配菜的基本要求，其实也就是对配菜厨师的基本要求，因为配菜不是机械操作，配菜的优劣与好坏，是否合理恰当，都取决于配菜的厨师。配菜对于菜肴的烹制至关重要，它涉及到烹饪工作的多方面知识与技能，故对配菜厨师的要求也应该是高标准的。基本要求是：

    1、领会筵席的总体构思与设计

    配菜是原料经刀工自理后,进入菜肴烹制操作前的一个环节，它支配和制约菜肴的具体烹调，但也受制于筵席的总体设计。其任务是通过配菜这一环节，保证筵席总体设计的实现。所以，配菜厨师必须准确地、全面地领会筵席设计的思路，具体包括以下内容：

    （1）筵席的档次。

    配菜者必须了解筵席的菜金数量，以便确定投料的数量与原料的等级。

    （2）筵席的人数。

    投料的多少除了受菜金制约外，也与用膳人数的多少关系密切，尤其是一些带有定量性的菜肴，更需准确掌握入餐人数。例如“酿金鲤虾”，是以人计件，如入席11人只摆10件，就有1人没得吃，引起顾客的不愉快。这种情况常出现在将要开宴或刚开宴时突然增加人数而配菜厨师无所觉察。因此，配菜者要及时与厅面沟通信息。

    （3）筵席菜肴的总体配搭。

    包括咸与甜、盘菜与汤菜、各种营养成分、色香味形等等的配搭与安排，以便通过个别去体现总体。

    2、熟悉原料的性能与特点

    烹饪原料复杂多样，有硬与软、鲜与干、肥与瘦等等之分。同一原料，由于产地的不同，生产季节的不同，其性能与特点也存在不少差异。例如龙虾，过了清明季节就膏少肉瘦，美味减退。金龙鱼则是9-11月为盛产期，肥嫩鲜美，非盛产期质量略差。鲜蚝秋冬最肥大，夏季瘦小。稚鸡适宜烹制菜肴，老母鸡适宜熬汤。制鸡茸适宜用鸡胸肉，不宜用鸡腿肉。蔬菜也讲究生产季节，如芥蓝全年均有上市，但真正产芥蓝的季节是秋末至春天，其他季节上市的芥蓝，质量较差。以上事例说明同一原料由于生产季节的不同、产地的不同而质量也不同；动物原料由于身体部位的不同、老与嫩的不同，应用也不同。配菜人员必须熟悉各种烹饪原料的性能与特点，才能恰当、合理使用及配搭原料。

    3、充分掌握货源情况

    掌握货源情况的目的，主要是为了解决供求矛盾，防止供需脱节。货源包括两个方面，一是市场的供应情况，一是餐馆酒自身的原料储存情况。配菜人员对本店每天的用料数量应该有一个约数，根据每天用料的需求量，提醒采购人员做好备料工作，尤其是一些名贵的干货原料,需要从外地购入而又可贮存较久的，更需从长计议，不能临急抱佛脚。一些鲜货原料，尤其是海鲜，往往因季节和气候的变化，而影响市场货源，配菜人员必须充分掌握信息，与采购人员做好沟通、协调工作。

拼盘的配菜。

    如潮州菜的拼盘在潮州菜肴中享有十分重要的地位，因为它往往出现在高级的筵席中，尽管它的经济价值远不如燕、翅、鲍，但普通筵席是不上拼盘的。另一方面，拼盘必须是第一道菜，它具有先声夺人、渲染气氛作用。它往往能给入宴者暗示或预告筵席的档次及宴请的隆重程度。

    四、拼盘配菜的要求与方法：

    1、掌握宴席的内容和规格要求

    宴席的内容是指设宴的用意，如祝寿、婚庆、招待贵宾、添丁（生小孩）、饯别、庆功、纪念活动、聚会、欢度节日、开业及其他各种盛典等。规格要求是根据菜金确定档次。

    2、构思设计

    在明确宴席的内容和规格之后，就要构思“拼盘”的主旨，设计造型图案。拼盘的先声夺人首先体现在菜肴造型上。拼盘是典型的花式菜，它有广阔空间，让厨师雕花刻鸟时游刃有余，比热菜的造型，天地更宽广。

    设计必须紧靠内容题旨，如婚庆用的拼盘，可围绕龙凤呈祥与花红月圆、相亲相爱等进行设计。属寿宴的可围绕寿比南山、松鹤延年之类进行设计。属开业志庆可围绕大鹏展翅、花开富贵、金玉满堂之类进行设计。属送别的可围绕一帆风顺、鹏程万里、如意吉祥之类进行设计。

    体现主题的设计，可凭借菜肴，也可借助食雕，若两者能互相配合，和谐协调，更为理想。

    3、严格选料

    选料的根据是筵席的档次和图案设计的需要，因此，选料必须有助于表现构思的主旨。但这并不意味为了构图造型，可随便选用任何档次的原料。而是必须在保证“拼盘”菜肴质量和筵席档次要求的基础上进行选料：

    ①各式原料鲜美质好；

    ②色彩配合协调，又能符合构图需要；刀工精细，服从设计要求。

    4、装盘造型

    备好各种原料及点缀食雕之后，便可装盘。首先要选好所用器皿，包括其质地、大小、形状、颜色等，使其能更好地表现主题，显示筵席的档次。装盘是一种艺术，制作者必须具备一定的审美能力。总之，“拼盘”必须主题鲜明，色彩绚丽协调，造型美观大方，风格高雅，气派不凡。