盐城位于江苏北部，苏北人，就是盐城人。盐城人吃菜喜欢半汤半菜。所为盐城八大碗，就是过去盐城人家里办事情，招待客人的八道菜。

而第一道菜就是膘，也叫肉皮杂烩。无膘不成席，号称“江北头道菜”。

猪皮好吃，不仅好吃，而且营养成分和海参相似。北方人喜欢吃的“肉皮冻”，就是净猪皮半条半碎，加上各种佐料之后用水熬制成胶状，到入盆中凝固；吃的时候在放入调料即可。

而在苏北地区，是把猪皮煮熟之后晾凉，刮掉肥油，凉干，用油炸至蓬松金黄，控净油。这样猪皮制作出来的叫响皮（也叫皮肚）。响皮最好是炖汤；也就是苏北人喜欢吃的“肉皮杂烩”。经过炸制并泡发后，肉皮浑身布满了千千万万个气泡，再经荤汤精心烩制，泡泡里面吸满了各种食材的精华，响皮又香又韧，蜂窝里面充满汤水，浅浅一咬；可使你的味蕾大开。用响皮与其它食材一起烹制出的半汤半菜美味，，口感和味道都是高级食材才有的。难怪苏北地区在招待亲朋好友时，把他做为第一道菜。

而这肉皮杂烩菜还和楚霸王项羽有关，为了使驰骋沙场、鞍马劳碌的楚霸王有个健壮的身体，厨师们左思右想。其中有一个厨师想出个办法，他将一些鸡，肉皮等放入一锅，精心烹制后，端到楚王面前，未曾想项羽吃过之后胃口大开；顷刻之间一大碗杂烩吃了精光。而这杂烩的主要食材是少不了肉皮的。经过千年的传承发展，慢慢的成为苏北人们餐桌上的头道菜。