顺德大良除了出厨子外，最著名的特产便当属双皮奶了。虽然过去在上海、广州等地也都吃过双皮奶，自以为对这道奶味十足的小吃有了充分的了解，但据俊俊说顺德当地的正宗双皮奶无论风味、口感、质量都与其他地方的完全不同。所以这次来到顺德寻访美食，毫不犹豫地将双皮奶列为首要目标。

大良有两家老字号的著名双皮奶铺——“民信”和“仁信”，品质基本没有太大的差别，不过出于对“正统”的偏执，还是选择了创始的民信老铺。其实民信和仁信本是同源，是由养牛农民董孝华偶然发明的，他在20世纪30年代开了如今这家“民信老铺”，后传给第十子董兆祥打理，而当初促成董孝华研制双皮奶的女儿董洁文则于50年代自立门户开了“仁信”。据俊俊说由于营销策略的不同，民信主要立足于顺德，不像仁信很早就进入广州发展，因此在顺德以外的声望不如“仁信”和广州本土品牌“南信”。

值得一提的是，“民信”二字取自店训“民乃国之本，信为商者先”，上联是老子说的，下联是董孝华和的。创立至今已历三代的民信也确实始终恪守店训，将诚信置于第一位，产品质量和声誉经久不衰。如果老字号名店都能严格控制品质，以信誉为先，相信这些存在于国人脑海中的经典记忆能在新时代依然焕发出历久弥新的耀眼光芒。



“双皮奶”顾名思义，是指有双层奶皮的牛奶。为了做出这两层皮，有几个基本的要点：1、使用水牛奶，只有乳脂含量极为丰富的水牛奶才能做出丰腴嫩滑又不会破碎的奶皮；2、将水牛奶在碗内煮熟冷却，结成第一层奶皮，切一小口倒出，注意不要弄破奶皮，且底部需留一些牛奶以防奶皮贴底凝固；3、将倒出的奶液与蛋清和糖混合，从小口内倒回碗内，使奶皮浮起；4、合盖炖熟后结成第二层奶皮，经冷却后便是地道的大良双皮奶。

虽然双皮奶是一道常见的小吃，但由于大良盛产水牛奶，民信采用优质水牛奶制作，因此产生了与众不同的效果。打个不恰当的比方，双皮奶的断面非常像卡门伯特奶酪，奶皮的厚度非同寻常，奶冻部分则略微呈现乳黄色，这都是由于水牛奶中将近8%的乳脂含量（为普通牛奶的2倍以上）所导致的。

（不够专业随身没带刀具，断面秀有点恶心，敬请见谅……）

乳脂丰富的水牛奶制成的双皮奶自然奶味浓郁，口感如凝脂般柔嫩幼滑，入口即化，但双皮奶秘密不只在于考究的选材和精细的制作手法，奶、蛋、糖的比例以及对火候的控制也是至关重要的。蛋清的多少直接决定了双皮奶口感的嫩滑程度，白糖的甜度需以带出奶味而佳，不能太甜以致抢味。火候是双皮奶最重要的功夫所在，需用文火慢炖，在牛奶刚凝结的瞬间关火，不然口感老了就失去了其魅力所在。

关于双皮奶，有一首《顺德美食竹枝词》写得绝妙：“甘香酥滑奶双皮，玉液凝脂润雪肌。何必整容求绝色，醍醐助尔赛西施。”双皮奶对于女同胞们是绝妙的养颜佳品，在享受美食之余还能让皮肤如凝脂般滋润嫩白，绝对天然美，秒杀所有化妆和PS。



鲜奶窝蛋（或称窝蛋奶）是又一道极富特色的广东奶品，虽不如双皮奶来得花俏，却因为鸡蛋的美味凭添了几分灵动，也更适合家常制作。由于水牛奶的独特风味，民信的鲜奶窝蛋与众不同，同样是值得推荐的佳品。

水牛奶加入冰糖后煮沸，在碗中敲一个鸡蛋（如喜欢可以薄盐调味），冲入滚牛奶待蛋清凝结后就好了，非常简单。除了水牛奶的奶香四溢之外，鲜奶窝蛋的魅力还在于半熟的溏心蛋，无论单吃或是混合牛奶都是极致的美味。因此“窝”蛋的时间非常重要，短了蛋清还没凝结（当然也有人喜欢生蛋清，比如我），久了蛋黄太老又错过了最佳的时刻。

“窝蛋”是广东很流行的做法，将完整的生鸡蛋敲入热食（粥、牛奶、煲仔饭等）内，以残留的热力使鸡蛋逐渐凝结。而无论与什么相配，半熟的溏心始终会是整道菜的焦点所在。说来鲜奶窝蛋颇有些类似水波蛋，溏心的蛋黄缓缓流出与糖水融为一体的瞬间，是任何人都无法抗拒的景象。



大良人是真的喜欢牛奶，用牛奶做出了各式各样的甜品，也有炒牛奶等菜肴，还有炸牛奶这样既可算点心也可算菜的有趣玩意儿。在广东炸牛奶一般算作甜点，不过在上海等地却是不折不扣的菜肴，充分体现了牛奶强大的可塑性。

通常的做法是将牛奶和淀粉及糖搅拌均匀后煮熟会呈现糊状，将奶糊放入冰箱冷却使其凝固定型，将奶冻切成排骨状后裹上以面粉、盐、油等制成的面浆后炸熟即可。民信的炸牛奶为了突显其作为甜品小食的身份，在外包的脆皮上进行了改良：以类似于春卷皮的超薄面皮取代传统的面糊来包括奶冻，在保持了脆度的同时使外形更为整齐美观，而在松脆之外却又比春卷皮多了一分韧性，且由于质地更轻薄因此不吸油，减少了炸制后的油腻感。外皮轻薄松脆又略带韧性的口感有可能以米制成，但由于未经细品和考证故不作此臆断。