比起吃生牛肉的民族来，“粒食者”体内蓄积热量的能力较低。远古人类都经历过肉食阶段，消化生肉会练就强有力的胃肠；华人改吃细小的粒食，只费吹灰之力就能消化。根据进化论“用进废退”的规律，华人的胃肠当然普遍较弱，容易形成中医所谓“厥冷”畏寒的身体类型，其表现是面色苍白、四肢冰凉等，“寒凉”类的蔬菜多吃一点就会泻肚子。粟食越久，消化力“退化”越甚，秦汉时代樊哙那样的壮士注定越来越少。被号称“百菜之王”的葵菜，汉代还是做菜羹的主料，后来却急剧消失，八成也是因为其性“寒滑”而被后起的菘，即白菜取代，据孙思邈《千金食治》，菘菜“性温”。

历代养生家没有不强调热食的。笔者手头有一部《中国养生大成》，其中众多古代养生家异口同声地叮咛人们：少吃凉东西。梁代道士陶弘景的话最能概括：“凡食，欲得恒温暖；凡食，皆熟胜生。”一切吃的总是热的比凉的好，熟的比生的好。

除了菘菜，华人饮食史上的另一怪事，是“脍”的失传，这同样可以用体质的变化来解释。去过日本的没人不对“生鱼片”印象深刻，日本人也为这种美食自豪。其实那跟华人学的，成语“脍炙人口”出自《孟子》，你说“脍”是生肉片不是鱼片？“脍”字本来作“鲙”。史书《吴越春秋》里有个“脍残鱼”的掌故，说西施吃剩的脍扔进太湖里，变成了银鱼。银鱼也叫“面条鱼”，可见中国古人吃的“脍”是生鱼丝，日本学生的刀工还欠一道工序。生鱼片好吃，除了最新鲜的本味，更因为片儿薄，跟蘸的调料融合得好；这么说，生鱼丝的味儿该更美多少倍。

唐代白居易的诗还拿“脍”当作美食的代表，有句曰：“果掰洞庭桔，脍切天池鳞。”宋代以后脍便急剧衰落，元代菜谱《居家必备事类全集·饮食类》中， “脍”只有两种，竟在“素食”类里：“水晶脍”其实是拌石花菜，不过还用脍的调料（用“鲙醋”浇）；另一款用面筋做主料，名子就叫“假鱼脍”。

曾是第一美食的“脍”，怎么后世国人连这个汉字都不熟识了？其缘故推想是华人“肠胃弱”的体质日益加重，受不了又生又冷的拌鱼丝。粱代的陶弘景最早提出，吃脍可能有害，流行病刚痊愈的，吃了会拉肚子。他的《养性延命录·食戒》说：“时病新差（瘥），勿食生鱼，成痢不止。”到了南宋，哲学家真德秀（字西山）明确提出，吃生鱼脍会招引消化系统疾病，应跟“自死”的牲口一样划入禁食之列。《真西山卫生歌》说：“自死牲牢皆勿食，生脍偏招脾胃疾。”

脍的消失，另一缘故当是“炒”法的发明。鱼鲙变成熘鱼片，在适应华人变弱的肠胃的同时，最大限度地保存了生鱼片的新鲜，更重要的是，刚起锅的熘鱼片是热到烫嘴的。