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  一说到含铝的食物，大多数人会想到油条。油条以其酥脆、松软、咸香、适口的特点，而深受大众喜爱。随着人们健康意识的增强，传统油条的原料和炸制时的高温成熟过程，让人对它既爱又怕。因为传统油条多添加明矾，而明矾的化学成分是十二水合硫酸铝钾，其中的铝元素对人体健康的危害较大。

    让我们先认识一下铝元素：铝元素在地壳中的含量仅次于氧和硅，居第三位，是地壳中含量最丰富的金属元素。氧化铝为一种白色无定形粉末，它有多种变体，其中最为人们所熟悉的是α-Al₂O₃和β-Al₂O₃。自然界存在的刚玉即属于α-Al₂O₃，它的硬度仅次于金刚石。Al₂O₃由于含有不同的杂质而有多种颜色。例如含微量Cr（III）的呈红色，称为红宝石；含有Fe（II），Fe（III）或Ti（IV）的称为蓝宝石。

过去，铝及其制品一直被认为安全无毒，广泛应用于容器、包装材料、食品膨松剂及净水絮凝剂等。

油条中为什么要用明矾？因为明矾让油条变蓬松。明矾又名白矾，是明矾石的提炼品。中医认为明矾性寒味酸涩,具有较强的收敛作用，是传统的食品改良剂和膨松剂，常用作油条、粉丝、米粉等食品生产的添加剂。由于明矾的化学成分为硫酸铝钾,含有铝离子,所以过量摄入会影响人体对铁、钙等元素的吸收。科学研究证实长期过量摄入铝可引起人体神经系统、免疫系统、骨骼系统和生殖系统的病变，过量铝的摄入还可能引起脑部疾病，促发老年痴呆症。食品中铝的含量水平及其人体摄入量已引起广泛的关注。

世界卫生组织( WHO)于1989年正式将铝确定为食品污染物，规定成年人(60kg体重)每日铝摄入量不得超过60mg，每周不得超过7mg/kg体重。我国于1994年颁布“面制食品中铝限量卫生标准”，规定面制食品中铝含量水平不得超过100mg/kg。2006年，联合国粮农组织(FAO)的食品添加剂专家委员会( JECFA) 对饮食中铝摄入量重新进行评估，成年人每周对铝的允许摄入量从7mg/kg降至1mg/kg。

在我国，已有很多研究报道了食品中铝的含量水平。国家卫生计生委等5部门于2015年6月联合发布《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》：从2014年7月1日起，三种含铝的食品添加剂（酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉）不能再用于食品加工和生产；馒头、发糕等面制品（除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外），不能添加含铝膨松剂（硫酸铝钾和硫酸铝铵），而在膨化食品中也不再允许使用任何含铝食品添加剂。

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酸性磷酸铝钠、硫酸铝钾和硫酸铝铵都是膨松剂，可以让面制品膨松，在馒头、油条中常用，可以让这些食物的卖相又大又好看；硅铝酸钠是一种抗结剂，可以在和面过程中，防止结块；辛烯基琥珀酸铝淀粉具有乳化和增调作用。除了油条，馒头、面条、面包、油饼、发糕等米面制品，因为膨松的需要，糕点、饼干、薯片、凉粉、凉皮、拉皮、海蜇和膨化食品等都可能会使用含铝添加剂。如浙江省2013年的监测发现，部分地方特色食品（如凉粉、凉皮和拉皮）中铝超标情况也较为严重，对食用量大的人群健康存在风险。

最近发表在《微量元素与健康研究》（2015年第3期）的一篇文章表明：深圳的扇贝和油条铝含量较高，其中3 个油条样品的铝平均含量为200.29mg/kg，超过我国面制品中铝的限量标准(100mg/kg) ，按照成年人每日摄入量不得超过8.571 mg（每周1mg/kg×60kg÷7天）的标准，居民每日食用0.05 kg(1两)这样的油条，摄入量就会超标。

2012年发布的《中国居民膳食铝暴露风险评估》指出，在我国所检测的各类食物中，油条对全人群膳食铝摄入的贡献率达10％，作为全国性传统小吃，改变人们饮食习惯，改变制作工艺任重道远。消费者缺乏简便检测方法和免费检测，食品安全监管机构的抽检结果公众难以知晓，也造成公众对铝超标事件无奈和轻视。

     今年2月《疾病监测与控制杂志》发表文章表明：按照GB 2762-2005《食品中污染物限量》：铝残留量≤100 mg/kg（干样品，以Al 计）标准：宝鸡市96 份油条均检测到铝，含量范围从9.7～973.5mg/kg，铝含量均值303.0mg/kg，其中早餐点油条铝含量均值399.0mg/kg。虽然铝含量超过标准3～4 倍多，但仍低于全国调查均值429.7mg/kg。最近10 年间，文献资料报告油条铝含量超标率一直在82％～100％之间波动，下面列举全国各地油条的铝含量均值：

2010年上海、北京、广州等11 个大城市统均值618mg/kg；2005 年贵阳市均值893mg/kg；济南市均值465mg/kg；2012 年河南省油条检测均值623mg/kg。说明整体降低油条含铝量措施没有取得明显效果。

宝鸡市油条检测铝含量合格率24.0％，不同类别经营单位之间差异明显。超市、大型餐饮企业铝含量合格率达到92.3％～100％，食堂达45.5％，早餐点则全部不合格【早餐点占本次采样68.8％（66/96）】。说明监管效果明显的是管理规范、定点作业的单位，小作坊仍是监管难点。

怎样避免膳食中铝超标？

(1)应加强食品营养知识学习，自觉少吃铝含量高的食品;

(2)养成保护环境的习惯，使水、土壤、空气等环境少受铝污染;

(3)各类食品生产企业应尽量采用无铝添加剂取代含铝添加剂，少用铝制加工器具;

(4)有关部门对各类食品给出铝限制标准，为执法提供明确依据;

(5)有关部门对食品生产企业从源头上加强管理，提高违法成本。

在生活中应该怎样做到尽量少摄入含铝的食品？

首先，注意平衡膳食，像油条、油饼这样的油炸面食，偶尔吃吃可以，但不要经常食用，最好少吃过于蓬松的馒头、面包和外表粗壮的油条等。制作海蜇采用的“三矾二水”工艺决定了它是铝含量最高的加工食品之一。虽然不是天天吃，不至于影响健康，但建议还是用醋泡泡再吃，有利于降低铝含量。

其次，为了避免摄入过多的铝元素，自己一定要有远离含铝添加剂食品的意识，采购食物尽可能到正规、大型的商场购买。

最后，还要减少铝制品餐具的使用，避免餐具中的铝元素溶于食物之中而被摄入人体。