http://s14/middle/722fab16xe6a79607bc3d&690山城里的一碗宫廷鸡汤" TITLE="寻访“重庆旧味”系列之——丘二馆 山城里的一碗宫廷鸡汤" />
丘二馆”从“丘三馆”一路走来
当我们寻找到八一路上的“丘二馆”时，是上午11点多，没到饭点，店堂里就已经熙熙攘攘的坐了几桌客人。或许店里坐着的这些食客还不知道，到丘二馆喝的这一碗鸡汤，就是以前清朝皇帝享受的美味。
通过了解，桌上鲜香的鸡汤制作技艺原来是源于300多年前的清宫“御制铜炉炖鸡法”，在重庆也传承了百余年了。“御制铜炉炖鸡法”的传承人李劳三原为清宫御膳房专事制作汤品的厨师，经李劳三传承于原国民党第10军少将旅长韩德称。1945年韩德称在新生市场开了一家炖鸡馆，以“丘三馆”为店名。
为什么叫 “丘三馆”？原来当时国民党的部队被戏称为“丘八”，韩德称后来退伍开了这家炖鸡馆，所以就成了丘八退五（伍）剩下三，餐馆取名“丘三馆”，多少有点自嘲的意思。韩德称先后收了6个徒弟，他都亲自指导炖鸡汤的秘法，汪占魁是最早的嫡传弟子，李旭东是最后的徒弟，他们都熟知“御厨”炖鸡的秘方。
建国前夕韩德称衣锦还乡，他走后留下了店中的“丘二”们（帮工），有的继续沿用“丘三馆”老招牌开店，有的用“丘二馆”为招牌开了新店，意思是“丘三馆”的丘二开的新店。
其实丘三馆和丘二馆炖鸡汤的方法都是一脉相承的，都是来源于“御制铜炉炖鸡法”，后来丘三馆并入丘二馆，两店合一，统称“丘二馆”。
因此，“御制铜炉炖鸡法”也就经李劳三、韩德称、汪占魁、李旭东、罗自芳、康长荣传承下来。

丘二馆鸡汤的秘密

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我已在丘二馆工作了二十多年，曾在丘二馆干过5年厨工，随后才跟师学艺，其实我不是李劳三或韩德称的后人，在丘二馆学习炖鸡技艺都是师徒相传，师傅主要看重徒弟的人品和悟性，学历、经历都不重要。
在1952年到1955年，丘二馆开在五一路五一电影院对面，经营着炖鸡汤、炖鸡面，那时候还是私营的，当时的炖鸡汤在整个重庆城都很有特色，引起了不小的轰动，每天在店内都是挂牌限量销售的。
在文革期间，“丘二馆”的店名曾一度更名为“全新食店”，在1979年又才恢复，品种也增加了，有棒棒鸡丝、麻辣鸡块、鸡汁抄手等，生意也更加红火，那时候的丘二馆就已经成为了知名度最高的老字号名店了，不过在1994年至1998年期间，五一路片区修建，丘二馆就歇业了，1999年的时候在小米市才重新开张，同时也被纳入了国企。在2008年丘二馆的炖鸡汤入选重庆市“非物质文化遗产保护名录”。
上世纪40年代，秘制鸡汤的第二代传人韩德称一家逃难来到重庆，开店经营秘制炖鸡汤，餐馆就是现在的丘二馆前身。韩德称当过清代名士张之洞的卫士，在张府结识了同乡人清宫“御厨”李劳三。
1900年八国联军入京后，李劳三流落到民间。韩德称出钱资助穷困潦倒的李劳三在京郊开了一家炖鸡馆，从此“昔日宫廷御膳汤，引来寻常百姓尝”。李劳三为感谢韩德称，就向韩德称密授“御制铜炉炖鸡法”。
如今的“御制铜炉炖鸡法”更加科学，因铜遇高温会分解一些有害物质，因此我们将铜炉改为了砂锅炖鸡，秘制过程要四小时以上。而且鸡汤从选料到制作都非常讲究。选料必须是土鸡，一般在三斤重左右，炖鸡的水必须是山泉水，不添加任何成分，最奥妙的是，这锅汤必须是公鸡母鸡合炖而成。具有宫廷风味的炖鸡汤，汤汁是清澈油黄的，鸡肉酥软滋糯，味美鲜香。
现在的丘二馆生意一直很红火，不过我们对承包宴席的食客，也有一定要求的，我们每次最多只接受15桌的包席，只是希望给老客户留下一些位置，因为来到丘二馆的有很多是对丘二馆有感情的老人，我们不希望因为没位置让老人们白走一趟。

老食客：记忆中的老丘二

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我是1956年来重庆的，在那个时候我们就经常来吃，现在每次走到解放碑，我们都来这里喝碗鸡汤。
现在越来越多的老字号不是消失就是变味了，我们这些老人进餐馆除了吃味道之外，更多的是来找回过去的记忆。
我记忆里的丘二馆好像是在现在美美百货的斜对面，一间平房小店，普普通通，但走进店内给人的感觉是陈设雅致，餐具精美，在那个年代还是很有气派。厅堂上还挂着“清宫御厨”的精致蓝底大匾，很显眼的！
吃了这么多年的丘二馆，看着它的变迁，我记得，以前的鸡汤是1毛2一碗，里面还有一个鸡腿，还是很物廉价美的，后来随着社会发展，价钱也稍有提高，到两毛、两毛五……虽然在涨价，但都不算很贵。
丘二馆一步步的发展，规模越来越大，菜也越来越多，记得以前菜品很少，最出名的就是炖鸡汁、炖鸡面、甜水面，我当时不用看菜单都能背出来，现在菜多了，棒棒鸡丝、麻辣鸡块都是后来增加的，在最开始的菜单上是没有的，不管菜单怎么变，我们每次来都少不了点上一碗炖鸡汤，它有一种回忆的味道在里面！

老食客：他们为我做了菜单上没有的菜！

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如果我没记错的话，我已经连续半年到这里来吃饭了。记得第一次来这里是和女儿一起，女儿说这里很不错，她很了解我，告诉我这里适合我的喜好、我的口味。当时我和女儿，还有侄儿点了这里最出名的鸡汤，还有小火锅、嫩滑牛肉、生鱼片。这鸡汤真的很鲜，鸡汤上漂浮着一层薄薄的油，很营养的，能看出来是土鸡做的。
在我的印象里，以前的丘二馆在较场口小洞天，我也去吃过，味道很稳定，无论是从分量还是质量上都一样。
到丘二馆吃饭，让我特别受感动的是他们能为我做菜单上没有的菜，为我特别订制！前两年，我被检查出患有白内障。我在电视上看到，吃鸡肝对治疗白内障有一定疗效，但是来这里发现他们的菜单上并没有鸡肝这个菜，只有鸡杂。后来这里的经理知道我的情况后，就吩咐厨房专门做了一份泡椒鸡肝，真的很贴心，我回去给我女儿讲了，我女儿都说没想到现在还有这样的餐馆，很为顾客着想。而且后来更好的是，我吃不得辣椒，厨房又为我换成了青椒鸡肝。
奔着这里的服务，我都成了这里的老顾客了，服务员们都认识我了，每次见我都说“今天又吃鸡肝啊！”让人感觉很舒服，她们都了解我。我每次来这里生意都很好，我又怕自己一个人占一个桌子给他们添了麻烦，所以我每次都想快点吃完，给他们腾位置，让更多的顾客来享受。他们这么为我着想，我也想为他们多着想一下！