这碗清汤寡水的“牛肉拉面”味道比当年兰州“两毛八”的差很多，价格是15元。

遭遇“青海拉面”

今天中午在劲松桥附近办事，匆忙间进了一家清真餐馆打发午餐。

我有个习惯，在一个地方如果一时间找不到合适的餐馆，通常都会选清真餐馆。这样做的最主要原因就是相对能够保障“饮食安全”。清真餐馆大多比较干净，最起码原料保真（当然也不是绝对的）。据我所知，一般敢挂清真牌子的餐馆都比较遵守教规，不敢乱来（当然这也不是绝对的）。在外吃饭，卫生和安全第一。清真餐馆最起码比非清真要保险得多。这是我个人的经验，信不信由你。

进去就闻到一股子久违的膻味儿。我顿时明白了：一准儿是家青海穆斯林开的餐馆，膻味儿偏重，非穆斯林一般进不来。估计附近有不少来自伊斯兰教少数民族聚集区的穆斯林食客，否则这家餐馆维持不下去。

进去后我意外发现这里供应拉面。于是我毫不犹豫地点了碗拉面。因为估计这不是兰州人开的，所以我避免用“兰州”二字，以免招来意外麻烦。后来听服务员大师傅们聊天，果然不是兰州来的。

青海穆斯林长得比较“洋气”，皮肤白，中亚人特征更为显著。同时青海穆斯林也更加严守教规。

实话说，我不太习惯太“地道”的穆斯林餐饮，尤其是青海的。新疆清真餐馆我倒特别喜欢，那里餐馆里的膻味儿很淡，烤肉味儿格外香浓。

我们单位门口那家“五花马”的位置原本开着一家“地道”的清真餐馆，老板是在民族宫工作的一个公务员。后来生意不好撤了。生意不好的很大因素就是太“地道”，膻味儿太大，那一带基本上都是新华社的职工，没几个人吃得了。我跟店里的人提过意见，但是据说他们老板不指望这个赚钱，所以屡教不改。最后收摊了事。后来听说那个餐馆其实相当于他们的内部食堂，他们公司的工作人员和青海来的亲朋好友都在那儿用膳。闹了半天人家本来就不是为新华人办的。

我是“兰州‘牛肉面’控”

我本科读的是兰州大学，从此与“牛肉面”结下不解之缘。

凡是在兰州生活过一段时间的人如果不喜欢吃“牛肉面”（这三个字儿一定要用兰州话说，那种感觉是没吃过地道“牛肉面”的无法体会的）那才叫地道，那他要么过于讲究，要么就是傻子。兰州人或者是在兰州生活过的人之间如果有段时间没见了，见面第一句话都会“牛肉面”涨价了没有。“牛肉面”价格牵动兰州人的心。

既然兰州人称拉面为“牛肉面”，那么其中第一大原料必定是牛肉。至于兰州拉面怎么做，我要放在后面慢慢讲。

1978年10月入校，很快就爱上了兰大对门的“牛肉面馆”。那个时候兰州拉面大碗两毛八，小碗两毛五。这个价位对当时一个月生活费20-30元的穷学生来讲，还算凑合。反正当时花销不大，学校食堂吃饭几分钱一毛钱一个蔬菜。

“牛肉面”不仅价廉，关键是物美。常吃拉面的人都知道，吃拉面要享受的是整个过程：

第一是饱眼福：看着拉面师傅熟练地把一小块面经过几个回合，快速地变成了不同宽厚度的拉面，然后隔着一段距离准确投入大锅里。

第二是取面时专门有一人把煮好的面盛进碗里，之后熟练地浇上牛肉汤，放入切好的牛肉粒儿、香菜（正宗的兰州拉面必须放香菜），最后加入一片白萝卜片儿（也有加苹果片的）。

第三是把面端到座位上，坐下后先不急着吃面。而是按照自己的口味放入辣子和醋这两样最佳“拉面伴侣”。然后耐心地把用筷子把面调匀了，趁热用筷子挑出几根面，边吹边吃。这才叫一个享受啊。

跟大多数中餐馆一样，兰州拉面的调味瓶也都搁在桌上任凭顾客自己取用。牛肉汤通常是放了盐的，所以除非口比较重的人，一般顾客很少自己再加盐了。

那个时候兰州街头也有许多卖羊肉串的，五分钱一串（“公家”店里三分钱一串）。常见小伙子一手拿瓶啤酒，一手拿着几根羊肉串，站在马路牙子旁吃喝。

那个年月大家收入低物价也不高。一袋“红星奶粉”好像也不到一元钱。而且里面绝对不添加任何乱七八糟的东西。兰大门外有时卖煮熟的排骨也不过七毛钱一斤。

大学毕业后，刚开始几年，如果几天没吃牛肉面就想得慌。记得1983年第一次到北京出差时，因为主要活动范围在二里沟（经贸部谈判大楼和中技中机等主要国营进出口公司所在地）到后九条（煤炭部设计院所在地）一带，我把北京城区西部地区搜了个遍，对当地的“兰州拉面馆”进行了全面的排查摸底后，才放心继续工作。那时每到傍晚，一群新疆人开始在动物园附近卖羊肉串。陈佩斯小品里演的其实就是那一带新疆烤羊肉串师傅的真实写照。

“兰州拉面圣经”

前文之所以用“意外”二字是因为近来京城餐饮界出现了一个新情况，许多清真餐馆或者其他西北人甚至兰州人开的餐馆早已不再供应拉面。最早发现这个问题还是去年在民族大学参加一个活动后，出门就看见老友开在航天五院（运载火箭研究院）对面的“张记食府”。进门后我没跟看店的朋友的表哥打招呼，径自走到里间坐下。不能打招呼，见了我他是不肯收钱的。

坐下后把服务员叫过来，上来就点“拉面”。谁知服务员说没有拉面。我很奇怪：兰州人开的店居然没有拉面？

快吃完时朋友表哥正好走过来。果然，他一瞧是我立即叫服务员给我上了杯龙井。顺便提一句，“张记食府”老板本人并非做餐饮的，而是中关村一家“老字号”计算机销售企业的老板。当初他先在其他地方开过一家面馆，但装修时却搞成了茶馆的样子。及至后来迁到现在这个地方仍然保持了这个风格。幸亏前些年餐饮利润特高，否则这种装修是很难赚回来的。

我问他怎么没拉面了。他一甩手说了句：“雇不起了！现在世界颠倒过来了，拉面师傅最牛，老板反倒要低三下四求他们。（拉面师傅）工资要高，还要提成，动不动还不想做了。所以我们干脆不做拉面了！”

原来如此，难怪近两年兰州拉面馆越来越少了呢。敢情都是让拉面师傅们给闹的。

想到此我心中黯然不少。记起几年前，某日好友特意约我到他的食府用餐。我们哥俩从我1978年上大学时就熟悉了，所以不必客气。除了点几个当家西北菜之外，他特意点了我的最爱——牛肉面。边吃边讲牛肉面的秘密。

要说这牛肉面我也够有研究的了。比如地道的兰州“牛肉面”必须用清汤。这种清亮的牛肉汤是用牛肉、牛骨、鸡肉隔上佐料熬一整夜之后才能得。汤要清得一点油星儿也没有。牛肉面的面除了要用精粉之外，还要添加一种植物烧成的灰。这种碱性的植物灰粉使面变得特别筋斗。面和好后要醒半个小时，拉面之前先把面切成小条备用，拉面时在面上抹上一层油。这么着拉起来才顺手。拉面讲究力道要适中，全凭拉面师傅经验和技巧来掌控面拉的程度。这种技巧不是一两天能学会的。

老弟听我讲完牛肉面的秘密笑道：“其实拉面的牛肉才最讲究。我这个拉面之所以地道是因为用的是牦牛肉，一般店哪里用得起？”

听他这么一说我才恍然大悟，难怪兰州拉面里的牛肉很特别，又香又有嚼头。离开兰州后真的还很少吃到。这也是我离开兰州20多年后才知道的秘密。看来开没开过餐馆的确不一样啊。

想到这儿，我把“青海拉面”碗里那两片牛肉仔细端详了一番，感觉有些异样。夹起一片仔细品味后几乎惊喜地欢呼出声。原来这家“青海餐馆”竟然用的是牦牛肉，而且还是风干肉（这是我在西藏学到的本事，喜欢吃风干肉）。这么做估计是为了容易保存，如果用鲜牦牛肉保存成本显然太高了。此时我对这家“青海餐馆”刮目相看。同时也更加尊重在北京开餐馆的穆斯林了。

义务打假员

我这个人对吃特别认真，有时到了发痴的程度。比如我特别反感餐馆里有任何弄虚作假的行为，更反感厨师不认真做菜。有段时间，我在餐馆一旦吃出问题来就会请服务员或经理把大厨找来询问，问题严重的话我常常直接“代表”老板把厨师训一顿。

还有一点，我特别反感假冒清真餐馆。我自己很尊重穆斯林的风俗习惯，进清真餐馆绝对不带无关食品。

在平安里有几家兰州拉面馆，其中有一家“国强拉面”曾经是北京当地人开的，味道还凑合，只是错误地用韭菜代替了香菜。想来老板是为了适应本地人的口味吧。

有一年我又去那家餐馆，面端上来吃了一口就吃出猪油味儿了。我当即放下筷子。问服务员老板在哪里。一位中年妇女应声而出。一听口音就知道是河南人。我说：原来换老板了。

我接着问：你们有穆斯林吗？厨师当中有没有穆斯林？

她答道：一个也没有。

我很生气，指着门头上的清真牌子说：你们胆子也太大了。既然你们都不是穆斯林，干嘛还挂着这个牌子。这个是有规矩的。如果碰上真的穆斯林，他们有可能砸你的店！

女老板显然被我的口气吓坏了。她赶紧解释说接过店来直接就开业了，没来得及改过来。

资本的故事——京城“马兰拉面”案例

有朋友可能会指责我是“标题党”。“马兰拉面”不就是地道的“兰州拉面”吗？

我的回答是：非也。

不错，“马兰拉面”集团是当年兰州市政府的“形象工程”。当年市政府信誓旦旦地宣布要投资10个亿，在全国开成百上千家“兰州拉面”。但是事实并非如此。

兰州是个穷地方，地方政府也就是个“吃饭财政”，仅够发工资，哪儿来钱投资建大批“兰州拉面”的连锁店呢？

此时，资本的力量起作用了。河南一家企业出面整合了京城所有“马兰拉面”。顺便提一句，这家公司同时也经掌控着京城所有的“仙踪林”。这恐怕是那些死活都瞧不起河南人的京城白领们想不到的。

说起河南人，我得替他们说说话。虽然我不是地道的河南人，但好歹我也是喝黄河水长大的。

河南人聪明好学、工作勤奋、吃苦耐劳、忠心耿耿、任劳任怨。而且他们行事很低调，属于典型的“闷头发财型”。所以这些年来河南人已经悄悄地占据了京城半壁河山。在北京的服务行业尤其是餐饮业，河南人占了至少半壁江山。许多打着各地风味儿旗号的餐馆背后都站着河南老板。不仅在京城，在全国也有这种趋势，比如出租车行业大多数省市都是河南司机占优。最有趣的是，全国各地的“杭州小吃”、“无锡小吃”和“江南小吃”90%都是河南人开的。信不信由你。谁要不服可以自己亲自去查验一下。最近河南人已经开始接收“沙县小吃”了。

我对河南人并不反感，但对河南人开的餐馆很不喜欢。原因是河南老板开店都是用自己人，七大姑八大姨全来了，但这些人口味很差，哪里会做江南小吃？所以京城餐馆味道差的很大原因怪这些河南老板和他们自己找的不合格厨师。

“马兰拉面”可以说从一开始就失败了。

首先它的低价出了问题，定价太高了。当初兰州市政府以为搞连锁档次需要跟上，店面装饰比较讲究，成本自然要高不少。所以上来定价就比当时的普遍价格高了一倍。殊不知那时人们对兰州拉面完全是最低端饮食的概念，所以拒绝接受高价拉面。

其次“马兰拉面”的料包是统一配送的。不知当初是怎么研制的料包，把盐的比例算错了，多放了三倍。结果“马兰拉面”的最大特点就是一个字——咸！

第三，当河南人全面接手“马兰拉面”后，这家连锁店已经吃不得了。前几个月某日路过安德鲁上一家“马兰拉面”，当时想着就凑合一顿吧。结果那个服务质量一塌糊涂。看来这种连锁店连个最起码的内部监督机制都没有。人家国际连锁店内控很严，经常派人暗访，遇到问题大的立即取消连锁经营资格。