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烤箱版的扣肉

(2012-12-28 22:46:47)
标签:

烤箱

扣肉

美食

分类: 华夏的绚丽风采
烤箱版的扣肉


趁着还没到2013,把欠的几个帐交一下。太长时间没写博客了,都忘了怎么贴图了,手忙脚乱搞了半天,还是没能排好版。算了,就这样吧。

今天这个,是答应山菊花姐姐的,用烤箱做的梅菜扣肉。

上次在悉尼出差的时候,答应了山菊花姐姐要做这个实验,回到蒙城以后正值中秋节,去中国店买月饼,就顺手买了五花肉,做了一次,发现肉很好吃,但是菜太干太 咸了。于是过了一段时间,又做了一次,这次有点矫枉过正,放的水太多了。所以又做了第三次,这次感觉虽然还不是非常满意,但基本有点经验可以拿出来分享 了。

总的来说,我觉得,烤箱来做这个扣肉,比蒸锅可能要适合。原因有这么几个(都是我自个儿琢磨的,欢迎大家探讨指正):

1 首先扣肉这个菜技术上不难,但是它特别费时费火。说白了,扣肉要的就是那个型儿,否则还不如做梅菜烧肉,简单快捷味道也好。要把这个型儿扣得漂亮, 就需要把料塞得很紧实。但是这样一来,蒸汽不容易进去,不能充分利用蒸发能。烹调过程主要是通过热传导完成的。普通蒸锅里的温度当然是比烤箱的温度低很 多,所以在塞得很紧的情况下,要达到同样的酥烂程度,烤箱会更省时间。

2 其次,扣肉为了让皮的色泽漂亮,有油炸肉皮这么一步。但是用烤箱来做,这一步可以省略。这还是那个温度的问题:蒸的时候,肉皮部分最多不会超过100度,所以给肉皮上色的焦糖反应(caramelization)没法进行;但是在烤的时候,一般是设定180度,肉皮可以达到焦糖反应所需的160度,所以在烤熟的同时就完成了上色(想想烤鸡烤鸭的色泽都是很诱人的吧)。(当然你要愿意炸也可以,那样在烤的时候,就可以多加一些水都没有问题。)

3)此外,从味道上来说,因为焦糖反应和美拉德反应(Maillard reaction)可以给菜品增添风味,所以比蒸出来的更好吃。而且烤的过程中不会进很多水,味道更浓郁,因为汤水不多,扣出来也更容易。

不过这里可能有一个外观上问题,蒸出来的扣肉,因为水很多,大家会收汁勾薄芡浇上去,这样从外观看上去,亮晶晶的薄芡更上相一些。

给大家看看我以前用蒸锅做的,怎么样,看着更上相吧,虽然味道其实没有烤的好,所以说色相是有欺骗性滴……

烤箱版的扣肉

4) 最后,烤箱体积大,一次可以烤几碗,很方便——梅菜扣肉这菜虽然foolproof,但前前后后还是有几道工序的,最好一次做几碗,不吃的可以冻起来。而 且,还可以同时烤东坡肉、红烧肉、排骨等等食品。比如这一次我同时烤了两碗扣肉,一个大红薯和一盘东坡肉。红薯一个小时以后就要拿出来。

烤箱版的扣肉


扣肉的基本做法,网上很多。我在这里简单重复一下,主要是为了加一点我的注释,帮助大家避免一些我犯过的毛病。

  • 在一锅水里放入葱姜和花椒,烧开以后,把整块五花肉放入开水中煮到7分熟,我喜欢在这一步多煮煮,去腥。你也可以先切成比较小的块,煮起来更快一些,但是我觉得成品的片大一些会比较好看,所以一般不切块。
烤箱版的扣肉
  • 煮肉的同时把泡好切碎的香菇和芽菜(或梅干菜)混合,我会压点姜蓉并放一些糖进去一起拌匀,喜辣的也可以放辣椒,但是不要放盐了。
  • 肉煮好以后取出,晾凉以后切大约3mm厚的大片,一般来说薄一些、宽一些,成品会更好看,而且也容易入味。

烤箱版的扣肉

  • 然 后就是把肉片放进碗里。这一步我自己有点心得:我觉得如果直接肉在下芽菜在上的话,味道不足,肉比较腥,而且这样做出来的芽菜好像比较涩,不滋润。这个我 以前用蒸锅做的时候就这么觉得(不过好像网上其他人的食谱都没有提到过类似的问题,我也不知道是我的操作问题还是我个人口味问题)。我的解决办法是把芽菜 和肉交替夹在一起,而且每一片肉放进去之前我会把皮的部分在蘸汁(用酱油、红腐乳汁、蜂蜜和姜汁配在一起)里面过一下,这个有利于上色。放的时候要使劲压 紧,一边放一边把肉推到碗边齐平,放完所有的肉片以后,整个碗就装满了,扣出来会好看一些。这时候如果碗边还有很少量的空隙,放一点芽菜盖上就可以了。
烤箱版的扣肉
  • 最后加一勺(Tbsp)水(具体水量要根据你的芽菜或梅菜的干度来定),用锡纸包好,放进烤箱。1802小时(顺便说说,我看很多方子只蒸2小时,可是按我自己的经验,2小时根本不够啊,至少要34个小时,是我的蒸锅效率不高还是怎么的?)。烤一小时后翻过来,这样有利于肉皮升温上色。如果之前油炸过的,就不必了。 把碗翻过来的时候,最好放在另一个大碗里面,而不是在一个平盘子上,这样烤出来的汁水会集中在底部。

烤箱版的扣肉

  • 出炉以后,稍微凉一些就可以开吃了。如果三天以内吃的话,也可以冷了以后放在冷藏室保存,要吃的时候用微波炉或用蒸锅蒸热都可以。如果要保存三天以上,就需要放在冷冻室了。


扣肉配米饭配饼都很好吃。我爱折腾不同的:

烤箱版的扣肉

配玉米饼


烤箱版的扣肉

配米饭


烤箱版的扣肉

配烤馍


烤箱版的扣肉

配全麦荷叶饼


最 后说说第一次碰到的问题。第一次我是用整棵梅菜做的,以前我从来没买过这种梅菜,没有经验,直接冲洗了一下就用了,结果可把我给咸疯了。而且这种梅菜晒得非常干,一点水分都没有,我在烤的过程中又没加水,所以烤出来的肉倒是非常香,非常好吃,菜可就完全没法吃了。当然我也没浪费,后来用来炒了肉臊也不错。

烤箱版的扣肉

然后第二次就是用了袋装的宜宾碎米芽菜,这个就很简单,本身比较湿润,也不怎么咸,直接用就可以。但是我当时生怕菜干,加了差不多一碗水,结果做出来的肉就有点白乎乎的,不如第一次的好吃。

最后上一张同烤的东坡肉的玉照,嘻嘻,请大家一次吃肉吃个够啦

烤箱版的扣肉



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