薄的小片，见得着却尝不出。

其次，配料虽纷繁复杂，但各自的口感却得以被突显，可以根据蔬菜、肉类、海鲜两两编成一组，彼此有相似点却又各有特色：胡萝卜和竹笋都很爽脆，而胡萝卜有韧性，时令的竹笋则脆得利落；猪肉和午餐肉都很软嫩，而滑过油的猪肉纹理清晰，午餐肉则柔得入口即化一般；虾仁和海参皆弹性十足，而虾仁是脆弹与软嫩的结合体，海参则弹得仿佛打到牙齿。每吃一口炒饭，若仔细品尝都能分辨出每一种配料。画龙点睛的妙笔是在炒饭中加入了扬州人至爱的虾籽，顿时鲜味大增。

菜根香的扬州炒饭选用的都是最经典最常见的食材，但独具匠心的选材配比加上出神入化的火功，让所有材料完美融合却又保有鲜明特色，整道菜的美味得到了升华。我们仅仅两人就吃下了这么一大盆炒饭，就是对其美味最好的证明~（当然我们饿了也是很重要的原因……）



晚上来到食为天，意犹未尽的我们再一次点上了扬州炒饭，寄望在这家当下扬州最好的饭店里再次品尝中午的美味，以及看能否得到一些新的体验。

食为天整体的定位要高出菜根香不少，在食物的装盘等方面自然也不像菜根香那般粗犷。点炒饭时可以选择例份或按位，如按位上的话一人只得一小碗，不会造成浪费。小碗中装着金灿灿的蛋炒饭，晶莹剔透的虾仁很是抢眼，看着非常精致。

食为天的扬州炒饭选材也不含糊，除了“饭蛋葱”这三原色外，还有胡萝卜、青豆、香菇、黑木耳、虾仁、火腿、鸡肫等材料。从选用鲜味十足的火腿、香味浓郁的香菇、加以个大量足的虾仁，都可见食为天的理念是发挥所有配料的美味，将其上升到与主料均等的地位，以更华丽精美的配料提高整道炒饭的层次。如果说菜根香的扬州炒饭是“蛋炒饭+配料”的形式，那食为天就是“配料+饭”的概念，炒饭不再是核心，而成为了一个载体，负责将这些特色鲜明、风味浓郁的材料融为一体。这些上等的优质配料会否喧宾夺主呢？或者说“饭蛋葱”的美味会否相形见绌、黯淡无光呢？

食为天的办法是用油进一步提升它们的美味。本就是香料的青葱自不必说，受热后释放的葱香卓然浮现，这是无论选用什么配料都无法掩盖的。鸡蛋是蛋炒饭美味的根源之一，但炒蛋原本清淡的甘甜风味该如何突显呢？食为天选择用重油大火，也就是近似于炸的方式来处理鸡蛋，“炸蛋”将鸡蛋的美味完全释放，凌驾于所有味道之上，成为独一无二的主题。

油炸让鸡蛋的美味彻底突出，但负面效应显而易见：分离式地处理米饭和鸡蛋，自然无法“粒粒粘着蛋”，两者原本应融为一体的美味却变得有些格格不入，依然清淡的米饭味道被炸蛋彻底掩盖，显得很是乏味。而更大的问题在于：油炸鸡蛋之后并未吸去多余的油就直接加入了炒饭之中翻炒，使得扬州炒饭之中饱含油脂。吃完炒饭之后，碗底厚厚的一层液态油，食用时的油腻感可想而知，怕油腻的俊俊只扒拉了一两口就再也无法下咽，与菜根香的差别由此可见。

食为天以创新的方式改良淮扬菜的想法当然值得鼓励和推崇，但可惜忽略了一些烹饪最基本的原理。如果说清炖狮子头基本算是打个平手的话，这道扬州炒饭则是彻底地败了。