加载中…鲜肉月饼，传统方子传统样
(2012-09-03 14:28:35)
标签：
鲜肉月饼中秋传统苏式月饼美食 |
分类： 中式点心 |
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本帖最后由 cier 于 2012-9-3 13:58 编辑 这个方子用了几年了，是网上认识的一个姐姐给的，她是科班出身的中式高级点心师 刚认识姐姐的时候玩烘培已经5年了，那时候对于发面的东西天生恐惧，不要说馒头失败了无数次，更是连披萨底都不敢自己揉，更别说面包了 姐姐说按照我的办法来，绝对不会失败，于是抱着最后一次试试的心态，做出了比外面还好吃的包子 从此死心塌地，中点只按照姐姐的，其他各路大神只能是位列参考。 姐姐说，鲜肉月饼那有刷蛋黄撒芝麻的，那是蛋黄酥。。好吧，为了避免给姐姐鄙视，今年做个传统的样子 说实话，少了2个步骤，对我来再说正好偷懒了。 先上个成品图。 随便拍的，虽然光线不好，层次还是看得出挺分明的 翻了2次面，表皮有点破相了 http://s2/middle/739e227agc8c647443ce1&690 高清大图，电脑在毫无征兆的情况下坏了，于是很多想补的博文，图片也都没了，伤心啊，刚下的光影 水印都没了盖了几个字。。 http://s15/middle/739e227agc8c647c119be&690 难得弄出这么详细的过程图 |
油面:面粉300克.猪油65克.麦芽糖20克.盐少许.水170克.
油酥:面粉200克.猪油100克.
馅心方子：
肉酱1斤.榨菜末1两.料酒15克，老抽15克.盐6克.糖20克,鸡精6克.麻油.胡椒少许.葱.姜末少许
做法：
1．先将肉糜加稍许盐和老抽，然后顺一个方向拌和，拌至肉上浆并有粘性，最后加入其他调料拌和，放入冰箱备用。
2．油面中加入开水。融化麦芽糖和猪油。，揉匀后摊开。使热气散掉，等油面热气散尽，揉成团，盖上保鲜膜松弛。
3．将油酥材料混合擦成油酥面，
4．取一点油面和油酥。油面和油酥3：2。将油酥包入油面中，封口朝上按平。将面团擀成长条形状。然后卷起来成圆柱体，把接头翻上来，左右各1/3折到中间
5. 剂子压扁，弄成边上薄中间略厚的圆皮子，包上肉馅。压扁，
6．传统的做法是封口先超上烘到上色翻面再烘到上色出炉。
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6．也可以封口朝下，刷蛋液，撒上芝麻
7. 烤箱预热200度，烤25分钟。
这个是小油酥的开酥办法，外面大批量做的时候都是用大油酥
具体做法是：油面包住油酥，擀开，左右各1/3折到中间，重复2次，然后擀开，擀成一张大面皮，卷起来，切成一样大小的剂子，就这样压扁弄成小圆皮子（注意不是切口朝上压扁）50g的月饼皮子约30g，75g的月饼皮子约为45g
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