所谓“食在广州，厨出凤城”，“凤城”即顺德的大良镇，那里的厨子堪称粤菜中的佼佼者，如果想要品味最地道最出色的粤菜，顺德大良是广州以外的不二之选。大良特产水牛奶，著名的双皮奶即发源于此，除此之外也有不少以牛奶为原料的菜肴，如炒牛奶、炸牛奶等。这次造访顺德最著名的饭店顺峰山庄，便毫不犹豫地点上这道“四宝炒牛奶”。

大良炒牛奶是一道足有七十余年历史的经典顺德菜肴，传统来说必须选用水牛奶，这是由于水牛奶的脂肪含量相较普通牛奶要高很多（普通牛奶的乳脂率一般为3%~3.5%，水牛奶则为7.9%）。因此用水牛奶炒制的炒牛奶奶味浓郁，口感似白玉般柔顺嫩滑；若选用普通牛奶效果会较差一些，一则风味略显不足，二则因水分较多致使水分蒸发不完全会影响口感。

炒牛奶是经典的“软炒法”菜肴，软炒即滑炒，大致指先将主料以蛋清、淀粉等上浆后下入低温油中略炒，待油热后捞出炒配料，配料炒熟后再下入主料炒匀即可。“软炒法”适用于质地纤嫩易熟的食材，防止炒制过程造成材料口感变老。在众多适用于软炒的材料中，牛奶是最典型又最特殊的一个：典型因其质地最娇嫩，最忌讳口感太老；特殊因其本为液体与众不同，需与生粉、蛋清充分融合定型方可下锅。

顺峰山庄的四宝炒牛奶是最经典的做法，大致如下：水牛奶煮沸放凉后加入生粉调和成浆状，打发蛋清后加入水牛奶、虾仁、烧鸭丝、叉烧丝、粉丝等拌匀（具体配料可按个人喜好调整，但一般来说虾仁和烧鸭是基础的），油温至四五成热时下入牛奶浆炒制，待凝固后撒上炸榄仁即可。大致介绍一下榄仁，榄仁是我国南方栽培的一种乔木榄仁树（又称“枇杷树”）的果仁，富含油脂，风味略似松子而口感更松更糯一些，粤菜中常作为炒菜或糕饼的配料，能增添独特的香味并起到解腻的作用。

“四宝炒牛奶”的“四宝”指虾仁、烧鸭、叉烧和榄仁：虾仁脆弹甘鲜、烧鸭和叉烧软嫩鲜香，榄仁则增加了核果的香味和口感，各自皆与奶香四溢、温润如玉的炒牛奶形成鲜明对比却相得益彰，同时又通过炒制的过程达成了一个彼此融合的完美整体。