葡萄酒的适饮温度你造吗？ 

本文选自《头等客》2014年7月，第40期

《头等客》国际级奢华生活享受指南

撰文：朱钦

原文标题：酒温

这篇稿子源于和W哥的一次讨论：他在朋友圈里看到有个朋友Post出来的照片，照片的主题是Chateau Palmer在北京的一场Wine dinner，其中有几枝熟悉的黑色酒标的Palmer竟然放在银光灿灿的香槟冰桶里。W哥是个非常认真的人，立即对这种不“标准”的行为提出了质疑，而他朋友说这是Chateau Palmer的人指示所为，专业性没有问题。于是W哥向我打听原由。虽然我猜到个大概，为了认真起见，还是直接问了酒庄的Damien。Damien虽然是个标准的法国人，中文说的那个溜，现在他负责ChateauPalmer的市场工作，这阵子正在国内各大城市组织Palmer酒会。他证实了这场活动的确是酒庄的活动，而现场也的确出现了把红酒放到冰桶里的情况，原因很简单，会场内温度太高了，将酒稍微冻一下，调整到最佳的适饮温度。

红葡萄酒的适饮温度在18-22度，这个温度其实对人类而言是非常舒服的温度，所以也理解成室温。正常情况下，红葡萄酒不需要冰，尤其像Palmer这样复杂，浓郁的酒。而如今正当盛夏，室温往往偏高，其实的确需要将红酒也冰一下，然后将酒拿出开瓶，喝的同时，待葡萄酒慢慢回到室温。当然对W哥这样认真的主而言，这个餐厅的温度那时起码已经25度以上，显然也已经不太专业了。的确国外的米其林餐厅不管室外有多热，室内温度永远控制得很好，可以穿得上西装还不出汗。不好意思，今天讨论的是酒的温度，不是餐厅温度，跑题了。

讲到酒的温度，随便查查资料，大家都知道：香槟的适饮温度在4-6度，甜酒在6-8度，白葡萄酒在12度以下，酒体淡的红葡萄酒需要控制在15度左右，而酒体强的红葡萄酒则如前文所说的应该控制在18-22度。不过具体实际操作过程中，却往往要根据不同的酒，不同的配菜，甚至是不同的喝酒顺序做些调整。而这些小调整往往能起到画龙点睛的作用。

前两日和好朋友M君喝到一支酒，1997的Louis Jadot的Musigny。虽然是柔美细腻的Musigny，但Jadot家做的Musigny相对而言，有着他们家的烙印，结实中透出雄性的线条，同时相对而言比较封闭，一般需要等待更长的时间。当时的室温应该在21度，在我的建议下，将葡萄酒放在冰桶中冻了15分钟。开瓶后，温度应该在16度左右。颜色偏深，带有香料与烧烤的味道，随后果香慢慢打开，蓝莓，樱桃，接着是黑莓；结构做得很好，能量持续不断地散放开，口感中带有迷人的矿物味。过了半小时后，香气越来越复杂，回味也越来越细腻。朋友评论这支酒首先是Jadot，然后是Musigny，但终究是Musigny。不过虽然1997年不是最顶尖的年份，但这支酒是他喝过最开放的一支Jadot的Musigny。也许是因为我们稍微给它降了降温，使它褪去些许矜持。

更有意思的是上周和白马庄与滴金庄的总经理Pierre Lurton一起开帆船出海（老读者不由得会说，他又来了？是啊，看来香港的海比波尔多的好玩）。午餐的时候，我准备了两支香槟，Salon与Jacque Selosse，而他带的是88年滴金。在讨论先以哪支酒开场时，Pierre竟然坚持一改常规，先不喝香槟，以滴金开场，又是一个认真的人啊！虽然我也挺认真，而且我也觉得的确Selosse的复杂度不宜开场，但白中白的Salon的酸度应该更适合打开口腔与味觉。不过想来他是滴金的总经理，一定有他的独到见解，于是主随客便，先喝滴金。

从冰桶里拿出的滴金，温度应该在5度以下，第一口首先感觉到的是其清冽的酸度割开了其浓重的芒果干与蜂蜜，口腔瞬间开放；然后闻到柑橘酱，杏仁，黄油以及新木桶的烧烤味，以及持续不断地回味，这些都带来了不同的滴金的体验。Pierre解释到其实滴金不仅可以作为餐后甜酒，其实也可以做餐前开胃酒。不过如果做开胃酒的话，温度要控制得更低，以利于其酸度的发挥，同时不会让人觉得过于的厚重与甜腻。另外88年是滴金非常好的年份，如今喝来让人想起经典的75年，集中度与复杂度都非常精彩！烈日当头，喝一杯冰凉的滴金的确是个有趣的体验。

温度的控制其实不是那么教条，更不需要使用那些高科技的葡萄酒温度计，主要还是要看对酒的了解。有时候我们往往看到有些酒友用双手在痛苦的温暖一杯上好的勃艮第白时，我们知道酒温错了。