“津菜”振兴美名扬

罗文华

       津菜，距今已有约四百年的历史；但是“津菜”这个专有名词在天津城叫起来，却是改革开放后的事情。

       明末清初，天津饮食业已初具规模。清代康熙年间，由于管理税收的钞关和管理盐政的御史署、运使署从河西务、北京、沧州迁到天津，聚和成等饭庄相继开设。乾隆皇帝下江南，多次驻跸天津，也使各地风味与宫廷菜点荟萃于此。地处九河下梢、濒临渤海的天津，沟、塘、湖、苇众多，盛产鱼、虾、蟹等水产品及麻雀、大雁、鸽子、野鸭等飞禽。所以，天津菜多以这些地方产品为主料，按季论鲜，春、夏、秋、冬各有名菜应市。清人张焘曾写道：“津沽出产，海物俱全，味美而价廉。春月最善者，有蚬蛏、河豚、海蟹等类。秋令，螃蟹肥美甲天下。冬令，则铁雀、银鱼驰名远近，黄芽、白菜嫩于春笋，雉鸡、鹿脯野味可餐，而青鲫、白虾四季不绝，鲜腴无比……”

       经过数百年的交流、探索和改进，天津菜形成了自己的独特风格。饮食专家这样描述天津菜的特点：以擅长烹制咸、淡水产品及各种野味著称。其特点是：选料精，操作细，重调味，讲色泽，汁浓，味厚，鲜嫩，酥烂，口味多变，以咸鲜为主。在调料的使用上，对味厚的大菜讲究用大佐料，小炒则习惯用花椒油打明油，对需要上色的菜肴多用嫩糖色。操作技法有扒、烧、炖、蒸、烩、爆、炒、溜、炸、氽，尤以勺扒、软溜、清炒、清蒸最为独特。

       天津曾有装备一流的饭庄“八大成”：聚合成、聚庆成、明利成、聚德成、义盛成、聚泉成、聚义成、庆乐成，它们都专营天津菜。此外，还有惠罗春、燕春坊、天一坊等著名字号，也是经营天津风味的饭庄，至于兼营津味炒菜的饺子馆那就更多了。

       然而，随着岁月的流逝，天津菜的烹饪技艺逐渐失传，被川、鲁、苏、闽、粤等菜系取而代之，经营天津菜的饭庄所剩无几，精通天津菜的老厨师更是屈指可数。

       改革开放，尤其是市场经济的实行，带来了丰富的资源，为振兴天津风味提供了物质基础。1987年，天津市政府提出振兴饮食业的要求。市商委、市二商局、市供销社、市烹饪协会、南市食品街、市饮食公司、天津日报读者服务公司联合主办了“群星杯”津菜烹饪大赛。“津菜”作为一个专有名词，正式在天津叫起来。

       1987年6月1日，千余种精美菜肴、小吃开始在全市二百余家餐馆、小吃店陆续与广大顾客见面，接受消费者检阅，从而拉开了“群星杯”津菜烹饪大赛的序幕。这次烹饪大赛，共分天津大菜、特色小菜、花色冷拼、风味小吃四个项目，以色、香、味、形、器五方面为竞赛内容。“霸王别姬”，一个美丽而悲壮的历史故事，经过厨师的巧手制做，竟成为餐桌上的一道大菜。蝶形立交桥、南市食品街，是天津的独有景观，用酱制品、蔬菜把它们再现于餐桌，拼成风格独具的花色冷拼，令人赞叹。切糕、盆糕、炸糕、烤饼、烧饼、家常饼、饺子，各种传统烙、煮、炸、蒸、烤小吃各具风味。“让天津菜走向全国，让外地顾客了解天津菜”，这是东马路华夏酒楼厨师们的参赛口号。他们向一位顾客推荐了准备参赛的一个品种“玛瑙凤腿”，得到顾客的赞扬。天津烤鸭店的厨师彭育棠说：“人们总以为天津卫就知道‘四大扒’‘八大碗’，不知道天津菜也有它的精细独特之处。天津菜不能跻身于八大菜系行列，实在是我们天津厨师的遗憾。我们都想通过这次大赛，把天津菜的地位提高一步。”一位北京客人称赞道：“谁说天津没名菜呢？我们赶上这次大赛展销，也真是有口福。”

       经过激烈的角逐，同年7月2日，“群星杯”津菜烹饪大赛揭晓，共评出十大津菜、十种特色小菜、五个花色冷拼、十个风味小吃及七十种优秀菜品。“津门三绝”狗不理包子、耳朵眼炸糕、桂发祥麻花获“荣誉奖”。荣获“群星杯”天津大菜的有天津烤鸭店的“网油珍珠鱼”“一品官燕”“扒通天鱼翅”，利顺德大饭店的“果汁鱼”，红旗饭庄的“玉兔烧肉”“如意八卦鱼肚”，红桥饭店的“蟹黄扒全菜”，狗不理包子铺的“九龙会燕”，佳乐饭馆的“红烧舌尾”，会芳楼饭庄的“扒海洋”。获得“群星杯”天津特色小菜的有红旗饭庄的“宫烧目鱼条”，红桥饭店的“软溜鱼扇”，华夏酒楼的“清汤鲍鱼群蟹”，宫廷饭庄的“鸡丝银针”，天津烤鸭店的“翠珠烩鸭舌”，华夏酒楼的“荷包牡丹虾”，红旗饭庄的“溜金钱鱼腐”，玉华台餐厅的“翠带凤尾虾”，佳乐饭馆的“芫爆散旦”，会芳楼饭庄的“白蹦鱼丁”。获“群星杯”花色冷拼的有美膳酒楼的“双凤戏牡丹”“双鹤图”，得月楼的“蝴蝶一带六”，玉华台餐厅的“雄鹰一带四”，燕春楼饭庄的“金鱼戏水”。获“群星杯”天津风味小吃的有建物街回民早点部的“煎饼馃篦”，大福来锅巴菜店的“大福来锅巴菜”，民族饭庄的“陆记烫面炸糕”，宝坻饭店的“卷馅肉饼”，南市杜称奇蒸食店的“杜称奇蒸食”，明顺斋的“明顺斋什锦烧饼”，知味斋小吃部的“木须卤老豆腐”，石头门坎素包店的“石头门坎素包”，宫前街馃子铺的“棒棰馃子”，杨村食品厂的“杨村糕干”。

       “群星杯”津菜烹饪大赛的成功举办，振兴了“津菜”及整个天津饮食业，在海内外也产生广泛影响。同年9月，获奖的天津大菜“玉兔烧肉”“如意八卦鱼肚”“蟹黄扒全菜”等由天津的厨师们介绍到青岛。同年12月，天津狗不理包子铺、美膳酒楼、红桥饭庄的厨师们带着二十多种天津菜品赴广州为美食节助兴。很快，“津菜”传到了日本、东南亚、欧美，在世界各地找到了自己的知音。同时，由天津市饮食公司编辑的第一本系统介绍天津菜品和风味小吃的《津菜荟萃》正式出版，首届“群星杯”津菜烹饪大赛中获奖的天津大菜、特色小菜、花色冷拼、风味小吃均被拍摄成彩色照片纳入书中，并附有操作说明，成为厨师和家庭烹饪的好参谋。