《魅力辰溪·文化渊薮》

血 鸭

辰溪血鸭，也是源于瑶乡的一道特色美食，如今已经成为辰溪普通百姓的家常菜。

炒血鸭是很讲究的：笫一，精选材料是前提。应选生猛乱飞、野性十足的散养鸭子，生长时间在半年以上，长齐翘巴毛的八月稻谷鸭，一般重量在３—４斤为佳。鸭子吃过当年的新稻谷后，肉紧骨香。宰杀鸭子时将鸭血淌流到干净的碗里，在碗里放少许的清水，用筷子搅拌均匀，不能结块或凝固。将鸭子毛用冷水揉湿后，放到沸水盆浸烫一会，随即煺毛，洗净剖腹挖出内脏。第二，刀功佐料是保证。肉大坨，骨小碎，头尾脚腿，肝肠肾肉分类摊放，便于先后下锅。同时准备好茶油、大蒜子、桂皮、香叶、当年生姜、青辣子、干红辣子等。青辣子一颗切成对片，便于吸血。干红辣子增添颜色，增强食欲。血鸭最大的特点就是辣，辰溪人有句美食口头禅：冇吃辣子冇有味，吃了辣子辣死人！把辰溪人不怕辣、辣不怕、怕不辣的饮食习惯和豪爽性格表现得淋漓尽致。笫三，烹饪顺序时间是关键。顺序为：爆炒、煮烹、上血。首先，是用辰溪本地产的茶油倒入红锅里烧老后，将鸭头、鸭脚、鸭腿、鸭尾和桂皮先放到锅里爆炒，炸到呈金黄色；再把鸭肝、肾、肚子、肠子、香叶放到锅里爆炒，放少许食盐和米酒去腥，洒点酱油染色；三是把鸭肉、鸭骨、干红辣子、生姜倒入锅里爆炒去水，这时鸭子香味、桂皮味都出来了，炒到七成熟后青辣子入锅。鸭子生长时间的长短，决定着放水的多少、汤的浓淡，水加好后，用锅盖焖烹。汤水翻滚后，鸭子有八九分熟了，放上大蒜。上血是瑶乡血鸭最重要的一个环节，上鸭血时必须熄火，把鸭肉和血搅均匀，翻炒几次再加火。厨师们常称之道：上血就是画龙点睛！三五分钟后即可离锅进碗钵。炒熟后的血鸭，其血色呈褐黑亮色，黑里透红，味香辣，肉鲜嫩，汤浓呈黄黑色，咸淡适口，下饭喝酒均宜。

辰溪血鸭，种类很多：有板栗血鸭、糍粑血鸭、毛豆血鸭、五花肉血鸭、血鸭汤、血鸭粉、血鸭全宴等。血鸭味美，营养丰富，医食俱优。
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