天下美食属淮扬  味道扬州狮子楼
——专访扬州狮子楼大酒店总经理吴松德

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    第一眼见到狮子楼大酒店的创办人吴总时，并没有感到商人那样的架势，体会到的是充满亲和力的服务和招待。他儒雅的气质，和狮子楼这个精品酒店一样，古典、优雅，沁透出一种人文气息……

10月江山  定位淮扬菜
    吴总是扬州大学烹饪系主任周晓燕的弟子，大学毕业后即从事酒店工作，至今已有15年了，有近10年的酒店管理经验，6年前就已获得淮扬菜烹饪名师称号，曾多次去香港、台湾、新加坡进行淮扬菜交流，多年来屡获殊荣——无论是厨房烹饪还是酒店管理业务都享有盛名。
    “扬州狮子楼从去年7月正式开张营业，开业之初，酒店便定位在主打淮扬菜”，吴总介绍到。在酒店筹备期间吴总就已经做好充分的市场调查，根据调研结果以及对扬州餐饮市场的了解，他果断定位在以传统的淮扬菜主打，辅以品味独到的创新江鲜烹饪，市场反响必定不凡。
    事实证明这个定位的准确性，狮子楼开业两个月时，就已每天爆满，发展到今天更是一席难求，达到百分之百上座率，甚至还有很多客人排队等候，只为一尝美味。“我们根据市场的需求，将传统淮扬菜开发改良，并加以创新，运用后期的包装，将淮扬菜往高端规格、精致内涵上去做，提供优质的食材和用心的烹饪，以此来吸引消费者，让客人吃过了还想来。”江鲜是狮子楼的又一主打项目，推出以来好评如潮。如今，为了让外地来宾品尝到更加独到的江鲜，狮子楼又在美丽的生态区——千年古镇瓜州，打造出以江鲜为主题的特色酒店。
    在扬州狮子楼，所有的食材必须是新鲜的，所有的活鲜都必须是有保障的。“我们从不把客人当外行看。他们都是美食家，只有迎合消费者的喜好、做出真正健康美味的菜品，才是在餐饮界站稳脚跟的长久之计。俗语说‘唱戏的腔，厨师的汤’，原料的选择很重要，每天按照菜肴的基础要求调出各种原味上汤，坚决不使用添加剂等调味料，不用味精但又一定要做出鲜美的味道，靠的就是真材实料！”
    谈到酒店为什么要主打淮扬菜，我们在吴总精到的市场直觉中读出了文化品味：“做淮扬菜是大势所趋，淮扬菜作为四大菜系之一，具有深厚的传统文化地位，本身就有市场做宣传。每周来狮子楼吃淮扬菜的专家不下于十桌，仅仅几个月就吸引了中央电视台、浙江卫视、东方卫视、江苏卫视、北京电视台、天下美食等诸多媒体、美食评论家们对狮子楼做出非常高的评价。”
    在狮子楼，厨师每个月都要去各地学习、考查。而吴总自己也经常以私人身份拜访各地淮扬菜专家，甚至是淮扬菜高龄大师，“他们为狮子楼淮扬菜研究贡献了力量，是我要庆幸和感激的。”
    狮子楼对于酒店服务水平发展很重视，服务员都是由来自韩国的专家进行专业培训。试图将狮子楼的服务水平与国际接轨，利用外教参与，让服务员自主投身酒店服务，自主接受培训，真正热爱酒店服务。

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千里佳肴 此处寻
    “狮子头”是淮扬菜中“三头宴”的名菜之一，自建国以来多次在重要宴会中以国菜重要代表的身份出现，并在国内外大赛中屡获殊荣，是狮子楼的镇店名菜。“我们的‘狮子头’，都是大厨用手工刀切而成、遵照传统制作工艺、加上特殊的提升改良，并邀请多位中国烹饪大师指点，经过酒店厨师团队数年研究，才正式推出的。”说到这道菜品，吴松德笑了，又补充道：“‘狮子头’的菜名寓意吉祥，有时来运转，事事如意，团团圆圆之意。”
    随后，吴松德还兴趣盎然地给笔者介绍了狮子头的来历：隋炀帝杨广登基后，带领宫妃、宠信乘龙船南下扬州，一路享尽奇珍异宝、人间美味，当时的扬州县令在宴请杨广时，便特意有心添加了一道新菜，请杨广品尝。杨广端看外形，只见肥肉早已融化，精瘦肉点点凸出，毛糙中飘出浓郁的香鲜气息。杨广尝后，赞其美味，问道：“此为何物”，县令答曰“葵花斩肉”，皇上大悦：“好一个葵花斩肉！”唐代，郇国公韦陟宴客，府中的名厨韦巨元也做了扬州名菜葵花斩肉。当这道菜端上来时，只见那巨大肉团子做成的葵花心精美绝伦，有如雄狮之头。宾客们趁机劝酒道：“郇国公半生戎马。战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦陟高兴地举起酒杯一饮而尽，说：“看这葵花斩肉，多像一头狮子啊！为纪念今日盛会，我建议以后把‘葵花斩肉’改名为‘狮子头’，这让人说起来更带吉利色彩。”韦陟一言，一传十，十传百，从此扬州的“葵花斩肉”更名为“狮子头”，并流传至今。
    吴松德介绍说：“我们的狮子头推出后，又经过大师不断的评鉴，吸取各个一线城市中高价食品和低价食品的精华。通过不断地研究、创新、调试、改良、提升，酒店推出了更多特色和更为精良的狮子头品种。我们通过不断的自我提升，创出更高的品牌声誉。”
    私下里，吴松德还很喜欢和客人交流，他说：“只要是我在酒店的时候，我都喜欢去一些外地来宾的包间看看，与那些宾客聊天，给他们讲狮子头的典故，也向他们介绍扬州是一个适合生活，让人来了还想来的城市。我愿意作为一个真诚的朋友与他们交流，诉说我们地方品牌背后的韵味。好的东西就应该延续下去，让更多的人了解淮扬饮食文化，让更多的人感受扬州城市的美好。”

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淡泊高雅 情深意重
    笔者在二楼餐厅等候的时候，恰巧是酒店员工用餐的时间，便亲眼目睹了这些年轻人相处的融洽氛围。吴松德说：“我喜欢与员工进行交流，大家都是年轻人，相处起来共同语言很多，我能感受到他们的需要，组织他们学习、旅游。在每一个员工生日的时候送上贴心礼物。我自己有8个徒弟，他们能够很好地了解我的思想，知道要怎样与我配合，齐心协力把工作做好，他们成为了酒店的核心力量。我自己做好老带新工作，年轻的员工们就更能知道帮带的作用。他们中有不少是跟了我十几年的‘老战友’，彼此建立了很深厚的感情。”说到这，吴松德脸上露出骄傲的表情，“在狮子楼，不论前台还是厨房，这群年轻的队伍里，即便是刚入伍的成员也会被我们特有的帮带氛围所感染，很快地提升自主意识，心往一处想，劲往一处使。同行好友都称我们班子是一支‘劲旅’。”
    “我一直相信一句话，‘拥有人才，才是拥有财富’，这份财富的实现，全靠才尽其用。因此我对员工有着严格的要求，会做很严格的职工考核，制定奖罚制度。我会定期给他们做讲解，以我本身厨房出生的经验现身说法，让他们体会到酒店的制度与工作效率息息相关。理解自己的工作职责，本身就是自主意识提升的一部分。”吴松德告诉笔者。
    生活中的吴松德，除了工作就是学习，“工作以外的时间就是去各地做些市场调研，闲暇时我喜欢搞摄影，不过从这个爱好中也常常能得到工作的灵感。”
    “很多时候我都在想，不是要做到怎么样，但是我一定要给我的团队一个交代。目前，已有很多国内知名的五星级酒店在跟我们商谈合作，其中基本确定合作计划的目前已有三家。我想，这正是很好的契机，肯定能在这两年内让狮子楼走出去，不断地培训出更多的职业经理人。让他们走到更大的舞台中，也就是让更多的人品尝到淮扬菜、知道扬州狮子楼。”
    采访吴松德的地点是在酒店一个很典雅的包间，舒适的写满“家”字的沙发，简单的茶几，落地的窗帘，温和的灯光，雅致的布景，正如同吴松德温和、淡泊的性格。在他一手缔造起来的空间里，这个温润的男子，在用他的青春书写传奇。

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