加载中…坚守老北京味儿的正宗铜锅涮肉『前门张记涮肉店』-- Ruby美食
(2017-12-26 20:02:56)
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一天中午和朋友去的他家，两个人的午餐。话说，他家是这次参加小黄圈百万探店活动知道的，活动主题是冬至日要大口吃肉，活动餐厅以涮肉店为主，其中大部分的店都吃过了，没吃过他家，看了下位置，南城的老北京铜锅涮肉，有兴趣，出分也够高，幸运的拍中了。去之前小做了下功课，应该是比较正宗的老北京涮肉店，北京只此一家，没有分店。交通也挺方便，地铁7号线珠市口站下，走过去不用10分钟。店在南城煤市街上，路西，可以说是临街的，但与大街有个墙隔了一下，对他家不熟，又不是专门找过去的，在街上路过是看不到他家的。
门脸，很像常见的路边的没什么品质的家常菜馆，有些破旧的平房做成的餐厅，招牌已经被太阳晒褪了颜色，很有年代感。如果不是慕名去的，真不太敢往里进。据店家老板说，他家客人基本上都是街坊四邻的老客人，好他家这口正宗的老味道，外面的新客人并不多。店里不大，目测就6、7张桌子，环境装修简单，很苍蝇馆的风格。中午客人不多，桌椅整齐，还挺干干净净的。感觉店虽小，但还是有风骨的。据说他家晚上生意比较火爆，都是需要等位的，我们坐在柜台旁边的一桌，就餐过程中，听到好几个晚上定位的电话，老板一直在说，定的时间只给保留20分钟，看来晚上生意好是真的。
吃的方面，就两个人，点了四盘肉的，黄瓜条、鲜羊肉、肥牛和鲜毛肚，两份蔬菜，白菜和茼蒿，一份粉丝、四个烧饼、一头糖蒜，对他家的菜量估计不足，担心两人吃不了，没点豆腐，如果知道他家的菜量，开始应该点上冻豆腐。所有菜品的品质都很好，都是能够吃出新鲜感的，就是麻酱小料略有些咸，不过，老板说，正确的小料吃法，不应是食材沾着吃，而是将麻酱小料泼在涮好的食材上，那样咸度应该是合适的。
服务方面，见到了传说中老北京的老板，老板亲力亲为，点单结账，就餐过程中，还跟我们介绍他家羊肉的特点，涮肉的正确吃法，我不能算是老北京铜锅涮肉的小白，但也从中长了不少知识，就餐很愉快。总的来讲，是家坚守老北京味儿的正宗铜锅涮肉，食材十分的讲究，在北京也吃过很多家老北京的铜锅涮肉，比较之下，很值得一吃。
拼图，就两个人，点了两盘羊肉、一盘牛肉、一盘牛百叶、两盘蔬菜、一盘粉丝、几个烧饼，东西不多小拼一下。
门脸，有些破旧的平房做成的餐厅，很像常见的路边的没什么品质的家常菜馆，招牌已经被太阳晒褪了颜色，很有年代感，朋友先到的，开始都没敢认。
餐具，普通的家常菜馆子风格的白瓷盘子，还有非一次性的筷子。
免费热水，和店家要的，默认是不给上水的，玻璃杯很家常，挺亲切的。外面天挺冷，进屋先喝口热水，缓缓凉气。
清汤锅底，30元。看网上价格从15元一路涨上来，物价是越来越贵了，吃火锅还是人多更划算一些，几个人吃都是一样的锅底。可能是炭贵了吧？铜锅涮肉，火要旺才能涮，他家的火一直很旺。
清汤锅底特写，就纯白水上面加了点姜片葱花，很传统的清汤。
麻酱小料，7元。在调好的麻酱料上又加了酱豆腐、韭菜花，很传统麻酱小料的卖相。
麻酱小料特写，他家的麻酱小料是不提供任何配料的，比如香菜、葱碎。味道上是挺传统的味道，就是略有些咸，不能多沾。不过，据他家老板说，正宗沾料的吃法，不是用沾的，而是把沾料用小勺淋到涮好的食材上。吃他家的小料，我就是这么吃的，最喜欢的粉丝沾麻酱，也没敢直接沾，因为小料有些太咸了，沾多了齁，没想到，这么一吃还吃正宗了。就是这个有些咸的麻酱小料，我还是吃了两碗，绝对的麻酱小料控，哈哈。
糖蒜，3元/头。很实在的一头，味道是很正的甜酸口，甜的很爽口，吃多了肉之后，用这个清清口很好。
黄瓜条，58元。他家最招牌的一种羊肉，必点。黄瓜条，是长在羊大腿和臀部之间的那部分肉，形如两条相连的黄瓜，故名为黄瓜条。一只羊身上只有两条，一条斜纤维，一条直纤维，一头稍有肥肉，其余都是瘦肉，肉质细嫩，非常有特点。
黄瓜条特写，这部分是肥瘦相间的，肉的颜色看着很新鲜。
黄瓜条另一角度特写，这部分也是有肥有瘦，但瘦肉更多。据他家老板介绍，他家的羊肉都不是育肥羊的，而是真正吃草长大的羊的，所以肉会带着鲜甜味，羊肉不同的部位鲜甜味也不尽相同，老板说话快，信息量又大，记不太全，好像是说这个黄瓜条应该是种奶油味的鲜甜。
我的涮好的黄瓜条，经过老板一通的普及知识，再加上也吃过一些老北京铜锅涮肉的店，比较之下，这个黄瓜条的肉果然很嫩，没有什么腥膻味，吃着很顺口，好吃。
鲜羊肉，39元。在鲜羊肉、磨裆、羊腱子，还有羊尾油中，选择了鲜羊肉。朋友因为身体状况暂时不太能吃羊肉，我一个人的战斗力又比较有限，点多了吃不了。他家鲜羊肉是三分之一纯肥，三分之二纯瘦，还比较喜欢吃肥的，如果人多一些一定会点羊尾油，纠结了一下，暂时放弃了羊尾油，点的这个。
鲜羊肉肥的部分特写，有些像鲜切的羊尾油，不是卷的，看着粉白粉白，品质也是很好的样子。看了旁边桌点的羊尾油，好像也是这种鲜切的，就是比这个稍薄一些。没有羊尾油，就先下这个肥的部分肥肥锅，效果差不多的，哈哈！
鲜羊肉瘦的部分特写，就是纯瘦的，肉质颜色看着比黄瓜条的要红的艳一些。是一个中午去的，店里客人不多，老板很自然的就和我们还有其他桌的客人聊起来了，还专门介绍了这涮羊肉的吃法和不同羊肉部位应有的味道。这个鲜羊肉瘦的部分，如果不沾小料直接吃，味道好像应该是鲜甜的。而且，这个鲜羊肉，涮一会儿，颜色变了就可以吃，是嫩的口感，久煮，肉也不会变老，会一直是嫩的口感，只有这样的肉才是有品质的肉。这顿老北京铜锅涮肉真是长了不少知识，以前吃的也不能算纯瞎吃，因为喜欢吃，多多少少也了解一些，但这么专业的业内人士的介绍还真是第一次，受教了！
我的涮好的鲜羊肉瘦的部分，涮好后，是一整片的，羊肉的纹理清清楚楚，吃起也是嫩口的，但又十分的有肉感，能够感觉肉的品质很好。后来，也特意久煮了一些这个鲜羊肉，果然吃起来还是挺嫩的。
我的涮好的鲜羊肉肥的部分，口感软软的，吃着很香，一点不腻。
肥牛，58元。给朋友点的，朋友暂不太能吃羊肉，他家又是清真店，所以只能吃牛肉，但他家是以羊肉为主，牛肉也就只有这肥牛一个。肥牛是卷的，能这样码放的，只能是现切的。
肥牛特写，看着品质也不错的，卷卷挺新鲜的。
我的涮好的肥牛，一片涮好也是整片的，吃起来口感软嫩中带着肉感，也是能够感受到肉的新鲜度的。
鲜毛肚，42元。这个是牛的，朋友能吃这个。他家整体菜量不算大，看着一盘满满的，但实际上盘子是有些小的，羊肉的盘子也是小的。不过，也是可以理解，这样品质的食材就要配这样的价格和量，如果量大价格又便宜，店家不挣钱，也没办法经营下去。
鲜毛肚特写，他家鲜毛肚的颜色比较浅，不是黑色的，据说，吃粮食长大的牛其牛肚发黄，吃饲料长大的牛其牛肚发黑。
我的涮好的鲜毛肚，口感挺脆的，但因为切条比较细，肉肉的感觉不足。我个人比较喜欢宽厚的，吃起来又脆又有饱满度肉肉的感觉那种毛肚。
白菜，15元。他家蔬菜都在15元上下，量也不大。不过，看着挺新鲜的，食材的选取我猜应该也是有讲究的。
白菜特写，他家白菜用的都是叶子，只有临帮的切口处带一点帮。
我的煮好的白菜，白菜叶下水煮后变得嫩绿嫩绿的，小煮了一会儿，吃着还是脆口的，很新鲜，喜欢！
粉丝，10元。这个粉丝的量还挺大的，这餐里感觉最大量的一份菜品。老北京铜锅涮肉标配的配菜之一，早前吃老北京涮肉，主要就是羊肉，按先肥后瘦的顺序把羊肉先吃了，最后下白菜、豆腐、粉丝，要荤素搭配才健康。我虽然喜欢吃肉，但更喜欢吃粉丝沾麻酱小料，所以吃火锅也总是要点粉丝的。
我的煮好的粉丝，他家的粉丝品质很好，多煮一会也不会煮化，口感有韧性有咬头，喜欢！就是麻酱小料不敢多沾，对于小料控来讲，吃着不太过瘾。
茼蒿，15元。最后朋友加点的蔬菜，在蒿子杆和茼蒿之间，点的茼蒿。茼蒿主要吃叶子，蒿子杆以杆为主，叶子不多。茼蒿都是大叶子，有些水灵灵的，健康的蔬菜。
我的煮好的茼蒿，是最后涮的，叶子上带着羊肉的油汁，茼蒿的蔬菜味很清香，朋友第一次吃这个茼蒿，说有些喜欢上了。
烧饼，2元/个。应该是现点现烤的，或者是需要烤热的，开始点单的时候没有点，说等快吃完了再点，老板说要点的时候要提前一些，要不要等。吃着外皮是有些酥的，里面很多层，淡淡的咸口，吃着很香。
不完全全家福，三盘肉、两份蔬菜、一份粉丝、四个烧饼、一头糖蒜，对他家的量估计不足，担心两人吃不了，没点豆腐，如果知道他家的量，开始应该点上冻豆腐。吃老北京涮羊肉的正确方式是：先下点羊尾油肥肥锅，之后按羊肉先肥后瘦的顺序涮肉吃，最后下白菜、豆腐、粉丝，中间穿插着剥上几粒糖蒜清清口，最后来个芝麻烧饼，这才是完美一顿老北京涮羊肉！
吃的就这些了，还照了些其他的。这是他家的菜单正面，包括：涮品的肉类、锅底、小料、凉菜，还有几个小食和主食。
菜单背面，包括：涮品的蔬菜、主食和酒水，菜单很简单，就两面的塑封纸。
我们的点单和结账单，还是手写的，没有机打的，活在过去的感觉，老板的字还挺好的，茼蒿不是老板写的，是帮我们加菜的服务生写的，哈哈！
餐厅最里面的大桌餐位，餐厅环境很苍蝇馆的风格，装修简单，不过大冬天的，木椅子上有加了垫子，店家还挺有心。
餐厅入口处照向整体餐厅环境，店不大，目测就6、7张桌子，中午还好，客人不多，他家是晚上生意火爆，我们坐在柜台旁边的一桌，就餐过程中，听到好几个定位的电话，老板一直在说，定的时间只给保留20分钟。
餐厅入口处右手边的就餐环境，中午客人不多，桌椅整齐，苍蝇馆的风格，但还挺干干净净的。店虽小，但还是有风骨的。
餐厅入口处左手边的就餐环境，照片远处，穿蓝色羽绒背心的就是传说中他家的老板了，正在和客人聊天，主题当然离不开老北京涮羊肉。
餐厅内的柜台，在餐厅的一角，我们坐的柜台正对着那桌，刚吃完，桌子还没收。老板也和我们聊来着，长了不长知识。
餐厅招牌特写，张记老城根涮肉，老北京风味，清真店。
前门张记涮肉店
地址：北京市西城区前门煤市街95号
电话：13391721964
人均：150元
推荐：鲜切肉，正宗老北京铜锅涮肉。
【注：此探店为“参与小黄圈百万探店基金活动”探店。 】
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