寿司三段论

本文选自《时间·艺术》2010年10月/ 11月 第二十五期（总第279期）

《时间·艺术》华语圈最专业的手表杂志

 前段时间网络流传一个消息，十分地幽默，说武汉政府出台了一个房地产政策，为了不叫老百姓有心理的落差、有社会阶级的差别感觉，所以取消了政府廉价房，只剩下商品房。我不和政府通邮件，所以不清楚这个消息是不是确实，但忽视阶级也好差异也好本身的存在，就是一种十分可笑的行为。

我有个女人——正如很多女人那样，很虚荣——时常说一些很雷人的话。常常跟我吹嘘在各种场所她是如何的吃香。那些男人是如何跟着她的屁股后头转。或一夜店，有个上海爷们追求她还要请她去上海最好的日本餐厅吃饭，她急了，回人家说，吃日本菜？我都是去日本吃。上海会有好吃的日本菜吗？这句话，如果不是从她嘴里冒出来就显得更加的真实了。上海的确没有什么好吃的日本菜，平时我只去仁清，那地方灯光昏暗很低调，蛋黄一样的灯光照下来显得我比较瘦。好吃吗？比上海菜是清淡很多的，如此而已。哪个地方的菜式在哪个地方吃，这是亘古不变的道理。

 一些名家前辈认为日本菜的最高境界是天妇罗。我不觉得。我还是认为日本菜的最高境界是寿司，写得详细点，叫江户前握寿司。无论是吃的环境、使用的刀具、那种微妙的细腻的表演形式、食材本身以及味觉所体现出的淡雅精神。寿司怎么吃呢？先拿起筷子放倒摆在面前的寿司块，夹起来，叫寿司的侧面蘸点酱油，最后塞进嘴巴里，咀嚼。当然，用手拿起来、蘸酱油塞进嘴巴里也不是粗鲁的做法，反而很传统。不必点山葵，人家点好了。再要，虽然人家不说，也觉得你是异类。如果喜欢吃寿司，想了解何谓顶级的寿司，光看这篇文章还不行，还要按照文章里的介绍去尝试。三段论，吃三次就搞定。有了这三次的基础就等于说是从女孩成女人了。寿司，哪里去吃？东京，那是寿司的“产区”。顶级“产区”在东京的银座，这里基本都是“一级庄”。

反过来说，去东京吃啥？我自己认为是江户前握寿司以及鳗鱼饭、再加上炉端烧——也就是我们这一次三口组的周末所食。如果我们不去夜总会得瑟一圈儿，宁愿再吃一顿顶级和牛铁板烧。

入门

入门级的握寿司，东京满大街都是，日本经济不是特别景气，（虽然人家的就业率远比我们高）互相竞争得厉害，实在太压抑就跳楼完事，所以味道不怎么样的餐厅一定开不长久错不了的。不相信你一去就撞见一家刚开没两天的。如果保险点像我之前在《头等客》上推荐的住在银座，不贵不跌份可以住东武银座酒店（高级的旁边有帝国、东方文华）。住在银座的好处是去筑地实在方便，基本上走路就解决。筑地市场里，到处都是寿司铺子，人头多的和少的，差异很有限，看你的耐心如何。这里的水准，统统称之为初级。

 初级的寿司，个头儿很大，叫人绝对可以果腹。个头儿很大的同时握出来的造型也并不怎么美观。既然是初级，那么一定是走量的制作，所以米饭基本都是凉凉的毫无温度，米饭一旦毫无温度米粒就会有一些硬，那就没可能和软糯的鱼肉相结合了。初级的寿司，表面并不刷什么酱油之类，由客人自行解决，反正一大盘端给你，你自己鼓捣着吃吧。饿不死就完了。好吃吗？和国内的相比，还是好吃的，像我们去的这一家，人家还说明自己的大米的产区，表明自己虽是不锈钢表壳可也是ETA通用机芯，坚固耐用还是可以的。不过，再好的大米，没有了温度，哪里来的香味？

 初级的寿司，虽然也有吧台，但本身餐厅很大，未必就轮到你坐在吧台。而且即便在吧台也没有什么好玩。店大、人多，握完了事。不是说人家不负责，日本人还是认真的，但、他们的认真是基于某个范围内的认真，没人会拿顶级寿司铺的手段用在大排档上。初级的寿司铺是管你吃饱吃好的，不管你什么艺术审美之类。相对于内地的日本餐厅（所以我从不在仁清吃寿司，那是不可能的，做不来的，真的，别闹）而言，他们的寿司的鱼好、米好、各类调料好、手法对，所以很多人去了筑地就爽歪歪，说再也没法去外滩6。

高级

我没有使用顶级这个词，不想滥用；而且到了这种境界已有点见仁见智的意思。就像都是八大名庄，大家的喜好不同，到底哪个算是老大，不易见分晓；到底是米其林二星还是三星，兴许只是评委的心情。

 离开盛光堂刀铺，那幅写着“无言”的书法还历历在目，无言......那个一袭黑衣的女老板余香犹存，风韵高雅，举止有度，在那缓缓的深深的一躬之中，尽显大家风范，果不然是卖顶级刀具的。午饭。坐下来，有人给你存包，安顿好，先来一杯热茶。我们吃饭，尤其是介绍给读者餐厅的文章，不会动用各种“关系”。第一是自己掏腰包吃饭；其次是不会和老板打什么招呼更不会亮出什么媒体人身份。有一吃一、有一说一，这样读者看过文章到访而去不会有什么受骗感觉。在享受生活之中推荐享受，而不是那些美食杂志的吃人家嘴短。所以今天谁给我们握是不是头牌金坂氏亲自出手，已不重要。

 吃什么？omakasei（店家做主），18贯的握寿司（每人1.5万日圆）。面前一个年轻人，一问，只有26岁。心里这叫一个哆嗦；干了几年？7年了......

 鮨かねさか（银座8-10-3美铃ヒルB1F；03-5568-4411），米其林二星的寿司铺。东京米其林二星里仅有的两家寿司铺之一，服务固然是有点旅游场所的感觉，那前台的小妞儿嗓音甜得五个加号，但你仍旧挑剔不出什么毛病来；有志不在年高，且看他的手段。每人先来一瓶啤酒爽爽口，这一上午可是走累了。豪哥和苏航分别收获一只古董表，我眼巴巴地望着，等着我的鱼吧。前菜海带之后，先从红肉鮪（刺身）开始。

 这小哥的刀法极好，虽然片得缓慢，可我们也不着急；一片一片，想必重量差别极小；每一握都花很长时间，别看他年龄不大、身材不高，体格也不见得健壮，手却是异样的修长厚大，动作做得很足，很有欣赏性，他也不怎么说话，默自在那全神贯注，握寿司在他那里，仿佛已是一种神圣之事，一如做法事，时不时还闭上眼睛。握时着力点不是手掌心而是手指的第三节，看的出他极为用力。后边的海胆最见功夫，且看侧面，海胆那么软，他握了那么久，海胆造型依旧、小小的饭团却已是标致的元宝形状。

 高级的寿司，体积不会很大。高级在哪儿呢？每个细节，都是细腻、精准。你要坐在吧台，一边欣赏一边吃，看着人家握的过程本身，已是法事，动作极为出挑而且有节奏，我们也遵守刚才看到的那书法：无言。默默地欣赏。寿司体积很小，甚至小得有些过分，奇怪的是它的味道足得可以。这一级别的寿司人家会刷好味道（酱油之类）给你，基本不必再蘸酱油，摆在你面前的碟子里，你夹起来一口吃掉就好，慢慢体会味道在口腔之中缓慢弥散，感觉鱼与米的交融混合。真正高级的寿司，米饭是微温的。所以我有时想，吃寿司喝nurukan这种温温的酒，应该是不为破坏口腔的温度，尽量不去刺激口腔，融合平缓地、优雅地摧毁你的味蕾神经。