金枪鱼肌肉中含有丰富的肌红蛋白和血红蛋白。金枪鱼普通肌肉Mb是真鲷的100倍，红色肉中也相差10倍。新鲜金枪鱼中，肌红蛋白血红素分子中的铁元素以亚铁形式存在，从而使肌肉呈鲜红色，而氧化以后，则以高铁氧合肌红蛋白形式存在，从而使肌肉呈现暗褐色。这种肌红蛋白的氧化速度受到温度、pH、氧分压、盐类和不饱和脂肪酸等因素的影响，尤其是温度影响较为显著。
     在国际市场上金枪鱼的价格由高到低的顺序是鲜活、冰鲜、冻品、干品和罐头，最常用的食用方式为生鱼片和罐头，由于金枪鱼富含肌红蛋白，因而肉色鲜红，然而由于个体较大，影响其肌肉的冷却速度和冻结速度，极易造成肌肉变色，因而保鲜极为重要。一般地，金枪鱼的适当贮藏期限以高铁氧合肌红蛋白的生成率达52%为界限。
     四种保鲜技术在金枪鱼的保鲜贮藏上的应用如下：
     1、冰鲜法
     这是一种常见而又简单易行的保鲜法，除了用碎冰外，一般还可在制冰时加入3~7%的NaCl，适量山梨醇和复合食品磷酸盐，将鱼洗净切成3~5cm厚的鱼片，放入塑料薄膜袋内，然后按层鱼层冰的形式放入塑料框内于2~-4℃冷库中存放，对小型金枪鱼也可不切片，直接覆盖碎冰，用这种方法一般可使金枪鱼的保鲜期达到40天。
     2、微冻保鲜
     将3~5cm厚的金枪鱼鱼片于-1~-3℃条件下进行微冻保鲜，一般可保鲜8~10天，肉的色泽和风味不变，可供作生鱼片用。
     3、冻结法
     由于金枪鱼肌红蛋白的氧化速度比哺乳动物快1~3倍，而且温度影响特别明显，为了使金枪鱼在长期贮藏中保持其肉的色泽、肉味和口感不变，一般采用冻结贮藏。随着人们对品质要求的提高和技术的进步，冻藏的温度也越来越低，由-18℃→-25℃→-35℃→-50℃→-60℃，根据研究显示，在6个月的冻藏周期中，高铁肌红蛋白的生成率在-35℃冻藏时比-18℃冻藏低33%左右，而比-78v冻藏仅高2%，而能耗却低得多，因此，根据国内现有的情况，建议采用-35℃冻藏。假如要进一步延长保藏期，则需要更低的冻藏温度。此外，还必须注意，金枪鱼冻藏中还必须快速通过-4℃→-7℃温度段，否则肌肉也易变色。根据冻结机理又分为以下两种方法：
     1）复合盐溶液冷冻保鲜利用CaCl2溶液的冰点较氯化钠（NaCl）低以及溶液的冰点随着CaCl2浓度的增加而下降的机理，冻结可采用10%NaCl~20�Cl2复合盐溶液进行冻结，可使鱼体温度下降至-30℃以下，如采用15~30�Cl2（氯化钙）溶液冻结，温度可下降至-35~50℃，特点是冻结速度快，形成的冰晶小，因而对肌肉色泽的影响和组织的破坏较少。
     其工艺流程为：金枪鱼去头去内脏→洗净→CaCl2盐水（复合盐水）冻结→均温处理→二次冻结→包冰衣→冻藏。
     由于鱼体大，体重从几十公斤到几百公斤，冻结至鱼体中心温度-18℃需要2~3天时间，从而影响到鱼体质量，而快速冻结，又易造成腹部肌肉破裂，目此必须在快速冻结的同时采用均温处理工艺。
     2）液氮速冻机保鲜
     将经前期处理的鱼体放置柜式液氮速冻机内，顺速将柜式内降温到－100℃，再在－100℃下保存数十分钟，当鱼体中心温度降至-45℃时，使中心温度与体表温度接近一致，然后于-25℃~-60℃冷库冻藏。这一方法具有冻结速度快，冰晶小，适合于对金枪鱼等大型鱼类的冻结。
     4、气调保鲜
     气调保鲜是将新鲜金枪鱼切割后装入聚乙烯袋，然后充入一定比例的混合气体（N215~20%，O215~21%，CO260%）密封包装，可有效防止肌肉色泽的变化，如结合0℃低温贮藏，可延长保鲜期至20~25天，微冻保藏则可使保鲜期至30~40天。此外，在气调包装前，用保鲜剂先对鱼肌进行浸汁处理，则保鲜效果更佳。