六大茶类不同加工工艺导致的理化成分差异

六大茶类茶多酚含量排序：白茶>绿茶>青茶>黄茶>红茶>黑茶
氨基酸含量依次为：白茶>黄茶>绿茶>红茶>青茶>黑茶

实验
使用同品种、同嫩度鲜叶，同时加工成六种茶类茶样进行比较。检测其水浸出物、茶多酚、黄酮、氨基酸、可溶性碳水化合物等含量。
http://s6/mw690/0026g10Qzy7703hQ64Bc5&690

（1）可溶性碳水化合物和氨基酸
可溶性碳水化合物和氨基酸既是茶叶的呈味物质，又是形成茶叶香气的重要基质。

[1]可溶性碳水化合物
可溶性碳水化合物只有白茶比鲜叶有所增加，其余五类茶普遍减少（降幅在20%~30%左右），其中红茶最少。
[2]氨基酸含量
加工后氨基酸含量只有白茶明显增加，比鲜叶增加近1倍，且比其余五类茶含量高1~2倍左右，其中红茶最低。

（2）茶多酚
茶多酚和黄酮既是构成茶品质的重要组分，又是具有抗氧化、抗辐射、降血压等多种药理作用的功能成分。
[1]茶多酚
根据表1，茶多酚含量排序为：绿茶>黄茶>黑茶>白茶>青茶>红茶，绿茶最高，红茶最低
[2]黄酮
黄酮含量排序为：白茶>红茶>青茶>绿茶>黄茶>黑茶，其中白茶最高。采用萎凋工艺的三类茶的黄酮含量均高于采用杀青的三类茶（恰好与茶多酚含量变化相反）。

（3）水浸出物和咖啡碱
[1]水浸出物
黑茶和红茶的水浸出物含量比鲜叶减少近50%，这可能与黑茶渥堆中微生物大量繁殖，需要消耗大量营养物质有关。红茶萎凋用于呼吸作用的消耗以及发酵时可能转化成不溶性的大分子物质等作用分不开。
[2]咖啡碱
咖啡碱是构成茶汤滋味的重要组分，而且具有强心、利尿、解毒等药理功能。它在六大茶类加工过程中的含量变化差异不大。其中，白茶的咖啡碱含量比鲜叶略有提高，为六大茶类中最高。

（4）儿茶素
http://s5/mw690/0026g10Qzy7703kLiPa94&690

儿茶素是茶叶中极为重要的品质成分，又是茶叶中具有医疗、保健作用的生理活性物质。六类茶中，儿茶素总量及其他组分含量排序：绿茶>黄茶>黑茶>青茶>白茶>红茶。儿茶素总量的变化基本上与茶多酚的变化呈对应关系。明显可以看出，采用杀青工艺的茶类，儿茶素含量均高于采用萎凋技术的茶类，平均相差约80%。次变化表明，茶叶内源酶的酶性氧化对茶多酚、儿茶素及其组分的影响是决定性的，远超杀青茶类加工过程中的非酶性氧化及其他作用的影响。

（5）六类茶的有效成分利用
实验表明，用相同原料加工成六类茶，影响风味品质的主要成分氨基酸、咖啡碱、黄酮及可溶性碳水化合物等，均以白茶含量最高，红茶含量最低，水浸出物含量除绿茶外，也是白茶中较多，红茶中最少。而茶多酚和儿茶素含量却以绿茶含量最多。所以，为有效利用茶叶的营养和药理成分，喝白茶受益更多，喝红茶不及绿茶、青茶和黄茶。但从风味品质和功能成分的有效利用两方面综合考虑，则以品饮绿茶、青茶、黄茶为佳。

茶叶分类
宋代，按形状划分为片茶、散茶、腊茶
元代，按鲜叶老嫩程度分为芽茶、叶茶
明、清时期，很多制法不同的茶相继问世，品种繁多，分类依据按制法、形状、产地、季节、销路等等，五花八门。

萎凋工艺茶类：白茶、红茶、青茶。茶多酚低、黄酮高、儿茶素低。
杀青工艺茶类：绿茶、黄茶、黑茶。茶多酚高、黄酮低、儿茶素高。

本文内容摘录自2001年10月《湖南农业大学学报（自然科学版）》的《加工工艺对不同茶类主要生化成分的影响》，作者为杨伟丽、肖文军、邓克尼。

我的评论：
注意，上述文章内容中的实验是采用同品种同嫩度的原料，采用不同工艺制成的茶样比较。比较结果是工艺对茶叶有效成分的影响。按我个人理解，云南大叶种因其内含物质较多，假如用大叶种制成的白茶，理论上应该是营养成分最好的吧？