高档干货原料涨发

一、海参的涨发

    1．灰参的涨发

    (1)冷水或温水浸泡至初步回软将灰参干品放入冷水或温水中泡12小时，涨发至初步回软时，取出用剪刀剖开背部(或腹部，根据烹调方法的具体要求来定)，除去腔内的肠膜、肠线及其它杂质，用清水冲洗干净。

    (2)焖煮涨发至透将初步涨发后的海参放入清水中，用小火焖煮约4小时左右(可根据具体品种灵活掌握)，注意观察涨发程度，随时将涨发至透者取出，未发透者可继续焖煮涨发，直至全部发透为止。也可采用热水浸泡与焖煮相结合，两者交替进行。

(3)冷水浸泡，冷藏存放将涨发至透的海参用清水冲洗干净，放入清水中浸泡，放入冰箱中冷藏存放。水中可投入适量的冰块，使海参保持住吸收的水分，同时利用冰水激发，使其进一步吸水。充分涨发。

    2．乌参的涨发乌参的外部表皮钙化成分较多，表皮坚硬，影响成品的品质特点，应首先除去。

    (1)火燎将乌参逐个用火烧燎外部表皮，至焦糊状，用刀具迅速刮去焦层外部。根据品种的具体性质可反复烧燎，反复刮除，直至硬皮全部除去为止。

    (2)温水浸泡至初步回软．用温水或热水将乌参浸泡12小时，涨发至初步回软之后，从背部或腹部(根据烹调要求灵活掌握)剖开，摘去内脏及杂质。

    (3)焖煮涨发至透将初步涨发整理的乌参放入清水中，上火用小火焖煮约5小时左右(根据具体品种灵活掌握)，视其涨发的程度，涨发至透者及时取出．未发透者可继续焖煮涨发，直至全部发透为止。也可采用热水浸泡与焖煮相结合，交替涨发。

    (4)冷水浸泡，冷藏存放将涨发至透的乌参，用清水浸泡，冷藏存放。

    3．涨发时的注意事项

    (1)涨发至透的海参切忌接触油污、盐、矾。

    (2)碱发至透的海参应及时漂净碱性。

    (3)剖口摘去内脏时应根据烹调要求选择剖口位置。

    (4)涨发过程中不可急于求成，以防里外涨发不一致。

    (5)涨发的程度可根据烹调要求灵活掌握。

    (6)涨发过程中要尽可能保持海参的形体完整。

    4．海参的涨发出成率灰参1：6；梅花参1：5；乌参1：6；方参1：6；黄玉参1：6；乌虫参1：5；克参1：4。

二、鱼肚的涨发

    鱼肚的涨发方法有水发、油发、盐发等，其中油发、盐发等必须结合水发以达到最终目的。

  1．鱼肚的水发方法

  (1)冷温水浸泡至初步’回软发制体形较大，质地坚厚的鱼肚时，可根据具体情况选用冷水或温水浸泡数小时(时间可灵活掌握)，泡至整体初步回软后取出，撕去表面的筋膜，洗刷干净。

    (2)热水泡烫或焖煮至透  用热水浸泡、冲烫数小时，或直接用小火焖煮数小时，直至整体均匀涨发至透后取出，用清水漂净。

    (3)冷水中浸泡，冷藏存放将涨发至透的鱼肚，放入清水中浸泡，冷藏。

    2．鱼肚的油发

    (1)温油浸泡至初步回软将鱼肚擦净，整块放入油锅中，将油的温度加热至二三成热(约60～90℃)，浸泡。时间可根据鱼肚的多少、薄厚程度灵活掌握，厚大者1～2小时左右，薄者数十分钟。待其里外呈透明状，胶质回软后，大者可取出加工成小形块状，以便进一步涨发加工。

    (2)热油炸至体积膨胀待鱼肚的内外回软基本一致后，调整油的温度，使油温逐步升高至三四成热(约为90～120℃)，采用低温油炸的方法，将鱼肚的体积炸制膨胀充起。时间可具体灵活掌握，厚者数十分钟，薄者几分钟，视鱼肚膨胀的程度，及时取出检验，用力切开或用手掰开，视其横断面是否呈一致的蜂窝状，也可用筷子插试其是否膨胀至透，如果未能发透，可降低油温缓慢涨发，以确保品质优良。涨发过程中要及时翻动鱼肚，使其充分的均匀受热。

    (3)碱水溶液浸泡脱脂  使用前用食用碱水溶液浸泡已恢复形体的鱼肚，利用碱的电离作用加速鱼肚的亲水作用，同时利用碱的脱脂作用，除掉油污。

    (4)清水漂净碱分用食用碱水溶液浸泡后的鱼肚，带有很大的苦涩味，必须及时彻底给予清除，用挤压的方法将鱼肚中的碱性除掉，漂净碱分。

    (5)清水浸泡，冷藏存放。

3．涨发时的注意事项

    (1)油发的鱼肚要干燥清洁。

    (2)认真对待每一涨发环节，不可急于求成。

    (3)灵活掌握涨发时的火候。

    (4)油发后的鱼肚，使用前要除去油污。

    (5)用食用碱液脱脂后要漂净碱分。

    4．鱼肚的涨发出成率约为1：4。

三、鱼翅的涨发

  1．黄肉翅的涨发

  (1)修剪翅边由于翅板较大，沙粒层较厚，皮肉组织较厚，翅骨较粗大，翅针粗状，涨发加工时间相对较长，而翅的边缘却薄而碎散，因此在涨发加工前期，应先修剪散卷的薄翅边，以防止翅边在涨发时过早的吸水软化，沙粒由破散的边缘渗入皮肉及翅筋中，影响涨发后的成品质量。

    (2)冷水或温水浸泡至初步回软将修剪后的翅板，根据季节放入冷水或温水中浸泡数小时，使鱼翅外部表皮初步回软。

    (3)热水泡烫或焖煮至沙面崩裂时褪沙将表皮初步回软的翅板，用沸水浸泡冲烫或者用大火焖煮，视其表面沙层呈龟裂纹状时，及时取出，用刀具刮去沙层，褪尽沙粒。若一次不能褪尽，可再次加热，直至沙粒全部除尽为止。

    (4)焖煮至透，拆去软骨、腐肉和皮膜将褪尽沙粒的翅板，用器具固定形体，用小火焖煮数小时(根据翅板的大小、薄厚灵活掌握)，煮至翅板充分回软后，取出，拆去软骨、腐肉、皮膜等非食用部分，尽可能保持翅筋的完整体形。

    (5)漂尽鱼翅的腥昧将净翅再次用器具固定形体后，用清水冲洗，漂尽鱼翅的腥味。

    (6)加上汤等调料蒸焖至焾  除尽腥味后的鱼翅固定形态，加入上汤等调料，蒸焖数小时(根据具体情况灵活掌握)，直至翅筋充分涨发至软(焾)后，取出备用。

    (7)在原汤汁中浸泡，冷冻或冷藏存放。

    2．青翅的涨发

    (1)泡烫或焖煮至沙面崩裂时褪尽沙粒层  由于青翅翅板较小而薄，只需用沸水泡烫或冲烫，焖煮数十分钟，至表面的沙层呈龟裂纹状时，即可取出，用刀具刮去沙粒。一次不成可再次加热，直至除尽沙粒为止。

    (2)焖煮至透，拆去软骨褪沙后的翅板，经冲洗干净，用器具固定形体，用小火焖煮数小时，至充分回软后，取出，拆去软骨。

    (3)漂尽鱼翅的腥昧将净翅再次用器具固定形体，用清水冲漂，使鱼翅的腥味除尽。

    (4)加上汤等调料蒸焖至炝将除尽腥味的鱼翅形体固定，加入上汤等调料，蒸焖数小时(根据具体情况灵活掌握)，至翅筋充分涨发至软(炝)后，取出备用。

    (5)在原汤汁中浸泡，冷冻或冷藏存放。

    3．涨发的注意事项

    (1)选用适合的器具、器皿进行涨发加工。

    (2)根据原料的不同性质，灵活掌握加热火候。

    (3)发制过程中，避免接触矾、碱、盐等电解物质。

    (4)认真对待涨发中的每一环节，不可急于求成。

    4．鱼翅涨发出成率背鳍约1：1；胸鳍约1：0.8；尾鳍约1：0.4。

四、鱼骨的涨发

    1．涨发方法

    (1)冷水或温水浸泡至初步回软将鱼骨用冷水或温水浸泡数小时，至初步回软后，洗刷干净。

    (2)焖煮发透(或蒸发至透)将初步回软的鱼骨，用小火焖煮约2小时(可灵活掌握)，形体大、质地坚实者可改刀成小形体，然后继续小火焖煮2小时左右，直至充分涨发至透为止。

    (3)清水漂尽腥味将发透的鱼骨用清水漂尽腥味。

    (4)清水浸泡，冷藏存放。

    2．涨发时的注意事项

    (1)焖煮或蒸发前应先初步回软。

    (2)初步发透后，可将大形体鱼骨改刀成小形体，通过调整形态，再次涨发，以保证涨发程度一致。

    (3)发透后要用清水漂尽腥味。

    3．鱼骨涨发出成率约为1：6。

五、鱼皮的涨发加工

    1．鱼皮的涨发

    (1)冷水或温水浸泡至初步回软将整张的鱼皮用冷水或温水浸泡数小时，泡至鱼皮初步回软。

    (2)热水冲烫或焖煮至沙面崩裂时褪沙将初步回软的鱼皮放入较大的容器中，用热水(或开水)冲烫或用急火焖煮至沙面崩裂，取出，刮去沙层。一次不能褪尽沙粒时，可再次加热，直至沙粒褪尽为止。要防止鱼皮过早软化至透，沙粒嵌入皮中。

    (3)焖煮至发软时取出，除去腐肉  将已褪沙的鱼皮洗刷干净，上火焖煮至能刮掉腐肉及腐烂的外皮时，取出及时除掉，以防鱼皮过软时刮破鱼皮。

    (4)焖煮至透将净鱼皮用小火焖煮数小时，直至充分发透为止。不透者可再继续焖煮。

    (5)漂尽腥味用清水漂尽鱼皮中的腥味。

    (6)清水浸泡，冷藏存放。

    2．涨发时的注意事项

    (1)认真对待涨发的所有环节。

    (2)灵活掌握涨发时加热的火候。

    (3)及时褪沙除腐肉，以防沙粒嵌入皮中或使鱼皮破损。

    (4)发好的鱼皮要漂尽腥味。

    3．鱼皮涨发出成率约为1：4。

六、鲍鱼的涨发

    1．涨发方法

    (1)冷水或温水浸泡至初步回软将干鲍鱼放入器皿中，用冷水或温水浸泡10小时左右，视其表面初步回软后，用刷子将鲍鱼外表刷洗干净。

    (2)用上汤焖煮涨发至透将刷洗干净的鲍鱼，放入砂锅中加入上汤、料洒、葱、姜等，用小火焖煮数小时(根据鲍鱼的品种和数量灵活掌握)，直至涨透，松软无硬心为止。焖煮过程中也可将鲍鱼剞上蓑衣刀纹，促使鲍鱼内外涨发一致，加快涨发时间。

    (3)原汤澄清，浸泡冷藏存放。

    鲍鱼是极鲜美的海味珍品，本身并不含有其它的杂质和异味，只是干制加工中有极少量的盐分，用上汤焖煮(煲发)过程中，鲍鱼本身的鲜味物质大量的溶解于汤汁之中，因此汤汁滋味极其鲜美，涨发至透后，原汤澄清后继续浸泡鲍鱼，一可防止鲍鱼脱水，二可促使其继续吸收水分，进一步涨至发软。

    2．涨发时的注意事项

    (1)焖煮发制前一定要浸泡至初步回软，刷洗干净。

    (2)焖煮发制的时间较长，要用小火加热，使鲍鱼内外均匀涨发至透，避免出现硬心。

    (3)切忌用食碱溶液、硼砂溶液涨发，以确保鲍鱼独特的品质特征。

    3．鲍鱼涨发出成率约为1：3。

七、鱿鱼的涨发

  1．食碱溶液涨发

  (1)冷水或温水浸泡至初步回软先用冷水或温水将干鱿鱼浸泡数小时，至初步回软。

  (2)食碱溶液涨发至透  用热水5000克、食碱(苏打Na2CO3)5000克，兑制成浓度约为10％的碱溶液，下入干鱿鱼2500克浸泡，泡数小时，视鱿鱼的性质及涨发程度，中途可将碱液再次加热。要及时翻动鱿鱼，及时查看，发透者及时取出，未发透者可继续涨发，直至发透后取出。

    (3)清水漂净碱性用碱溶液涨发至透后，要及时用清水冲漂，除去鱿鱼中的碱性物质及苦涩味，以防止鱿鱼继续涨发至过烂，影响使用及食用价值。

    (4)清水浸泡，低温冷藏存放。

    2．鱿鱼的火碱溶液涨发

    (1)冷水或温水浸泡至初步回软用冷水或温水将鱿鱼浸泡数小时，泡至初步回软。

    (2)用火碱溶液涨发至透用热水5000克、火碱(苛性钠，NaOH)150克兑制成浓度约为3％的火碱溶液，浸泡初步回软的鱿鱼数十分钟或数小时。可视其品质特点，灵活掌握涨发的程度，注意及时搅动，涨发至透者可先取出，未涨发至透者可继续涨发，直至全部均匀的涨发至透为止。

    (3)清水漂净碱性用火碱涨发之后的鱿鱼，鱼体中有大量的火碱成分，以及浓重的苦涩碱味，应当及时用清水冲漂，避免在碱性作用下鱿鱼继续涨发，发至过烂，影响成品的品质以及食用价值和使用价值。

    (4)清水浸泡，低温冷藏存放。

    3．涨发时的注意事项

    (1)选用耐碱腐蚀的器具进行涨发加工。   

    (2)碱溶液涨发前应先用冷水或温水浸泡鱿鱼至初步回软。避免碱液涨发时，由于外部接触碱涨发快，而内部涨发程度慢，造成内外涨发不一。

    (3)碱液涨发过程中，要及时搅动，及时查看，涨发至透者应及时取出，以免涨发过烂。

    (4)碱溶液涨发后，应及时用清水漂尽碱性，以免在碱性物质的作用下，涨发至烂。

    (5)要根据碱性强弱掌握好碱溶液的浓度。

    (6)要根据季节及原料、碱的性质，掌握好碱溶液的温度。

    (7)根据季节、原料、碱的性质，掌握好涨发的时间。

    (8)涨发过程中要注意安全。

    4．鱿鱼涨发出成率约为1：5。

八、裙边的涨发   

    1．涨发的方法

    (1)温水浸泡至初步回软将鱼裙先用温水浸泡数小时，至初步回软后，用小刀轻轻的刮去表面的皮膜，洗涤干净。

    (2)焖煮涨发至透将初步加工整理的裙边，用小火焖煮数小时，涨发至透时取出，用冷水冲凉，用小刀再次轻轻地将残余的皮膜刮掉，用清水漂净腥味。

    (3)加上汤及其它调料涨发至炝将加工至透洗净后的裙边，加上汤及其它调料(料酒、葱、姜、火腿、干贝等)，蒸或焖制至炝。

    (4)原汤澄清，浸泡裙边，冷藏存放。

    2．涨发时的注意事项

    (1)焖煮涨发前一定先用温水浸泡至初步回软，以免影响裙边涨发后的品质特点。

    (2)涨发过程中一定将表层的皮膜刮净。

    (3)大小薄厚不统一的裙边，涨发时应及时查看，发透者及时取出，未发透者可继’续涨发，直至全部发透为止。

    3．裙边涨发出成率约为1：4。

九、干贝的涨发加工

1．涨发的方法

    (1)冷水浸泡至初步回软，掰去贝筋，洗刷干净。由于干贝的鲜味浓郁，初步涨发时应用冷水浸泡至初步回软，洗刷干净表面的杂质，掰去韧性较大的贝筋。

    (2)加汤及其它调料蒸发至透将初步回软的干贝，加上适量的上汤、调料(料酒、葱、姜等)，上笼屉蒸数十分钟，直至涨发至酥。

    (3)原汤澄清，浸泡干贝，低温冷藏存放。

    2．涨发时的注意事项

    (1)初步浸泡时应选用冷水。

    (2)初步涨发后应及时掰去贝筋。

    (3)蒸制时应加入适量的上汤。

    (4)蒸发至酥后原汤澄清浸泡存放。

    3．干贝涨发出成率约为1：3。

十、乌鱼蛋的涨发    

    1．盐腌乌鱼蛋的涨发

    (1)将乌鱼蛋用清水浸泡，洗涤干净，撕去表面的筋膜。

    (2)焖煮至透将乌鱼蛋放入水中，用小火焖煮约10分钟，取出用冷水冲凉。

    (3)将乌鱼蛋片拨离焖煮至透的乌鱼蛋，经水冲凉后，用手将蛋片层轻轻地拨离。

    (4)用清水漂净盐分  由于乌鱼蛋经盐腌制，咸度极大，要用清水冲漂除去盐分，除去咸味。

    (5)清水浸泡，低温冷藏存放。

    2．涨发时的注意事项

    (1)焖煮前应用冷水或温水浸泡并洗涤干净。

    (2)焖煮时火候要灵活掌握，不可煮烂。   

    (3)拨离后的乌鱼蛋应用清水漂尽盐分。

    (4)清水浸泡，冷藏存放。

    3．乌鱼蛋涨发出成率约为1：1。

十一、燕窝的涨发

    1．涨发方法

    (1)冷水中浸泡至初步回软，摘去绒毛及杂质将燕窝盛放在洁白的容器中，用冷水浸泡数十分钟后，涨发至初步回软时，撕成条状，用器具摘去绒毛及杂质，用清水漂洗干净。

    (2)热水泡发至透将摘洗干净的燕窝，再次用热水焖泡数十分钟，至到燕窝充分涨发，可再次摘去绒毛、杂质。

    (3)清水漂净后用水浸泡，冷藏存放。

    2．涨发时的注意事项

    (1)选用洁白的器皿有利于涨发加工。

    (2)可用蒸发和碱液发的方法提高涨发率。蒸发时要注意掌握好时间；碱液提质涨发时，食用碱液的浓度应控制在2％以下。

    (3)清水漂净碱性。

    (4)摘净绒毛及杂质。

    3．燕窝涨发出成率约为1：6。

     野味珍品的涨发

    由于滥捕滥杀，大多数珍稀的野生动物已到灭绝边缘，绝大多数属于国家级一、二类保护动物。因此可做为烹调原料的野生动物干货原料就更加稀少。除少部分可人工饲养者外，野味山珍已不能再作为烹调原料使用。

    本书所介绍的仅局限于传统的加工方法，借鉴这些方法，可达到举一反三的效果，有利于其它原料的涨发加工。

一、熊掌的涨发   

    1．涨发方法

    (1)冷水浸泡至初步回软将熊掌用冷水浸泡2天左右，使之初步回软(注意勤换水，防止腐败变质)。

    (2)食用碱水刷洗干净用热的食用碱溶液将熊掌外表的皮毛刷洗干净，去掉表面的油污泥垢，用清水冲洗干净。

    (3)焖煮至能拔掉掌毛，褪毛刮去老茧将熊掌放入冷水锅中，上火用小火焖煮约2小时左右，涨发至能褪下掌毛时，取出，褪尽掌毛，刮去掌底表面的老茧。如一次不能完成，可继续焖煮加热，直至褪尽掌毛，刮尽老茧为止。将初步加工干净的熊掌用清水洗涤干净。

    (4)焖煮至透，拆取掌骨将初步加工干净的熊掌用竹箅或纱布固定形体，放入水锅中焖煮至八成熟时，取出，从掌背开刀拆去掌骨。将熊掌用竹箅或纱布定型，用清水洗涤干净，漂净熊掌的腥膻昧。

     (5)加汤加调料焖煮至炝  将定型后的熊掌放入高汤中，加入调料继续焖煮，直至肉质软烂至炝，取出备用。

    2．熊掌的涨发出成率约2：1。

二、犴鼻的涨发

    1．涨发方法

    (1)冷水浸泡至初步回软将犴鼻用冷水浸泡2天左右，使之初步回软。注意勤换水，防止腐败变质。

    (2)用食用碱水刷洗干净将初步回软的犴鼻，用食用碱溶液洗刷干净，去掉表皮的油污。

    (3)焖煮褪尽绒毛将初步回软并已洗刷干净的犴鼻放入水锅，用中小火焖煮约2小时左右，直至能拔去绒毛时，取出，用凉水冲凉，仔细地拔去绒毛，刮去表层的黑膜。如一次不能拔尽绒毛和黑膜，可继续焖煮浸泡，直至绒毛及黑膜全部去掉为止，然后用清水漂洗干净。   

    (4)焖煮至透，拆去鼻骨将拔尽绒毛、刮洗干净的犴鼻用竹箅或纱布定型，放入水锅中，上火用小火焖煮至八成熟时，取出，用凉水冲凉，拆去鼻骨，再用竹箅或纱布定型，漂净腥膻异味。

    (5)加汤加调料焖至炝将定型后的犴鼻放入高汤中，加入调料继续焖煮，直至肉质至炝酥烂后，取出备用。

    2．犴鼻涨发出成率2：1。

三、鹿筋的涨发

  1．涨发加工方法

  (1)热水浸泡至初步回软用热水将鹿筋浸泡约12小时，直至初步回软，取出刷洗干净。

    (2)焖煮至透将刷洗干净的鹿筋，放入水锅中用小火焖煮4小时左右(未发透者可继续涨发)，发透者取出，摘掉筋膜，刮去绒毛，用清水漂去腥膻异味。

    (3)加汤加调料焖煮至炝将加工干净的鹿筋定型，放入调料，上火用小火焖煮(或蒸)至用手能掐动、无硬质时取出备用。

    2．鹿筋涨发出成率1：4。

四、驼蹄的涨发

    1．加工方法   

    (1)冷水浸泡至初步回软将驼蹄用冷水浸泡约12小时，至初步回软。   

    (2)食用碱水刷洗干净用食用碱溶液将驼蹄表面的油污刷洗干净。

    (3)焖煮至能刮掉老茧时取出，刮洗干净将驼蹄放入水锅中，焖煮约2小时后取出，用冷水冲凉，将蹄面上的老茧刮净。

(4)焖煮至透，拆去蹄骨将刮洗干净的驼蹄，用竹箅或纱布定型，用小火焖煮，至能拆去蹄骨时取出，用冷水冲凉，拆去蹄骨，用清水漂尽腥膻味。

    (5)加汤加调料焖煮至透将初步加工干净的蹄肉用竹箅或纱布定型，放入高汤中，加入调料，用小火焖煮至焾，取出用冷水漂净腥味，备用。

    2．驼蹄涨发出成率2：l。

五、哈士蟆的涨发

    1．涨发方法

    (1)温水浸泡至初步回软，摘洗干净将蛤士蟆放入温水中浸泡约1小时，待其初步回软后摘去表面的筋膜，洗净杂质。

    (2)蒸发至透将浸泡回软、洗净的蛤士蟆放入盛器中，加入少量的清水，上火蒸约10分钟，使其充分涨发至透。

    (3)清水浸泡存放。

    2．哈士蟆涨发出成率约为1：7。

六、驼峰的涨发

    1．涨发方法

    (1)冷水浸泡至初步回软  将干驼峰用冷水浸泡约12小时，泡至初步回软。

    (2)食用碱液洗刷干净用食用碱兑制热水成碱溶液，将峰体刷洗干净，洗去油污。

    (3)焖煮煺尽峰毛将驼峰放入水锅中，用小火焖煮约2小时，至能煺毛时取出，仔细煺尽峰毛。

    (4)清水漂去腥膻异味将煺净峰毛的驼峰用清水浸泡漂洗，除去腥膻味。

    (5)加调料焖煮至透将驼峰放入水锅中，加入调料，用小火焖煮至透，发至里外一致，无硬心时取出。

    (6)清水漂味将涨发至透的驼峰用清水反复冲洗，漂去腥膻异味。

    2．驼峰涨发出成率约为1：2。