大家知道我国的烹饪是从什么时候开始的吗？有是从什么时候开始发展的吗？

 

    人类是由古猿进化而来的。古猿向人的演变经历了极其漫长的年代，中国有不少地区是原是人群的发祥地。在元谋人以前的原始人群，都是茹毛饮血、生食禽兽和草木之实……，随后的人群开始使用自然火。到了元谋人，北京人时代，都开始用火和管理火，说明当时人们已经开始了熟食。

    之后又进入了“钻燧取火的阶段，这在用火的历史上是主动有意识地取得火种的时期，中国历史上称之为“燧人氏”时代。

 

    1、盐的发明

    仅仅是熟食还不是烹饪，但用火熟食则是烹饪的开端。在熟食的基础上，再加调味就是烹饪活动了。古者，熟食所尝到的仅是事物的本味，不知调味。最早调味品的发现和发明是盐，在古代文献中都有记载：“古者宿沙初煮海盐”，“黄帝臣，夙沙氏煮海为盐。”宿沙氏是艳帝的诸侯，是我国东部沿海的一个氏族或部落。他们经常接触到海边潮汐自然留下的盐粒，于是五香调和及产生了最早的调味效果，逐渐发展到“珠海水位盐的” 时代，此为新石器时代。这是在贤民开始用火，炮生为熟以来，又一伟大的发明。由于盐的食用，是食物产生了鲜美的滋味，加速对肉食品的分解，促进了消化吸收，并且使人体重要的营养素。因此，盐就成为最基本的调味品。《管子》亦曰：“煮海为盐，其利通于天下”。古者总结盐之所利用，为“日用所不可缺”，“咸能滋五味”，“咸则终身食之不厌不病，虽百谷为养生治本，非咸不能果腹。”盐、梅是指调味中的咸和甜。周朝王室还专门设有“盐人”，《周礼·天官》说：盐人，掌盐执政令，以供百事之盐。……王之膳羞共饴盐，后及世子，亦如之。“可见到周代时，盐已经十分普及。

    2、调和五味

    调和五味，是很早就提出来的观念。约在夏、商时代经过长期实践后，就提出了“辨五味”之说。《吕氏春秋》记：“仪狄始作酒醪，辨五味”。五味，是“酸、甜、苦、辣、咸”的总称，《礼记·礼运》中说：“五味、六和、十二食，还相为质也。”说明人的味感已经总结出了呈现个中味道的食物品种和特色，初步建立了“调和五味”的烹饪观念。这“五味”调味品的最早出现年代和品名，下面将加以探讨：

    （1）咸味：调味品最初是盐，但在盐的发明之后，又产生了不少盐的制作品。主要有：

醢：是以兽肉为原料加盐制成的食品。《周礼·天官》有“醢人”，专门管理和制作醢的人。作醢，最早约在商代，周已普及，最初是腌制鱼、肉类保藏食物的方法发展而成。有：豕醢、牛醢、鱼醢、兔醢、雁醢等等。这种食品直到南北朝时的《齐民要术》还有其制法的记载，说明距今1400多年时仍在食用。

    酱：是周代已经有的调味品，《周礼·天官》：“酱用百有二十壅”。孔子《论语·乡党》有：“不得其酱，不食”之说。古之酱是醢、醯之泛称，以肉酱为多，再即植物原料制作的酱，也是盐的衍生物。是在烹饪中作为调味品使用的。

    豉：又称豆豉，《释名·释饮食》记：“豉，嗜也，五味调和须之而成，乃可甘嗜也。”“故齐人谓鼓声同嗜也，止用酱耳。……史游《急就篇》乃有‘芜夷盐鼓’，《史记·货殖传》曰：“蘖鞠盐鼓千合，盖秦汉以来始为之耳。”人为谷在秦汉之际才普及，古时多并称为“盐鼓”。鼓在问世后，其销路不亚于盐，是调为必须之品。

   （2）酸味：最初调味品是梅，《尚书·说命》有记：“若作和羹，惟尔盐梅。”是因上时代的事。梅，是指青梅之类的果实。其汁液味酸，古时多做成“梅酱”用于调味。

醯：又称作“酢”，后谓之“醋”，《周礼天宫》中有“醯人”，是由制作酒而演变出来，古籍有时称为“苦酒”者。《说文》释为酸，是取其酸味的，春秋战国时期已使用很普遍。

   （3）甜味：最早取得甘甜味的是蜂蜜，其次是制成品饴、饧，之后才是糖。蜜：《说文》云：“蜜，蜂甘饴也。”是蜂采花酿制而成的自然造物，味甜润，还有医疗作用。《礼记·内则》说：“子事父母，枣、栗，饴蜜以甘之。”说明周代已经知道用蜜取甘甜之味，并有蜜枣、蜜栗等食物。《吴越春秋》有：“越以甘蜜丸樘报吴增封之礼。”在战国时代，已有用蜜作的饼饵食品。这种做法直到后世许多朝代都仍沿用着。

饴、饧：《释名》记：“饧，洋也，煮米消烂洋洋然也。饴小弱于饧，形怡怡然也。”说明饴、饧均为米制，饴为软糖，饧为硬糖。用蔗汁熬制的糖，是唐代的事。

   （4）苦味：是人类为绝种的一种，自然界中有不少带有苦味之物。明确调味事夏季用苦味。

   （5）辛香味：辛、香味被认为是一种挥发性物质，对人的味觉又刺激作用，对嗅觉有数事的感受，应用最早的辛、香调料品有：

    姜：《吕氏春秋本味篇》云：“和之美者，阳朴之姜。”说明调和之美者，是阳朴之姜，食用鱼调味的明确记载。《论语》“不撤姜食。”说明姜在饮食中是不可缺少的。

    椒：今称为“花椒”，是最古应用的一种香料，也是调味料，应用椒于饮食调味在西周已有记载，秦汉时已普及应用。

    酒：是饮料也是调味品之一。相传夏禹时代已经会酿酒，殷商已大量生产。

    3、食谷

    先民饮食多以肉食为多，但由于食物来源受到限制，为了开辟新的食源，我国古代相传是神农氏所为。从中国考古发掘研究结果表明，西安半坡一直就是以农业为主的社会，是属新石器时代，约在公元前4800~4300年。为原始社会公社聚落遗址，出土有已炭化了的谷物——粟。

    由于人类开始定居，除农物耕作之外，在渔猎已有剩余之后，渐渐学会了驯养，家畜、家禽开始形成，在新石器时代早期文化遗址出土的动物骸骨中有猪、狗、鸡、羊等。猪的家养约在公元前5000多年。是驯养动物中较早的一种，猪的作用主要用于已用肉类。

    4、井、臼、灶

    井：《世本》记载：“尧臣伯益教民作井。”《帝王世纪击壤歌》记：帝尧之世，有八、九十岁老人击壤而歌曰：“日出而作，日入而息，凿井而饮，耕田而食，帝力于我何有哉？！”这段描述的农耕生活，说明凿井而因已经很普遍。人类懂得了凿井而饮，是的饮水更讲究卫生，并且可以食生活范围离开水边，从而扩大了生活地域。

    臼：《世本》记载：臣雍父始作杵臼。杵臼，能对米食进行加工。这也是最早的加工工具。

    灶：是烹煮食物的器物。先秦学者认为灶为黄帝所造。最初的蒸煮器，多是三组支撑，这些三足陶器，就是一种连体灶。从出土文化遗址可知最早的灶是在土地上掘地为灶。

 

   （三）古代烹饪演变

    人类的饮食由生食到熟食，以至用火、调味、食用原料的发展，吹灶工具的产生，都是随着人类文明的发展而发展的，从而形成了最初的“烹饪”概念。

    1、烹饪   周代已由主管烹饪工作的官职，掌管鼎、锅的用水、用火的多少。并且管理外飨、内飨的烹、煮、辨膳、羞的工作和原料，并管理炉灶。这是烹饪已经成为有组织的活动。西周时代已能达到这个水平。

据史籍记载，夏朝国君少康曾命舜的后裔有虞氏“庖正”（约在公元前2079年）。这可能是我国史书第一次出现关于专司厨师工作的记载，说明当时烹饪已经发达到能够专业化的程度。

    商汤之时，又出现了一位烹饪工作出身的宦臣——伊尹。《孟子·万章》：“伊尹以割烹而为相。”《史记·殷本纪》也载：“伊尹负鼎俎以滋味为说汤。”在《吕氏春秋·本味篇》中还详细记述了以尹说汤时所阐述的各项烹饪理论。是当时烹饪水平的反应。

    2、石烹  人类开始用火烹食，在相当长的时间里都是直接再火上烧烤。之后是以烧石之法传热，将食品做熟，被称为石烹法。

    用石料（石板、石块、鹅卵石等）作为传热介质焙熟食品的方法多种多样。流传于陕西、山西、山东等地的石子馍、干馍、沙子饼，就是一种。方法是用面粉加水、盐和面，擀成饼胚，把洗净的鹅卵石子放在平锅里烧热，把饼胚放在石子上，另在饼上再铺一层烧热的石子，上下热石子将饼焙熟。饼成之后形成凹凸不平的形态，带有明显的石子焙熟的特征。可以久存，是很有特色的食品。另外，至今在云南的少数民族中也还保留有石烹法制作食品者，如独龙族的“石板粑粑”，就是用石板加火上烧热将“粑粑”（荞麦面糊摊成）烙热。而所用的石板，是选用云南贡山特产的石板，这种石板光滑细腻，火烧不裂。再如，布朗族一种传统食品，“卵石鲜鱼汤”，烹饪方法是在沙滩上刨个圆坑，在坑内铺上多层芭蕉也贴紧，作为“锅”。再将河水和新捕道的鲜鱼加入“锅”内。在旁边烧起火放入鹅卵石烧极热，取烧热的卵石子，一个接一个的放入“锅”内，使水沸腾，将鱼煮熟。这些食品都是“石烹”的遗风。

    3、陶烹  陶器的发明，是人类发展史上划时代的标志，也是饮食烹饪史上的划时代大事，标志着新石器时代的开始。中国陶器的起源，从河南新郑斐李岗和河北武安磁山出土的陶器来看，都是比较原始的，其年代为公元前5000多年。之后广泛分布的新石器时代文化遗址，如仰韶文化、马家窑文化、西安半坡、齐家文化、大汶口文化、龙山文化、河姆渡文化等等，直到进入奴隶社会的商后文化，都是陶器发展的时代，也是一脉相承的。

陶器是一种容器，可以盛物，也能用于烹饪。因为陶器的传热能力较石料强，耐火性能高，从而使烹饪法为之焕然一新。应用陶器进行烹饪活动，惩治为“陶烹”，或谓之为“陶烹法”。

     相传黄帝“始造釜甑，……始蒸谷为饭。烹谷为粥。”“黄帝初教作糜”。釜、甑都是陶器中的烹任器，用这些陶器“蒸饭”、“为粥”、“作糜”。釜和鼎都是最早出现的煮食物的炊器，其作用如今天的锅。鬲，是由釜发展起来的三足袋状的蒸煮器。在陶器制作的初期，人们就懂得了三点支撑的平衡道理，而把三足再做成中空的袋状，就使内装的水受热时增加了受热面积。新石器时代的人们就有如此聪明的设计思想。甑，是一种底部有穿孔的蒸制器，至于釜或鬲上配合使用，是最早的“笼屉”。而甑和鬲相结合就构成了甑，就成了最早的“蒸锅”

    有了陶器制作的烹饪工具，就有了蒸、煮两种烹饪方法，使得烹饪又前进了一步。

 

    二、先秦的烹饪

 

   （一）青铜器时代的烹饪概述

    先秦烹饪是处于青铜器时代的烹饪，这一阶段包括殷商之后的西周、东周（春秋、战国）至秦王朝的历史过程。这个时期是从奴隶社会进入封建社会的过程。表现在烹饪方面，君王贵族的饮食酒盐达到了穷奢极欲的程度，“纣为鹿台糟丘酒池肉林”，而为亡国之君。周王室设置的众多掌管饮膳酒食之人，官职数十，人员叔伯，这些都刺激了烹饪的发展。随着青铜器的产生，生产力得到发展，经济逐渐提高，生产剩余增多，饮食范围不断扩大，民间饮食生活水平也在提高。因此这一时期烹饪发展的很快，从烹饪理论到烹饪实践，都成为古代烹饪的形成时期。其主要特征有：

    1、烹饪条件：

    刀具：要想提高烹饪菜肴的精细程度，提高烹饪效率，必须提高切割工具——刀具的质量，青铜切刀的产生。从安阳殷墟出土的文物中就有薄刃铜刀，为解剖大牲畜、切割肉片肉丝已经成为现实，“庖丁解牛”、“脍不厌细”的历史，放映了刀工的绝技。

    炊具：青铜质的炊具，具有传热迅速、耐高温的特点，为烹调快速成菜创造了条件。如1978年在湖北隋县发掘曾侯乙墓出土的一件青铜炉盘，安有双层盘，上层为盘，下层是炉，出土时上盘有鱼骨一具，下层炉内有木炭。时间是公元前433年，距今已有2400多年。这时烹、煎、炸等烹调方法已经成熟。

    油烹：用油脂作为传热介质，是青铜炊具特别是鼎的产生之后才具备的条件，所以油彭的烹调方法也产生了，如煎、炸、烹等。比陶烹时代更增加了菜肴的特色。

    2、名厨

    随着烹饪的发展，以烹饪为职业的庖厨也出现了一些出类拔萃者。见于历史文献的著名厨是有：

    伊尹：《墨子·尚贤》：“汤举伊尹于庖厨之中。”伊尹出身于庖厨，并以烹制煎和之理调政，被商汤用为相。

    伊牙：《战国楚》：“齐桓公夜半不兼（腹饥），伊牙乃煎、熬、燔、炙和，调味而进之。”易牙，齐国人，以擅长烹饪得宠于齐桓公。在齐国故都临淄的《临淄县志》中列传，再如《列子·说符》：“白公问曰：‘若以水投水何如？’孔子曰：‘淄渑之合，易牙尝而知之’。”《论衡》中说：“易牙之调味，酸则沃之以水，淡则加之以咸。”从这些记载中可见其烹饪技艺是高超的。

    3、筵席、宴会

    筵席和宴会是由祭祀产生的。最早的情况，在《礼记·礼运》已说清楚；“夫礼之初，始于饮食，其燔黍捭豚，汗尊而捧饮，犹若可以致其敬于鬼神。”这就是原始时代人们祭敬鬼神时，用手掬水来喝，击地而作乐鼓的情景。当逐渐生成筵席形式时，仍长期保留着先古穴居之风，席地而坐。《周礼·司几筵》郑玄注说：“铺陈曰筵，籍之曰席。”就是说先铺在地上的是为筵，后加在筵上者为席。周代的官场筵席，还有着严格的制度，《礼记·礼器》记：“天子之席五重，诸侯之席三重，大夫再重。”孔子也说：“席不正而不坐。”说明在先秦时期，形成筵席、宴会之时，已经有了严格的规定，一直影响着后世，至今还沿用“筵席”

之称，就是例证。宴会上饮酒、佳肴，都要用各种酒器、食器。特别是青铜器时代，各种宴会器皿都已十分丰富和讲究。

   （二）烹饪原料

    在这一时代，人们的饮时原料更加丰富，进一步扩大了饮食范围。

    1、《诗经》记录的各种原料

    谷物：《小雅·甫田》：“黍、稷、稻、梁，农夫之庆。”

          《小雅·采菽》：“采菽采菽，筐之。”

          《周颂·思文》：“贻我来牟。”

    蔬菜：《陈风·泽陂》：“彼泽之陂，有蒲、有荷。”

          《小雅·采菽》：“言采其芹”

         当时记载的蔬菜有：蒲、荷、葵、菽、瓜、壶（葫芦）、韭、芹等等，有些是人工栽培，有些是野生的。

    果类：《周礼·桃夭》：“桃之夭夭”

          《召南·摽有梅》：“摽有梅，倾筐取之”

          《召南·何彼秾矣》：“何彼秾矣，华如桃李。”

           《幽风·七月》：“八月剥枣” ……

    可见当时的果类有：桃、李、梅、栗、枣等等。

    渔猎：《小雅·采绿》：“其钓维何，维鲂及鱼。”

          《陈风·衡门》：“岂其食鱼，必河之鲂。……岂其食鱼，必河之鲤。”

          《小雅·无羊》：“谁谓尔无羊？三百维群。”

……

    当时食用的渔猎肉类，可见已有各种河鱼、海鱼，食用还有鳖、兔；也之放牧牛羊。

    2、《周礼》、《礼记》记载的一些原料

    《周礼》：膳夫，掌王之膳食。“凡王之馈，食用六谷。膳用六牲，羞用百有二十品，珍用八物……王日一举，鼎十有二，物皆有俎。”

    庖人，掌共六畜、六兽、六禽、七菹等经过初步加工的原材物料。

    “饭： 黍、稷、稻、梁、白黍、黄粱等等，”说明可以做饭的粮食品种有以上几种。

    “膳，在这里说的是菜单，其中有：牛肉羹、羊肉羹、猪肉羹和炮牛肉。

    “饮：重醴，稻醴清糟，黍醴清糟，粱醴清糟，或以酏为醴，黍酏，浆水，滥。”

    “酒：清，白。”这里说的饮料，有醴酒、稀粥、梅浆、用干饭和稀饭混和加水调成的滥。酒，则有清、白两种。

    “食：蜗醢，而雉羹。麦食，脯羹、鸡羹。犬羹、兔羹。和糁不蓼。濡豚，包苦实蓼。濡鸡，醢酱实蓼。濡鱼，卵酱实蓼。濡鳖，醢酱实蓼。

    （三）周代八珍及其烹饪术：

    先秦烹饪技术水平的标志，应属《礼记内则》所记载的“八珍”，一般研究饮食烹饪史者称为“周代八珍”。

    1、周代“八珍”

    淳熬：“煎醢，加于陆稻上，沃之以膏曰淳熬。”把煎的浓厚的酱肉淋浇在旱稻米饭上，再淋上脂膏，名叫淳熬。

    淳母：“煎醢加于黍食上，沃之以膏，曰淳熬。” 意把煎的浓厚的酱肉淋浇在黍米饭上，再淋上膏油，就叫淳母。

    炮豚：“炮，去豚若降，刳之，实枣于其腹中，编萑以苜之，涂之以谨涂，炮之，涂皆乾，擘之。濯手以摩之，去其……”即说炮的制法是：将小猪或肥羊羔宰杀后，剖腹去掉内脏，把枣子添在肚内，用草绳捆扎好，扎完后涂以粘泥，放进火里烧烤。等到外面涂裹的一层粘泥烧干后，掰去干泥，洗手，把皮肉上的一层薄膜去掉，在用稻米粉调成粥状，敷在全猪身上，然后放在油膏里煎，油膏必须淹没过猪（羊）。然后再准备一只大汤锅，把煎过的小猪（或羊羔）配上料，放在一只小鼎里，将小鼎放进装有汤米的大鼎里。大鼎里的水又不能再溢入小鼎里。用小火连续顿三天三夜，然后取出。吃时再用醯和醢调味。

    持珍：“取牛、羊、麋、鹿之肉，每物与牛若一；捶，反侧之，去其饵；熟，出之……”其的制法，选牛、羊、麋、鹿的夹脊肉，每样同牛肉的量相等，反复捶，去掉筋骨。待烹熟了再去掉膜，把肉柔软。

    渍：“取牛肉必新杀者，薄切之，必绝其理，湛诸美酒，期朝而食之，以醢若醯。”渍制法：取新杀的鲜牛肉，薄薄的切好，横着肉纹切断。将肉放在好酒里浸泡一天，就可以食用，食用时加调料即可。

    熬：将生肉先捣捶，除去筋膜，然后摊放在芦草编的草席上，把切成细屑末的桂、姜洒在牛肉上面，用盐腌一下，干了就可以吃。用羊肉，做法相同。用麋、鹿等的肉做法相同。如想吃带汁的肉，则用水润开加醢煎一煎。如想吃干肉，就捶打之后而食。

    糁：其做法是：取牛、羊、猪肉三等分，肉切成小丁，在选用稻米，用两份稻米、一份肉和起来做成饵饼，煎了食用。

    肝脊：取狗肝一副，用狗网油将它包裹起来，在将其架举在火上烤炙，等到是由烤干就可以食用。

周代八珍，反映了这一时期的烹饪技术水平，这八珍就是指的烹饪方法，而不是名馔之说。所以称为“八珍之齐”，齐者，剂也，是调剂烹饪之意。当时所谓称之为“珍”，硬是珍贵的烹饪方法，而不是原料的珍贵，是总结周代烹饪技术之大成。

 

    三、汉南北朝的烹饪

 

   （一）烹饪原料的增加

    西汉是汉王朝经济发展时期。从《史记·货殖列传》记载的一些资料，可知西汉前半叶，在农、渔、牧和食品加工方面都有很大发展。果蔬已知大面积的栽培；牛、羊、猪及家禽已知成群放牧、饲养；池塘养鱼一年可收一千石；酒、醋、酱、曲、鱼干、咸鱼产量也很乐观。

    1、西域引进的烹饪原料

丝绸之路开辟了通西域的道路，汉使张骞，公元前136年和122年两次出使西域各国。开始了第一次的国际经济贸易交流，从中国输出丝绸及中国特产，从西域传入各种农产品。这是中国烹饪原料第一次从外域引进。并且继续了相当长的一段时间。

    古代西域指甘肃敦煌以西的新疆、安息（今伊朗）、大月氏（今阿富汗北部）、大宛（今苏联乌兹别克共和国）等广大地域。所谓从西域传入的食物果树品种，并不一定都是西域原产。例如：

   《史记·大宛列传》：“汉使取其实来，于是天子始种苜蓿、葡萄。”

   《博物志》：“张骞使西域，还，乃得胡桃种。”又“汉张骞出使西域，得涂林安石榴种以归。”

   《汉书·地理志》：“敦煌古瓜州，地有美瓜。”

……

    总之，从西域引进的果蔬、香料、油料品种，计有：无花果、安石榴、胡桃（核桃）、胡瓜（黄瓜）、大蒜、胡荽（芫荽）、胡麻（芝麻）、胡椒、葡萄等。其他还有胡豆（蚕豆）、芒果、胡萝卜、西瓜、菠萝蜜等，也有西域传入，但是很后的事了。

    2、豆腐的发明

    豆腐是中国的食品重要发明，史书有记载，不少是认为由西汉淮南王刘安所发明。

    （二）油料、饼食、素食的起源

    1、植物油料

    植物油料的产生，应该是具有榨油技术之后。而最容易榨制取油的种子则是芝麻。最早见于史籍者是陈寿《三国志·魏志》：“孙权至合肥新城，满笼驰往，……折松为炬，灌以麻油，从上风火烧贼攻具。”此处所指麻油，就是芝麻油，是可以用来烹饪和食用的油。但这时的油主要用于点火照明，将植物油用于烹调则是唐宋以后开始普及的。

    2、面食起源

    在东汉刘熙撰的《释名》中就有关于饼食的记载，到《后汉书》中记载：“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。”说明饼食在汉代已经普及。

    由于饼是用面粉作的，面粉又是磨的加工产品，磨是面粉的加工设备。磨，在汉代已经普及，从出土可证，象河北满城发掘的汉中山王刘胜墓，就随葬有一副石磨，哈发现有相当多的陶磨。

    面粉的普及使面食制作发生了重大变革，推动了白案技术的发展。

    3、佛教及素食

    佛教是从印度传入的，见于史书最早是东汉明帝永平十年，蔡惮偕西域僧以白马驮载经象归洛阳。其下榻处后名位百麻寺，是中国佛教寺院之始。佛教禁戒杀生、茹素的主张，对饮食产生了很大影响。特别是南朝梁武帝萧衍，笃信佛教，竭力提倡素食，在于佛教僧徒戒杀生联系起来，产生了寺院的“香积厨”。特别是豆腐、面筋、蔬食得到发展，使素菜很快形成体系。